Biscotti alla Pasta di mandorle, trionfo dei dolci secchi

Pasta di mandorle con eritritolo
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Pasta di mandorle con eritritolo, un dolce davvero delizioso

I biscotti alla pasta di mandorle sono praticamente un’istituzione in Sicilia, in Calabria e, in generale, in molte regioni dell’Italia meridionale. Vengono in genere acquistati in pasticceria e utilizzati come regalo od omaggio in occasione di eventi lieti e meno lieti (spesso vengono offerti anche in caso di lutto). Fanno parte della categoria delle “paste secche”, che si differenziano dai pasticcini classici per l’assenza di ripieno e per una minore morbidezza. I biscotti con pasta di mandorle, tuttavia, possono essere anche facilmente preparati a casa. La ricetta non è per nulla complicata e gli ingredienti sono molto reperibili.

L’impasto di questi dolcetti non è da confondersi con la Pasta di mandorle utilizzata per preprare Le Pecorelle o i Frutti di Martorana 

I biscotti alla pasta di mandorle che vi presento oggi, però, sono un po’ diversi da quelli tradizionali. Procedimenti, sentori e sapori, sia chiaro, rispettano in pieno la tradizione. Semplicemente, ho deciso di sostituire uno degli ingredienti principali con un alimento dal nome altisonante, il riferimento è all’eritritolo, che sostituisce il classico zucchero. Stiamo parlando di una sostanza dolcificante alternativa, che si caratterizza per alcune qualità davvero particolari. In primis, pur non essendo chimica, è totalmente priva di calorie. Inoltre, ha un indice glicemico molto basso. Grazie a questi attributi, l’eritritolo può essere consumato anche dai diabetici e da chi sta sostenendo diete ipocaloriche. L’eritritolo, a differenza di altre sostanze dolcificanti, non ha effetti collaterali, dunque può essere utilizzato senza problemi nelle preparazioni dolciarie. Ovviamente, costa di più rispetto allo zucchero classico.

Come decorare la pasta di mandorle con eritritolo?

I biscotti alla pasta di mandorle con eritritolo vengono decorati come qualsiasi altro biscotto alla pasta di mandorle. Ovviamente, la guarnizione perfetta, che rispetta la tradizione, vede come protagonista il candito. Si tratta di frutta sottoposta a canditura e tagliata a pezzi piccoli e regolari, che viene posta a decorazione di dolcetti o anche di preparazioni un po’ più complesse come i cannoli.

Pasta di mandorle con eritritolo

Ovviamente, la candidatura va realizzata con lo zucchero normale, che pone in essere quei gradevoli effetti traslucidi che caratterizzano i canditi. Tecnicamente i candidati sono quindi molto calorici, le dosi per ciascun biscotto sono però così ridotte da non causare conseguenze sul fronte della linea. In ogni caso sarebbe un peccato rinunciare ai canditi, in quanto conferiscono sapore e colore ai dolci. Per quanto concerne i colori potete semplicemente sbizzarrirvi. L’approccio più equilibrato consiste nell’alternanza di canditi dai colori diversi.

Tutta la bontà delle mandorle bianche

Il protagonista della ricetta dei biscotti alle mandorle è proprio la mandorla. Non si tratta di una mandorla qualunque, bensì una mandorla sottoposta a spellatura. Per questo motivo viene chiamata mandorla “bianca”. Il suo sapore è diverso dalle mandorle non trattate in quanto la buccia conferisce un sentore amarognolo, che ad alcuni appare molto gradevole. Per realizzare i dolci, però, è sempre indicata la mandorla bianca. A prescindere da queste considerazioni, stiamo parlando di una frutta secca dalle tantissime proprietà e ingiustamente oggetto di pregiudizi. I pregiudizi maggiori scaturiscono dall’apporto calorico delle mandorle, che in effetti è sostenuto.

Tuttavia, va detto, esso è inferiore a quello della maggior parte della frutta secca. Infatti, è pari a 590 kcal per 100 grammi, contro i 660 delle noci. Inoltre, l’apporto calorico è dovuto alla presenza di grassi buoni, che fanno bene all’organismo. Il riferimento è ovviamente agli acidi grassi omega tre e omega sei. Per il resto, le mandorle sono una fonte inesauribile di nutrienti. Per esempio, si caratterizzano per l’elevata concentrazione di fosforo, che raggiunge livelli del tutto simili a quelli delle noci. Notevole è anche la presenza di fibre, che fanno bene ai processi digestivi, e di potassio. Discreto anche l’apporto di vitamine, in particolare della preziosissima vitamina E.

Ecco la ricetta dei Biscotti alla Pasta di mandorle:

Ingredienti per circa 20/25 biscotti:

  • 500 gr. di mandorle pelate bianche o farina di mandorle,
  • 300 gr. di eritritolo,
  • la scorza di 2 arance,
  • la scorza di 2 limoni,
  • 50 gr. circa di albume,
  • 40 gr. di zucchero a velo
  • 50 gr. di canditi misti (ciliegie candite, arance candite per la decorazione).

Preparazione:

Lavate e grattugiate la scorza di limone e delle arance. Per la preparazione dei biscotti alla pasta di mandorle con eritritolo iniziate immergendo le mandorle nell’acqua calda per idratarle, poi scolatele, asciugatele e unitele all’eritritolo e alla scorza grattugiata degli agrumi. Infine, mescolate per bene il tutto.

Ora frullate con il mixer in modo da ottenere una massa omogenea. Non abusate di questi macchinari per non rischiare che il grasso fuoriesca dalle mandorle. Unite l’albume fino a conferire al composto la giusta consistenza. Poi versate nella sac à poche e formate le paste. Man mano che li preparate adagiate su di una teglia ricoperta da carta forno. La forma classica è quella di piccoli ricchi, ma avete un certo margine di discrezione in merito.

Potete decorare questi biscottini in vari modi: con una mandorla, mezza ciliegia candita rossa o verde oppure un pezzetto di arancia candita. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 12 ore, affinché i liquidi si asciughino, poi cuocete al forno preriscaldato a circa 220 gradi per qualche minuto. Prima di infornare ricoprite con dello zucchero a velo.

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Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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