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Specialità lombarde: il carpaccio di slinzega

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

carpaccio di slinzega

Ma cos’è il carpaccio di slinzega?

In tutto il nord Italia, ma in particolare nella zona tra Valtellina e Valchiavenna, esiste una specialità artigianale dal sapore particolare e deciso. La slinzega potrebbe essere paragonabile alla più nota bresaola ma con caratteristiche specifiche. Questo salume, tipico della provincia di Sondrio, viene ricavato dalla coscia del manzo ed ha una storia secolare.

Le prime attestazioni della lavorazione di slinzega risalgono al 1400. All’epoca, mancando le attuali tecnologie e tecniche utili per la conservazione delle carni, si operavano interessanti sperimentazioni relativamente alla stagionatura. Da all’ora infatti derivano molti dei nostri più pregiati prodotti tradizionali, tra formaggi e salumi. Attualmente la slinzega può essere considerata uno dei prodotti più tipici dell’area lombarda, disponibile in varianti a base di carne equina, suina e di cervo.

Un salume speciale per una cena easy & light

La preparazione di questo carpaccio di slinzega è veloce e piuttosto semplice. È importante sottolineare che la slinzega, per essere tale, deve rispettare precisi standard nella sua lavorazione. Il sapore di questo salume deriva da una minuziosa eliminazione di grassi e nervature della carne, processo noto come rifilatura. La carne destinata alla lavorazione della slinzega viene salata e massaggiata per 10 giorni per poi essere aromatizzata con aglio, cannella, chiodi di garofano, alloro e pepe.

carpaccio di slinzega

A questa operazione segue poi un’ulteriore stagionatura di 30 giorni in ambienti ventilati, processo che nel suo complesso è responsabile del peculiare sapore intenso e ricco di questo salume. Oltre al sapore peculiare, la slinzega si distingue per leggerezza, digeribilità e ricchezza di proteine. Un prodotto dunque povero di grassi ma ricco di proteine, adatto a qualsiasi tipo di dieta.

Una proposta senza glutine e senza lattosio

La slinzega, come abbiamo visto è un prodotto interessantissimo a livello nutrizionale, ma occorre sottolineare un altro aspetto per noi molto importante. Questo salume è assolutamente privo di glutine e senza lattosio, quindi adatto in caso di celiachia ed intolleranza. Il carpaccio di slinzega è dunque un piatto che farà contenti tutti.

Specifichiamo, inoltre, che trattandosi di un prodotto artigianale, privo di conservanti, viene venduto privo di indicazione di scadenza e la conservazione e le possibilità di consumo vengono dunque demandate all’attenzione del consumatore finale. Sarà dunque importante assicurarsi sempre prima del consumo che il prodotto non sia alterato, inumidito o appiccicoso. Spesso è sufficiente rimuovere il salume dal frigo per qualche ora per vedere ripristinate le sue migliori caratteristiche.

Ed ecco la ricetta del carpaccio di slinzega:

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 gr. di slinzega
  • 6 filetti d’acciughe sott’olio
  • 2 cucchiai di capperi
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 2 uova sode
  • 1 scalogno
  • 2 cucchiai d’aceto bianco
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • q. b. di pepe

Preparazione:

Affettate sottilmente la slinzega. In un tegamino cuocete le uova nell’acqua bollente leggermente salata, per un totale di circa 8 minuti. Prendete i capperi e lavateli sotto l’acqua corrente per rimuovere il sale. Assicuratevi che siano dissalati completamente, ripetendo più volte l’operazione. Lavate il prezzemolo e tritatelo finemente. Sbucciate lo scalogno e tritate anch’esso in piccoli pezzetti.

Sgusciate le uova sode e schiacciatele con una forchetta in una coppa, aggiungete scalogno, prezzemolo, acciughe, olio, aceto, pepe e capperi. Frustate il tutto fino ad ottenere una crema omogenea. Impiattate la slinzega, giustapponendo sopra le fettine un po’ di salsa. Mettete il tutto a riposare in frigo per circa mezz’ora prima di servire. Buon appetito!

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