Vellutata di carote e barbabietola, un primo delizioso

Vellutata di carote e barbabietola
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Vellutata di carote e barbabietola con Skyr, un primo davvero squisito

La vellutata di carote e barbabietola con Skyr è un primo piatto di semplice preparazione, che propone sapori diversi dal solito. Il merito va ad una scelta di ingredienti all’apparenza ardita, ma che punta a una combinazione azzeccata di sentori e colori. Più mitteleuropea che mediterranea, questa vellutata si caratterizza per due elementi in particolare. In primo luogo per la base, che è realizzata con una classica salsa roux, frutto della commistione tra burro fuso e farina. In secondo luogo per la mantecatura, un’operazione in genere riservata ai risotti ma che in questo caso garantisce sapore e consistenza.

Solitamente la vellutata viene preparata con due o tre ingredienti principali massimo, ovvero le verdure unite a un brodo addensato con burro e farina. Per insaporire ulteriormente si possono unire tuorli d’uovo, panna, yogurt etc.. La crema invece ha una base di brodo e di solito viene preparata con un solo ingrediente principale tra verdura, legumi, carne o pesce frullati. La purea viene quindi unita alla panna o alla crema di riso o di patate. La struttura e’proprio una vellutata, quasi impalpabile che denota una sensazione di leggerezza anche solo allo sguardo. Non chiamatela minestra!

Protagonisti al pari degli altri, sono le verdure, ovvero la barbabietola, le carote e la cipolla. Il procedimento non prevede una cottura al di fuori di quella finale, che avviene direttamente nella salsa roux. Anche per questo motivo, le barbabietole devono essere precotte. A proposito della salsa roux, propongo di utilizzare non già la tradizionale farina bianca di tipo doppio zero, bensì la farina di riso. In primis, perchè è priva di glutine, dunque può essere consumata anche dagli intolleranti a questa sostanza e dai celiaci. In secondo luogo, si caratterizza per un sapore più delicato, in grado di valorizzare gli altri ingredienti. Il risultato è una pietanza leggera, gustosa e dal gradevole impatto visivo.

Lo Skyr, il formaggio-yogurt di origine scandinava

L’ingrediente sui generis di questa vellutata di carote e barbabietola è lo Skyr. Molti di voi sicuramente non l’hanno mai sentito nominare. Si tratta di uno yogurt scandinavo, per la precisione islandese, poco conosciuto dalle nostre parti. E’ particolare in quanto, almeno dal punto di vista tecnico, può essere classificato come “formaggio”, infatti è realizzato con il caglio. Il sapore, comunque, ricorda quello di uno yogurt, anzi è incredibilmente simile allo yogurt greco. Presenta comunque un sapore più delicato, quasi neutro, tale per cui può essere impiegato sia per le preparazioni dolci che per quelle salate.

Vellutata di carote e barbabietola

Nello specifico, consiglio di utilizzare lo Skyr di Exquisa. Questo prodotto è quanto di più simile alla versione tradizionale islandese. Gli “adattamenti”, se così si possono chiamare, sono ridotti al minimo e hanno lo scopo di aggiornare il latticino alla sensibilità mediterranea, senza però tradirne lo spirito. Exquisa, con l’integrazione dello Skyr nella sua offerta, dimostra ancora una volta la sua voglia di innovare in una prospettiva che premia il mangiare bene e il mangiar sano. Anche perché lo Skyr, e in particolare quello di Exquisa, è un vero e proprio concentrato di nutrienti. E’ ricco di proteine e di calcio, inoltre si caratterizza per un apporto calorico molto basso.

Perché abbiamo optato per il burro chiarificato?

La salsa roux, utilizzata nella nostra vellutata di carote e barbabietola, è un classico della cucina europea. E’ la base per molte preparazioni complesse, non ultima la besciamella. Il procedimento è semplice, in quanto si tratta di unire il burro fuso alla farina. L’unica difficoltà sta nella scelta degli ingredienti, che devono essere di ottima qualità. Occhio soprattutto al burro, o per meglio dire alla sua tipologia. Io consiglio il burro chiarificato piuttosto che quello standard. Il burro chiarificato, infatti, è del tutto privo di caseina (oltre che di lattosio). Questa particolarità lo rende molto resistente alle elevate temperature (la caseina tende a bruciare in fretta).

Il burro chiarificato è molto utilizzato al di fuori dell’Italia. In Francia e in Germania, per esempio, fa le veci del nostro olio, dunque viene usato come ingrediente per la frittura. L’assenza della caseina, va detto, è responsabile di una maggiore quota dei grassi, sicché il burro chiarificato risulta più calorico di quello standard. Si tratta di un “difetto” con cui si viene a patti facilmente, anche perché in genere è sufficiente inserirlo in dosi davvero limitate. Per una vellutata da quattro persone, infatti, bastano appena 30 grammi di burro.

Ecco la ricetta della vellutata di carote e barbabietola con Skyr:

Ingredienti:

  • 1 barbabietola precotta,
  • 3 carote,
  • 1 cipolla,
  • 125 gr. di Exquisa Skyr,
  • 30 gr. di burro chiarificato,
  • 40 gr. di farina di riso,
  • q. b. di sale,
  • q. b. di crostini di pane consentiti.

Preparazione:

Per la preparazione della vellutata di carote e barbabietola iniziate prendendo una pentola e sciogliendo il burro al suo interno. A fuoco spento, aggiungete la farina e mescolate fino a quando avrete ottenuto una crema piuttosto omogenea. Poi lavate le carote, pelatele e tagliatele. Fato lo stesso con la barbabietola, dalla quale ricaverete dei cubetti. Infine, pelate e riduce a fette la cipolla.

Versate le verdure nella crema di burro e farina, poi aggiungete un litro e mezzo di acqua tiepida e regolate di sale. Ora accendete il fuoco e sobbollite per un’ora circa. Trascorso questo lasso di tempo, frullate il tutto fino ad ottenere una morbida vellutata. Versate quest’ultima in una zuppiera e unite lo Skyr di Exquisa. Poi mescolate e amalgamate per bene. Infine, mettete la vellutata nei piatti fondi e servitela con i crostini di pane. Buon appetito.

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Contenuto in collaborazione con Exquisa

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27-05-2021
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Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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