Maccheroncini di Campofilone al ragù, un primo gustoso

Maccheroncini di Campofilone al ragu
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Maccheroncini di Campofilone al ragù, quando la semplicità incontra il gusto

I maccheroncini di Campofilone al ragù sono un classico della cucina marchigiana e, per la precisione, del comune di Fermo. Possono essere considerati una variante più rustica e a tratti più saporita della normale pasta al ragù. Il merito va ad entrambe le componenti che formano questo favoloso primo piatto. La pasta in questo caso è rappresentata dai maccheroncini di Campofilone, una specialità IGP, che testimonia un forte legame con il territorio. I maccheroncini si caratterizzano per la lunghezza spiccata e una larghezza davvero ridotta. Inoltre, vengono realizzati senza acqua e con una quantità di uova maggiore rispetto agli altri formati. Il risultato è una pasta squisita e dal sapore ancora più rustico, che si cuoce in pochissimo tempo.

Nonostante una fase di essiccazione comunque importante (un giorno, un giorno e mezzo), è sufficiente un minuto per cuocere i maccheroncini. Per quanto riguarda la fase di condimento, potete saltare la pasta all’interno della pentola con il sugo. Oppure, in alternativa, procedere come suggerisce la tradizione marchigiana. In questo caso, si dovrebbero stendere i maccheroncini appena cotti su una tavola di legno, e aggiungere il sugo. Si tratta di un metodo all’apparenza sui generis, ma in effetti capace di distribuire equamente e soprattutto nella sua interezza il condimento.

Maccheroncini di Campofilone

Un ragù diverso dal solito

Anche il ragù presenta delle particolarità nei maccheroncini di Campofilone. Sia chiaro, il procedimento è grossomodo lo stesso di sempre. Si realizza un bel soffritto con cipolla, sedano e carote, poi si aggiunge la carne e si sfuma con del vino bianco. Infine, si unisce la polpa di pomodoro e si lascia cuocere per 2 ore a fiamma bassa. Ovviamente, più si lascia il ragù a cuocere e migliore sarà il risultato.

A stupire di questo ragù è la lista di ingredienti, infatti la carne non si limita al trito di manzo e di maiale, ma vedono come protagonisti anche le rigaglie di pollo e l’osso di manzo. Le prime aggiungono un sapore dolciastro ma gradevole, oltre che il consueto carico di vitamine tipico delle frattaglie. L’osso, invece, aggiunge un sentore vagamente midollare, che aumenta la profondità organolettica del piatto e lo rende ancora più rustico.

Perché abbiamo scelto il pecorino?

Per i maccheroncini di Campofilone al ragù vi consiglio di guarnire il piatto con il pecorino anziché  con il Parmigiano Reggiano. Il pecorino propone un sapore diverso, che si sposa alla perfezione con il particolare ragù di questi maccheroncini di Campofilone. Non abbiate paura della maggiore sapidità del pecorino in quanto la ricetta è quasi del tutto priva di sale, dunque l’effetto finale è più che equilibrato.

Inoltre, il pecorino vanta alcune proprietà nutrizionali importanti. Per esempio, è ricco di vitamina D, che giova al sistema immunitario. Contiene anche molto calcio, che fa bene alle ossa, e una buona la quantità di proteine (che non raggiunge quella del Parmigiano). Anche l’apporto calorico è inferiore, ossia pari a 380 kcal per 100 grammi. Il pecorino si grattugia abbastanza bene, anche perchè di norma è abbastanza stagionato.

Ecco la ricetta dei maccheroncini di Campofilone al ragù:

Ingredienti per 6-8 persone:

  • 500 gr. di semola di grano duro o farina di grano tenero 00,
  • 5 uova.

Per il sugo:

  • 200 gr. macinato di carne di vitello,
  • 200 gr. macinato di carne di maiale,
  • 1 osso di manzo,
  • 200 gr. rigaglie di pollo,
  • mix per soffritto (cipolla, sedano, 2 carote),
  • 1 kg. di passata di pomodoro,
  • 1 bicchiere di vino rosso,
  • 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva,
  • un pizzico di sale e di pepe.

Per guarnire:

  • 80 gr. di pecorino stagionato grattugiato.

Preparazione:

Per la preparazione dei maccheroncini di Campofilone al ragù iniziate occupandovi della pasta (che potete anche acquistare già pronta se sitete in zona). Versate la farina su un ripiano in legno formando la classica fontana. Rompete le uova al centro della fontana e impastate con lentezza usando una forchetta. Dopo che avrete formato delle sfoglie di pasta molto sottili, tagliatele in fili da circa 1 millimetro, usando un coltello molto affilato. Ora piegate i maccheroncini in due e sistemateli su della carta per alimenti e fateli essiccare per circa 24-36 ore.

Per quanto riguarda il ragù, seguite questo procedimento. Imbiondite la cipolla con un po’ di olio all’interno di una pentola molto grande, poi aggiungete le due carote e il sedano. Unite la carne macinata e l’osso di manzo, rosolatele e sfumate il tutto con il vino rosso. Non appena il vino sarà evaporato, regolate con un po’ di pepe e un po’ di sale.

Ora aggiungete la passata di pomodoro e cuocete per circa due ore. Intanto cuocete i maccheroncini in abbondante acqua salata per 1 minuto, scolateli per bene e arricchiteli con il sugo che avete preparato. Se necessario, integrate il tutto con qualche cucchiaio di acqua di cottura. Preparate i piatti arricchendo ciascuna porzione con un ulteriore mestolo di sugo. Infine, date una spolverata di pecorino e servite.

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13-10-2021
Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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