Carpaccio di salmone, un secondo dal gusto delicato

Carpaccio di salmone

Carpaccio di salmone, un secondo gourmet pieno di gusto e colore

Il carpaccio di salmone è una ricetta dal sapore delicato, raffinato e adatto a tutti i palati. E’ anche piuttosto complesso, non tanto per il procedimento quanto per la presenza di due ingredienti particolari da ristorante di alta classe, ossia il plancton e il Campari sferificato. Entrambi fungono da guarnizione per il carpaccio, che viene così valorizzato in termini estetici e organolettici. Il salmone, comunque, rimane il protagonista della ricetta. Non viene cotto, bensì semplicemente arricchito con olio, spezie ed erbe aromatiche, come la tradizione dei carpacci suggerisce. In questo modo, se di qualità, il salmone può esprimere al meglio il suo sapore e le sue proprietà nutrizionali. Va ricordato, infatti, che in molti casi la cottura deteriora i nutrienti, fanno eccezione la cottura a vapore e pochi altri tipi di cottura.

Ad ogni modo, il salmone si difende molto bene dal punto di vista nutrizionale, anzi è tra gli alimenti ittici più nobili. Il riferimento è alla presenza abbondante di acidi grassi omega tre, che si rivelano un toccasana per l’apparato cardiovascolare, per gli occhi e il sistema nervoso centrale. Ottimo è anche l’apporto di sali minerali e in particolare di fosforo, un oligoelemento che sostiene le facoltà cognitive. Il salmone è anche un’ottima fonte di proteine, capace di competere con le più accreditate carni rosse. Un etto di salmone contiene, infatti, 20 grammi di proteine. L’apporto calorico, infine, è abbastanza sostenuto: 250 kcal per 100 grammi. Il suo vero punto di forza, però, risiede nella presenza della vitamina D, che è abbastanza rara, ma allo stesso fondamentale per la salute del sistema immunitario.

Come preparare il Campari sferificato?

La peculiarità del carpaccio di salmone risiede negli elementi posti a contorno, che in un certo senso “elevano” il carpaccio al livello dei più rinomati piatti gourmet. Il riferimento è in particolare al Campari sferificato, ovvero alle “sfere” di Campari. Il procedimento non è complesso, ma richiede ingredienti diversi dal solito.

Carpaccio di salmone

Nello specifico il Campari viene frullato insieme all’alginato di sodio. Dopo un periodo di riposo di dodici ore, si ricavano delle gocce da immergere in una soluzione di acqua e cloruro. A questo punto si viene a formare una sorta di goccia solida, una sfera appunto. Infine si lavano le sfere, per eliminare l’amaro del cloruro, e si scolano per bene prima di porle a contorno del carpaccio. Ovviamente dovreste ripetere il procedimento per tutte le altre sfere.

Cosa sono le sfere di plancton?

Un’altra peculiarità di questo carpaccio di salmone è la presenza del plancton, nello specifico le sfere di plancton. Esse sono simili in quanto ad impatto estetico alle sfere di Campari, sebbene vantino una tonalità diversa. Ancora più diversi sono il gusto e le proprietà nutrizionali. Il sapore è  davvero particolare, per quanto delicato. Sul piano nutritivo spiccano per l’abbondanza di acidi grassi omega tre che fanno bene alla salute, anzi il plancton è tra gli alimenti più ricchi di omega tre.

Questo strano ingrediente contiene anche delle sostanze dette eicosanoidi, che fungono da potentissimi antinfiammatori. Il plancton agisce anche sul profilo lipidico, una funzione molto rara tra gli alimenti di origine vegetale e animale. Non è affatto privo di sali minerali, infatti come tante altre specie ittiche, spicca per l’abbondanza di fosforo. L’apporto calorico, infine, è all’apparenza elevato, pari a 337 kcal per 100 grammi, tuttavia le dosi in genere sono davvero minime. In questo caso bastano 20 grammi per 6 persone. Un secondo piatto che può essere servito sia per il pranzo che per la cena e lascerà a bocca aperta i vostri ospiti!

L’ultimo consiglio è molto importante! Per chi vuole consumare il pesce crudo, la migliore contromisura per neutralizzare l’Anisakis consiste nel congelare il pesce prima di mangiarlo.

Per distruggere tutte le larve del parassita è necessario tenere il pesce per almeno 24 ore a -20°C al cuore del prodotto. Questo trattamento è obbligatorio per legge per i ristoranti che vogliono servire pesce crudo.

Per le preparazioni domestiche il consiglio è di metterlo in congelatore per 96 ore a -18°C . il pesce se non è già state abbattuto dal pescivendolo. Questo per la vostra sicurezza.

Ecco la ricetta del carpaccio di salmone:

Ingredienti per 6 persone:

  • 600 gr. di filetto di salmone fresco,
  • 1 lime,
  • 1 mazzetto di menta ed erba cipollina,
  • 20 gr. di sfere di plancton,
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • q. b. di sale e qualche grano di pepe rosa.

Per il Campari sferificato:

  • 2,5 dl. di Campari,
  • 2 gr. di alginato di sodio,
  • 1 lt. di acqua,
  • 6 gr. di cloruro di calcio.

Preparazione:

Per la preparazione del carpaccio di salmone iniziate versando il Campari e l’alginato di sodio nel bicchiere del mixer, poi frullate il tutto. Trasferite il composto in un contenitore e coprite con una pellicola alimentare, infine mettete in frigo per almeno 12 ore. Ora frullate l’acqua insieme al cloruro di calcio, poi trasferite il composto in un altro contenitore, coprite con la pellicola alimentare e fate riposare in frigo per 12 ore.

Aspirate un po’ di composto al Campari con una siringa alimentare e formate delle gocce da immergere nella soluzione di acqua e cloruro. Recuperate queste ultime con un cucchiaio forato, poi sciacquatele con l’acqua, in modo da rimuovere il sentore amaro del cloruro, e scolate il tutto. Infine fate il salmone a fette sottili, adagiate queste ultime nei piatti di portata e arricchite con la scorza di lime grattugiata. Poi condite con l’olio d’oliva, un po’ di sale, il pepe in grani, la menta ed erba cipollina. Concludete il piatto con le sfere di Campari e di plancton prima di servirlo in tavola. Mio figlio aggiunge anche del succo di limone.

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