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Gravlax, il salmone marinato alla svedese

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Gravlax
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana, Cucina nordica
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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4.7/5 (3 Recensioni)

Il gravlax è una preparazione versatile, infatti può essere inteso in modo diverso a seconda delle porzioni. Se tagliato in porzioni limitate, funge da delicato ma corposo antipasto. Invece, se è tagliato in porzioni più consistenti funge da secondo leggero. In quest’ultimo caso, è bene accompagnarlo con un contorno a base di verdure o di funghi. Tuttavia, vi consiglio di andare sul sicuro, preparando delle buone patate lesse. Il sapore corposo delle patate, infatti, valorizza e arricchisce il gusto del salmone gravlax, aromatizzato con aneto, ginepro e senape. In questo modo il gravlax diventa una sorta di pasto completo, sostanzioso e davvero gustoso.

Il consiglio è anche di condire il piatto con abbondante aneto fresco, magari tritato a mano. L’aneto non copre i sapori, per quanto il suo aroma sia inconfondibile. Infine, la marinatura “allunga la vita” del salmone, che può essere conservato in frigo anche per tre giorni.

Ricetta gravlax

Preparazione gravlax

Per preparare il gravlax iniziate dagli aromi. Tostate le bacche di ginepro e i semi della senape senza aggiungere grassi, fino a quando non scoppiettano. Poi fateli raffreddare, trasferiteli in un mortaio e pestateli in modo da ottenere una specie di purea. Ora potete preparare il salmone. Eliminate le lische, lavate i filetti sotto l’acqua corrente e asciugateli su dei fogli di carta da cucina. Poi passate un dito sulla superficie dei filetti, e togliete le lische rimaste; in questa fase potete aiutarvi con una pinzetta. Trasferite la purea di ginepro e senape in una ciotola, poi aggiungete lo zucchero, il sale, il pepe e mescolate con cura. Intanto lavate l’aneto, asciugatelo per bene e ricavatene un trito. Stendete un po’ di pellicola per alimenti su un piatto con bordi alti e adagiatevi un filetto di salmone con la parte della pelle rivolta verso il fondo del piatto.

Disponete il composto agli aromi sopra il filetto e arricchite con l’aneto. Poi adagiate sopra il pesce rimasto, questa volta il lato della pelle va rivolto verso l’alto. Infine, chiudete la pellicola, avvolgendo interamente il salmone. Ora riponete il pesce in frigo e applicate un peso in modo che rimanga ben compatto e sigillato.

Questa fase di marinatura deve durare circa 24 ore (meglio 48 ore). Un paio di volte al giorno girate il filetto ed eliminate il liquido in eccesso e ricoprite nuovamente con della pellicola.

Trascorso questo lasso di tempo, recuperate il salmone dal frigorifero, togliete la pellicola e rimuovete lo strato di aneto. Ora togliete la pelle,  affettate il pesce a fette sottili in modo trasversale e servite accompagnando con degli spicchi di limone e le patate lesse fatte a tocchetti. Io lo servo anche con del Pane nero danese con farina di segale integrale. Concludete il tutto con una bella spolverata di aneto fresco tritato. Potete conservare il gravlax in frigo per circa 2-3 giorni.

Ingredienti gravlax

  • 600 gr. di salmone
  • mezzo kg di sale grosso
  • mezzo kg di zucchero
  • 1 cucchiaino di senape gialla in semi
  • 2 mazzetti di aneto fresco
  • 4 bacche di ginepro
  • q. b. di spicchi di limone
  • qualche patata lessa
  • q.b. sale e qualche grano di pepe

Gravlax, un piatto ricco di storia

Il gravlax o gravad lax è un secondo piatto svedese, molto conosciuto e preparato anche nel resto della Scandinavia. Il termine sembra altisonante, ma in lingua svedese significa solamente “salmone ricoperto”. Questa espressione rivela molto del procedimento e delle peculiarità del piatto. Infatti, il gravlax non è “altro” che salmone  svedese marinato in una salsa piuttosto densa, che va posta sopra i filetti. La marinatura è particolare in quanto non prevede l’utilizzo di aceto, olio o vino, bensì di spezie, senape e ginepro. A innescare i processi di marinatura, dunque, sono principalmente le sostanze grasse. La ricetta, per quanto diversa dai canoni mediterranei, è molto semplice da realizzare. Tuttavia, richiede molto tempo per essere eseguita a causa del processo di marinatura, che dura uno o due giorni. Non utilizzate del salmone affumicato ma salmone fresco.

erbe e fiori nel piattoQuesta a ricetta è stata preparata per la rubrica “Erbe e fiori nel piatto” con l’aiuto delle mie amiche: Miria Onesta di Due Amiche in Cucina, Daniela Boscariolo di Timo e Lenticchie, Marialuisa Maruzzella di Mantra Bio ed Elisa di Rienzo de Il Fior di Cappero. Sono delle blogger molto apprezzate con cui abbiamo deciso di mettere sù una rubrica davvero particolare. L’ingredienti scelto questo mese è l’aneto.

Il protagonista è in questo caso il salmone, uno dei pesci più apprezzati in cucina per il gusto e per la sua versatilità. Il salmone eccelle anche sul piano nutrizionale, infatti abbonda di proteine, vitamine e sali minerali abbastanza rari. Il riferimento è alla vitamina D, essenziale per il sistema immunitario, e al fosforo, che sostiene le facoltà intellettive. Tuttavia, è anche tra i pesci più calorici, infatti siamo sulle 200 kcal per 100 grammi. Si tratta comunque di grassi benefici, che impattano positivamente sulla salute, come gli acidi grassi omega tre.

Gli aromi presenti in questa ricetta

Una delle particolarità della salsa gravlax risiede nella presenza di aromi che, almeno nella cucina mediterranea, raramente si trovano riuniti nella medesima ricette. La lista comprende l’aneto, la senape e il ginepro. Il loro scopo consiste nel garantire una buona marinatura al pesce, incidendo anche sul sapore finale. Il ginepro, in particolare, si fa apprezzare per le note dolci e aromatiche, la senape invece per i sentori pungenti e leggermente amari. L’aneto, infine, ricorda molto l’anice stellato. All’apparenza, questi aromi appaiono troppo diversi tra di loro per interagire efficacemente. In realtà, il risultato è gradevole e capace di valorizzare il sapore del salmone, generalmente molto corposo.

Tutti e tre gli aromi, poi, apportano sostanze benefiche. Sono ricchi di sali minerali, soprattutto potassio e calcio. Il potassio regolarizza la circolazione del sangue, mentre il calcio fortifica le ossa e aiuta a prevenire patologie dell’apparato scheletrico. L’aneto è una pianta aromatica che esercita anche proprietà officinali, soprattutto per quanto concerne il contrasto agli stati influenzali. La senape, poi, in quanto “seme oleoso”, è ricca di grassi benefici, simili per effetto a quelli della serie omega tre e omega sei. Queste spezie, inoltre, non appesantiscono, infatti l’apporto calorico è abbastanza basso visto il dosaggio limitato, che non pone problemi alla linea.

Vi lascio un’altra idea per le prossime festività!  Il tronchetto al salmone e verdure è una ricetta facile e veloce per un Natale diverso, che da un lato rispetti la tradizione e dall’altro introduca elementi innovativi. E’ un secondo di pesce, un piatto ideale per i cenoni e i pranzi natalizi.

Ricette scandinave ne abbiamo? Certo che si!

4.7/5 (3 Recensioni)
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