Il cardoncello, il fungo versatile per eccellenza

Cardoncelli
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Il cardoncello, una meraviglia della natura

Oggi parliamo del cardoncello, uno dei funghi più pregiati tra quelli che appartengono alla tradizione italiana. Crescono infatti spontanei nel Centro e nel Sud Italia, e soprattutto tra il Molise, la Basilicata e la Calabria. Anche in virtù di questa peculiarità, nel corso dei secoli è entrato a far parte delle tradizioni culinarie di queste regioni. il fungo presenta un aspetto davvero caratteristico: il gambo è molto possente e lungo, il cappello è largo e a forma di orecchio. Il colore varia dal marroncino al beige, fino ad arrivare al bianco candido, le varie colorazioni dipendono soprattutto dall’esposizione ai raggi del sole.

La consistenza è soda e il fungo risulta molto carnoso. Proprio per questo motivo, e per la già citata tendenza a crescere spontaneo (che ne determina una certa reperibilità) era noto come “la carne dei poveri”. L’odore è molto gradevole, a tratti aromatico, e richiama la pasta di pane. Il sapore è, invece, dolce ma allo stesso pieno. Il cardoncello spicca anche per le caratteristiche nutrizionali. I funghi in genere sono considerati poveri da questo punto di vista, ma non il cardoncello. Si caratterizza infatti per un apporto proteico niente affatto trascurabile per un fungo, e pari al 4-5%. Il cardoncello, poi, contiene molti aminoacidi essenziali che fanno bene all’organismo e supportano la funzione di molti organi.

Stesso discorso per le vitamine, che risultano alquanto abbondanti. Per quanto riguarda l’apporto calorico, il cardoncello è “leggerissimo”: 100 grammi di prodotto, infatti, apportano solo 28 kcal. Per quanto riguarda la stagionalità, essa è ben definita in quanto essendo un fungo saprofita, e quindi “ghiotto” di materia organica, fruttifica dalla primavera all’autunno sulle radici morte di alcune specie vegetali (ad esempio il cardo). In alcune zone della Puglia, dove è però meno diffuso, cresce anche durante l’inverno.

Cardoncelli

Come si pulisce questo tipo di fungo

Occorre fare molto attenzione alla fase di pulitura dei funghi, essa è più complicata di quanto si possa pensare. Il motivo è duplice, da un lato le lamelle possono “nascondere” del terriccio, dall’altro la consistenza dei funghi li porta ad assorbire molta acqua. In genere, non si dovrebbero mai immergere, ma andrebbero lavati sotto l’acqua corrente. Ciò riguarda anche il cardoncello, che da questo punto di vista si presenta come un fungo tipico. Ad ogni modo, occorre percorrere con estrema attenzione tre fasi. 

Raschiatura. In questa fase va raschiata la parte finale del gambo, che in genere è piena di terra e dunque “irrecuperabile”. Lo strumento ideale è un coltello non seghettato. Successivamente occorre estrarre e rimuovere la terra dagli interstizi tra le lamelle e sotto il cappello. Lavaggio. In questa fase il fungo va passato sotto l’acqua corrente, possibilmente fredda e senza immergerlo. Asciugatura. Fase in cui il fungo va posto su un canovaccio pulito e fatto asciugare normalmente.

Come si cucina il cardoncello

Il cardoncello è uno dei funghi migliori dal punto di vista gastronomico. Infatti non solo è delizioso, e adatto a tutti i palati, ma anche piuttosto versatile. Può essere consumato “da solo” come ingrediente principale, a tal proposito viene in genere valorizzato con la trifolatura, la gratinatura e la frittura. Il cardoncello, però, è ottimo anche come ingrediente di altre ricette. Infatti, poiché tende ad assorbire i liquidi, può essere impiegato per realizzare deliziosi risotti o anche per preparare sughi per condirci la pasta.

Il cardoncello è ottimo anche al forno, magari insieme alla patate, all’agnello e alla salsiccia. Se pulito per bene, può essere consumato persino crudo in insalata. Il cardoncello, infatti, si caratterizza per l’elevata commestibilità. Va detto, però, che si tratta di un fungo molto delicato, che deperisce rapidamente, il consiglio è quindi quello di consumarlo subito dopo la raccolta o l’acquisto. Può essere conservato anche in frigorifero, ma per un tempo limitato e a temperatura non troppo bassa. Da evitare la copertura con pellicola, in quanto se non è ben “arieggiato” tende a formare delle muffe.
Cardoncelli gratinati

Cardoncelli gratinati, un contorno davvero sfizioso

I cardoncelli gratinati sono un’idea semplice da realizzare e sfiziosa per un contorno o un antipasto corposo, in grado di stuzzicare il palato senza appesantire. La ricetta consta di pochi ingredienti, tutti ben scelti e capaci di valorizzarsi l’un l’altro. Il protagonista è comunque il cardoncello, un fungo molto apprezzato per il suo gusto, la sua leggerezza, la sua reperibilità. Questo tipo di fungo non pone in essere difficoltà di sorta, se si esclude la pulizia, che deve essere precisa in modo da eliminare tutti i residui di terra. D’altronde, questa necessità si ravvisa in merito a tutti i funghi, a prescindere dalla tipologia.

