Nocciolini di Chivasso, degli amaretti davvero artigianali

Nocciolino di Chivasso
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Nocciolini di Chivasso, un orgoglio del Piemonte

I nocciolini di Chivasso sono dei dolci simili agli amaretti, che si caratterizzano per le dimensioni molto ridotte e per la presenza delle nocciole. Nella loro versione originale, infatti, i nocciolini sono grandi quanto un unghia. Sono realizzati con soli tre ingredienti, a testimoniarne la semplicità e la qualità della materia prima: nocciole, zucchero e albume. I nocciolini si fanno apprezzare anche per la texture, che è gradevolmente friabile. Soffrono un po’ l’umidità, motivo per cui vengono venduti in tubetti di cartone (un po’ come i Baci Perugina), piuttosto che in confezioni di latta, come si faceva una volta. Il nocciolino di Chivasso fa parte della tradizione dolciaria piemontese e, in particolare, dell’omonima cittadina. Tuttavia, non ha alle spalle una storia lunghissima.

I nocciolini, infatti, sono stati ideati intorno alla metà del XIX secolo dal pasticciere Giovanni Podio, che diede loro il nome di Noisettes (in francese) o Noaset (in dialetto piemontese). Fu poi il fascismo, qualche decennio più tardi, a imporre il nome italianizzato di “nocciolini”. Il nocciolino di Chivasso riscosse un successo precoce, dovuto alla bontà del dolce e anche alla semplicità della ricetta. Si guadagnò fama a livello nazionale in pieno Novecento, quando il re Vittorio Emanuele III assunse la pasticceria da cui tutto aveva avuto inizio, diventando il fornitore ufficiale di dolciumi. I nocciolini di Chivasso hanno guadagnato la denominazione PAT, che sta per Prodotto Agroalimentare Tradizionale. Ciò non ha impedito che nel corso del tempo emergessero delle varianti. La più famosa prende il nome di nocciolone, e non è altro che un nocciolino “maxi”, di almeno 4 cm di diametro.

Le eccellenti proprietà delle nocciole del Piemonte

Il vero nocciolino di Chivasso è realizzato con una varietà specifica di nocciole piemontesi, dette per l’appunto nocciole Piemonte. Il disciplinare permette di utilizzare anche una seconda varietà, che ha origine della stessa terra, ossia nella Tonda Gentile delle Langhe. Entrambe vengono coltivate nella parte meridionale del Piemonte, e nello specifico nelle province di Cuneo, Asti e Alessandria. Si caratterizzano per la forma tonda, fondamentale per garantire una sgusciatura rapida e “meccanica”, senza per questo compromettere l’integrità del seme. L’aroma è spiccato, ma il sapore vanta una certa delicatezza. I grassi, inoltre, sono presenti in misura minore rispetto alle altre nocciole. Questo permette alle nocciole di conservarsi più a lungo senza irrancidirsi.

Nocciolino di Chivasso

Al di là delle note organolettiche, che in effetti le rendono speciali, le nocciole Piemonte e delle Tonda Gentile delle Langhe presentano le medesime proprietà nutrizionali delle altre varietà. Dunque sono ricche di vitamine E, una sostanza che svolge un’importante funzione antiossidante. Per questo motivo aiutano a prevenire i tumori, contrastando i radicali liberi. Le nocciole sono caloriche, ma non più della frutta secca in generale. Tra l’altro, l’apporto calorico è garantito da grassi benefici, che impattano positivamente sulla salute del cuore e del sistema cardiocircolatorio. Per quanto concerne i sali minerali, si segnala una buona quantità di fosforo, che supporta le performance cognitive e in particolare la memoria.

Perché si utilizza l’albume?

Come ho già specificato, i nocciolini di Chivasso vengono realizzati con soli tre ingredienti. Tra questi spicca l’albume, che contribuisce a rendere più buono il biscotto e leggermente più friabile. L’albume, come sicuramente saprete, è la parte bianca dell’uovo, e vanta ottime proprietà nutrizionali. L’albume è ricco di proteine, che rappresentano il 10% della sua struttura. Sono proteine speciali, che a differenza di quelle vegetali e della carne contengono molti aminoacidi essenziali. I grassi scarseggiano, così come il colesterolo, presente in discrete quantità nel tuorlo.

L’albume si difende molto bene anche in quanto a vitamine. Il riferimento è alla vitamina D, che rafforza il sistema immunitario, e alla vitamina B12, una sostanza fondamentale per la crescita e i meccanismi di riproduzione cellulare. Buono è anche l’apporto di sali minerali, e in particolare di magnesio, potassio, calcio e ferro. Il sodio è presente in quantità moderate.

Come accompagnare i nocciolini di Chivasso?

I nocciolini di Chivasso sono il classico dolcetto da merenda. Anche in virtù di ciò, è interessante esplorarne gli abbinamenti con i principali vini, tra cui spicca l’Erbaluce di Caluso, così come la sua variante dolce, il Caluso Passito. Entrambi i vini sono realizzati con l’uva dei vitigni Erbaluce, che vengono coltivate nelle province di Torino, Biella e Vercelli.

Un altro abbinamento perfetto è lo spumante rosato Alta Langa. Quest’ultimo deve essere molto freddo e servito a una temperatura di 9 gradi. Vi è l’abitudine a immergere direttamente i nocciolini in questo spumante, in modo che assumano una consistenza morbida e un retrogusto vanigliato. D’altronde l’Alta Longa è famoso per i sentori “sui generis”, che lo differenziano rispetto agli altri spumanti. I noccioli si sposano alla perfezione con questo spumante grazie anche ad una gradazione equilibrata (9,5 gradi).

Ecco la ricetta dei nocciolini di Chivasso:

Ingredienti:

  • 125 gr. di nocciole Piemonte,
  • 1 albume d’uovo,
  • 75 gr. di zucchero semolato,
  • q. b. di olio extravergine d’oliva.

Preparazione:

Per la preparazione dei nocciolini di Chivasso iniziate rimuovendo il guscio delle nocciole, poi tostatele in forno. Il tempo di tostatura dipende dalla grandezza e dalla caratteristiche delle nocciole stesse. Di base la tostatura è giunta al termine quando la pellicina inizia a diventare dorata. A questo punto, prelevate le nocciole dal forno ed eliminate la pellicina, poi mettetele a riposare. Ora frullate le nocciole con il mixer, unite lo zucchero semolato e azionate ancora il mixer per ottenere un composto uniforme e molto fine. Intanto montate l’albume a neve usando le fruste elettriche.

Mi raccomando, l’albume deve essere a temperatura ambiente, dunque togliete l’uovo dal frigorifero una mezz’ora prima dell’utilizzo. Integrate nella montata il composto di nocciole e zucchero, ovviamente poco per volta. Mescolate con cura e trasferite il nuovo composto in una sac à poche. Con questa, realizzate dei piccoli mucchietti su una teglia leggermente unta. Cuocete in forno (preriscaldato in modalità statica) a 200 gradi per 10-15 minuti, o fino a quando i biscotti non si saranno dorati. Fate raffreddare e servite.

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21-03-2010
Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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