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Il cardoncello, il fungo versatile per eccellenza

Cardoncelli
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Il cardoncello, una meraviglia della natura

Oggi parliamo del cardoncello, uno dei funghi più pregiati tra quelli che appartengono alla tradizione italiana. Crescono infatti spontanei nel Centro e nel Sud Italia, e soprattutto tra il Molise, la Basilicata e la Calabria. Anche in virtù di questa peculiarità, nel corso dei secoli è entrato a far parte delle tradizioni culinarie di queste regioni. il fungo presenta un aspetto davvero caratteristico: il gambo è molto possente e lungo, il cappello è largo e a forma di orecchio. Il colore varia dal marroncino al beige, fino ad arrivare al bianco candido, le varie colorazioni dipendono soprattutto dall’esposizione ai raggi del sole.

La consistenza è soda e il fungo risulta molto carnoso. Proprio per questo motivo, e per la già citata tendenza a crescere spontaneo (che ne determina una certa reperibilità) era noto come “la carne dei poveri”. L’odore è molto gradevole, a tratti aromatico, e richiama la pasta di pane. Il sapore è, invece, dolce ma allo stesso pieno. Il cardoncello spicca anche per le caratteristiche nutrizionali. I funghi in genere sono considerati poveri da questo punto di vista, ma non il cardoncello. Si caratterizza infatti per un apporto proteico niente affatto trascurabile per un fungo, e pari al 4-5%. Il cardoncello, poi, contiene molti aminoacidi essenziali che fanno bene all’organismo e supportano la funzione di molti organi.

Stesso discorso per le vitamine, che risultano alquanto abbondanti. Per quanto riguarda l’apporto calorico, il cardoncello è “leggerissimo”: 100 grammi di prodotto, infatti, apportano solo 28 kcal. Per quanto riguarda la stagionalità, essa è ben definita in quanto essendo un fungo saprofita, e quindi “ghiotto” di materia organica, fruttifica dalla primavera all’autunno sulle radici morte di alcune specie vegetali (ad esempio il cardo). In alcune zone della Puglia, dove è però meno diffuso, cresce anche durante l’inverno.

Cardoncelli

Come si pulisce questo tipo di fungo

Occorre fare molto attenzione alla fase di pulitura dei funghi, essa è più complicata di quanto si possa pensare. Il motivo è duplice, da un lato le lamelle possono “nascondere” del terriccio, dall’altro la consistenza dei funghi li porta ad assorbire molta acqua. In genere, non si dovrebbero mai immergere, ma andrebbero lavati sotto l’acqua corrente. Ciò riguarda anche il cardoncello, che da questo punto di vista si presenta come un fungo tipico. Ad ogni modo, occorre percorrere con estrema attenzione tre fasi. 

Raschiatura. In questa fase va raschiata la parte finale del gambo, che in genere è piena di terra e dunque “irrecuperabile”. Lo strumento ideale è un coltello non seghettato. Successivamente occorre estrarre e rimuovere la terra dagli interstizi tra le lamelle e sotto il cappello. Lavaggio. In questa fase il fungo va passato sotto l’acqua corrente, possibilmente fredda e senza immergerlo. Asciugatura. Fase in cui il fungo va posto su un canovaccio pulito e fatto asciugare normalmente.

Come si cucina il cardoncello

Il cardoncello è uno dei funghi migliori dal punto di vista gastronomico. Infatti non solo è delizioso, e adatto a tutti i palati, ma anche piuttosto versatile. Può essere consumato “da solo” come ingrediente principale, a tal proposito viene in genere valorizzato con la trifolatura, la gratinatura e la frittura. Il cardoncello, però, è ottimo anche come ingrediente di altre ricette. Infatti, poiché tende ad assorbire i liquidi, può essere impiegato per realizzare deliziosi risotti o anche per preparare sughi per condirci la pasta.

Il cardoncello è ottimo anche al forno, magari insieme alla patate, all’agnello e alla salsiccia. Se pulito per bene, può essere consumato persino crudo in insalata. Il cardoncello, infatti, si caratterizza per l’elevata commestibilità. Va detto, però, che si tratta di un fungo molto delicato, che deperisce rapidamente, il consiglio è quindi quello di consumarlo subito dopo la raccolta o l’acquisto. Può essere conservato anche in frigorifero, ma per un tempo limitato e a temperatura non troppo bassa. Da evitare la copertura con pellicola, in quanto se non è ben “arieggiato” tende a formare delle muffe.

16-03-2020
Scritto da: Tiziana Colombo
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