Per il resto, la ricetta consiste nella composizione di un gratin piuttosto semplice. Infatti, basta adagiare i funghi su una teglia adeguatamente unta di olio e coprirli con un composto realizzato con mollica di pane, aglio, erbe aromatiche tritate, sale e pepe. Sono proprio le erbe aromatiche ad offrire un tocco di sapore in più a una ricetta che fa della genuinità e della semplicità i suoi tratti distintivi. Per quanto concerne la cottura, va ovviamente eseguita a forno. Per la precisione, bastano 15-20 minuti a 200 gradi.

Tutta la bontà dei funghi cardoncelli

I cardoncelli gratinati sono tra i funghi più reperibili in assoluto, almeno in Italia. Fanno parte da sempre della tradizione gastronomica italiana, in particolare di quella popolare. Anzi, erano noti come “la carne dei poveri” proprio in virtù della facilità di raccolta, della consistenza corposa e dei valori nutrizionali tutt’altro che trascurabili. Riconoscere i cardoncelli non è complicato il cappello è bianco-nocciola, raramente marrone, inoltre è molto vistoso ed ha una forma irregolare. Il gambo è molto carnoso e sodo, mediamente lungo e un po’ più stretto alla base. La carne è bianca, e mantiene questa tonalità anche dopo la cottura.

I cardoncelli non sono solo buoni, ma anche potenti dal punto di vista nutrizionale. Il riferimento è alle proteine, scarse nella maggiormente dei funghi, ma abbondantissime in questo caso. Sono anche ipocalorici, dal momento che un etto di cardoncelli (ben puliti) apporta solo 28 kcal. Sono anche ricchi di fibre, sali minerali e vitamine, oltre ad avere ottime quantità di potassio, fosforo, selenio, vitamina C e vitamina E. I cardoncelli sono ricchi di antiossidanti, che contrastano i radicali liberi e in più giovano all’apparato cardiovascolare.

Quali erbe aromatiche utilizzare?

Un ruolo importante nei cardoncelli gratinati è giocato anche dalle erbe aromatiche, che vengono tritate e mescolate all’aglio e alla mollica per formare un composto, che viene, poi, destinato alla gratinatura. Nello specifico, vanno impiegati il timo e la maggiorana. Il timo è un potente antibatterico, ma esercita anche altre importanti funzioni come quella antispasmodica e vermifuga. In passato il timo veniva impiegato per curare disturbi alle vie respiratorie, come l’asma. Tuttavia, è utile anche per prevenire o alleviare i sintomi di certe infezioni, come quelle alle vie urinarie. Il timo viene preparato sotto forma di tisana, ma conserva ancora la sua funzione originale, ossia come spezia da condimento.

Discorso simile per la maggiorana, che è anche una delle spezie più amate in assoluto. Il sapore ricorda quello del prezzemolo, ma rispetto a quest’ultimo si mostra più aromatica e profumata. Oltre a essere uno spasmodico, la maggiorana è anche un buon espettorante. Esercita anche una funzione blandamente sedativa, sebbene raramente sia preparata sotto forma di tisana. Importante è la sua proprietà antinfiammatoria, soprattutto in caso di dolori muscolari. Ottimo, infine, il carico di vitamine, e in particolare di vitamina C, a cui si aggiungono alcuni sali minerali e i tannini, degli eccellenti antiossidanti.

Ecco la ricetta dei cardoncelli gratinati:

Ingredienti per 4 persone:

  • 800 gr. di funghi cardoncelli,
  • q. b. di mollica di pane consentita,
  • q. b. di erbe aromatiche a piacere (timo, maggiorana, etc),
  • 1 spicchio di aglio,
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • q. b. di sale e pepe.

Preparazione:

Per la preparazione dei cardoncelli gratinati iniziate ripulendo la parte finale dei funghi in modo da privarli dei residui di terra, per farlo utilizzate un coltello. Poi passate i funghi con uno spazzolino per pulirli ulteriormente. Infine, passateli sotto l’acqua e fateli asciugare per pochi minuti su uno straccio pulito. Intanto, preriscaldate il forno a 200 gradi.

Ora tagliate i gambi dei funghi a rondelle, ma lasciate integri i cappelli. Con una mezzaluna realizzate un fine trito di erbe aromatiche e di aglio. Poi, tritate per bene anche la mollica. In una ciotola versate le erbe aromatiche, l’aglio, la mollica ed aggiungete un po’ di sale e un po’ di pepe. Infine, amalgamate per bene dando una bella mescolata. Ora stendete i funghi in una teglia e cospargeteli con il composto appena preparato. Condite con l’olio d’oliva e cuocete al forno per circa 20 minuti, fino a quando non saranno ben dorati.

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del web, mi conoscono come Nonnapaperina.

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