Pasta alla genovese, simbolo della gastronomia italiana

ziti alla genovese
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Tutta la bontà degli ziti alla genovese

Gli ziti alla genovese sono un primo speciale. Esso, infatti, simboleggia la varietà della cucina italiana, molto eterogenea se si guarda alle differenze tra le regioni, ma capace di proporre ricette che operino una perfetta sintesi tra nord e sud. Gli ziti alla genovese, infatti, sono realizzati con un tipo di pasta della Campania.

La ricetta, tra l’altro, è anche abbastanza semplice. Il riferimento non è tanto agli ziti, che si cuociono esattamente come tutti gli altri tipi di pasta, ma quanto al sugo. Ebbene, può essere considerato alla stregua di un ragù, benché abbia le sue particolarità, soprattutto per quanto concerne gli ingredienti. Di certo, condivide con il classico sugo emiliano i tempi e i modi di cottura. Il sugo alla genovese, infatti, deve andare incontro ad una cottura lenta e a fuoco basso. Il risultato è un sugo ristretto, molto gustoso e dalla grana inconfondibile. Tra l’altro, si sposa alla perfezione con i tipi i pasta “grossa”, categoria a cui appartengono gli ziti. A proposito, gli ziti vanno spezzati sempre, prima di essere gettati nell’acqua bollente.

Cos’è lo scamone e quali sono le sue caratteristiche

L’ingrediente principale del sugo della pasta alla genovese è la carne di manzo chiamata scamone. Si tratta di un taglio di carne bovina, il cui consumo non è molto diffuso, anche perché è estremamente pregiato. E’ localizzato tra la lombata e la coscia e si caratterizza per due elementi, ossia è quasi del tutto privo di grassi, dunque dietetico e molto tenero. Probabilmente è il taglio più tenero del manzo. E’ così tenero da poter essere utilizzato per realizzare il carpaccio, anche perché ben sopporta le cotture brevi e le marinature. Di base, lo scamone viene consumato anche alla griglia, ma anche sotto forma di stracotti, stufati e roast-beef. Tuttavia, essendo molto versatile, può fungere da ingrediente da sugo, come in effetti accade per questi ziti alla genovese.

ziti alla genovese

Lo scamone eccelle dal punto di vista nutrizionale. Nonostante un apporto calorico molto basso per la categoria (180 kcal per 100 grammi) è ricco di proteine, vitamine e sali minerali. Le proteine, in particolare, si caratterizzano per un elevato valore biologico e per una marcata digeribilità. Lo scamone, caso più unico che raro per un taglio di carne rossa, apporta una quantità di potassio paragonabile alle verdure (0,3 grammi per ogni etto). Analogamente, abbondano il magnesio, il ferro, il fosforo e le vitamine del gruppo B. Il grasso è presente in una misura spesso inferiore al 7%.

Le verdure di questo primo agli ziti

Tra gli ingredienti della pasta alla genovese avrete sicuramente notato la carote, il sedano e la cipolla. Sono sicura che abbiate pensato immediatamente al soffritto. D’altronde, è per questo motivo che la carota, il sedano e la cipolla vengono chiamati in causa tutti insieme. Ebbene, in questo caso siete fuori strada. Le verdure fungono, infatti, da ingredienti veri e propri insieme alla carne che viene rosolata all’inizio con un filo d’olio. Le verdure vanno aggiunte dopo la rosolatura, mentre la cipolla che va inserita per ultima. Un modo, questo, per valorizzare la carne e far emergere tutto il sapore dello scamone.

Per il resto, va aggiunto anche l’alloro, che funge un po’ da spezia un po’ da ingrediente classico. Di certo, condivide la lunga fase di cottura insieme agli altri ingredienti. L’alloro, presente in sostituzione del basilico, aggiunge un sentore più raffinato e tiepidamente aromatico, capace di valorizzare un sugo abbastanza saporito.

Nota per celiaci: Se proprio non trovate gli ziti spezzati potete utilizzare come formato di pasta  i bucatini e spezzarli in tre parti oppure i sedani. Io ho preso quelli delle Chicche di Gio’.

Ecco la ricetta della pasta alla genovese:

Ingredienti per 4 persone:

  • 800 gr. di scamone,
  • 600 gr. di cipolle ramate,
  • 360 gr. di ziti spezzati a mano consentiti,
  • 2 carote,
  • 2 gambi di sedano,
  • 1 foglia di alloro,
  • 1 bicchiere di vino rosso,
  • 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro,
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • q. b. di sale,
  • q. b. di pepe.

Preparazione:

Per la preparazione della pasta alla genovese iniziate lavando le carote, il sedano e sbucciando le cipolle, poi tagliate il tutto molto finemente. Tagliate grossolanamente la carne. Fate scaldare un po’ di olio in una padella ampia e rosolateci lo scamone da entrambi i lati. Sfumate con il vino rosso e una volta evaporato aggiungete il concentrato di pomodoro, il sedano e le carote, infine unite anche le cipolle e l’alloro. Applicate il coperchio, abbassate la fiamma e proseguite la cottura.

Se necessario, integrate dell’acqua, poco alla volta, purché sia calda per non interrompere la cottura. Regolate di sale, di pepe e proseguite così per almeno 3 ore. E’ un ragù che richiedere una lunga cottura. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Quando è pronta, scolatela per bene e conditela con il ragù appena preparato.

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23-01-2021
Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del web, mi conoscono come Nonnapaperina.

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