Gipfel salati, un classico svizzero rivisitato all’italiana

Gipfel salati
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Cosa sono i gipfel e quali sono le loro caratteristiche?

Molti di voi, soprattutto coloro che non si intendono di cucina “germanica” (svizzera, tedesca, austriaca etc.) non conosceranno i gipfel. Magari spulciando la foto di questo articolo, li scambieranno per croissant, per brioche o più comunemente per cornetti. In effetti assomigliano e c’è pure un motivo, infatti secondo alcuni esperti della cucina, i gipfel sono un po’ i progenitori del croissant francese, dal quale poi sono derivate le forme nostrane. Certo, rispetto a questi ultimi presentano delle differenze: non sono realizzati con sfoglia arrotolata su se stessa e non prevedono mai l’uso del burro. Per il resto, la forma e – in parte – il gusto sono simili.

I gipfel, in realtà, sono preparazioni tipiche della Svizzera, dove vengono consumati sia nella forma dolce che in quella salata (più raramente). La ricetta che vi propongo oggi si basa sui gipfel salati, rivisitati un po’ all’italiana. La variazione sul tema riguarda gli ingredienti del ripieno, utilizzati più in Italia che in Svizzera (o in qualsiasi altro paese non mediterraneo). Il riferimento è al basilico, che è quasi il simbolo del Bel Paese, e alla bresaola. Questa, nello specifico, viene sminuzzata finemente in modo da formare un ripieno il più possibile omogeneo. I nostri gipfel salati hanno comunque una valenza internazionale, dal momento che è presente anche la senape.

Il segreto di questi gipfel salati

Il vero segreto di questi gipfel, la vera arma in più, non è rappresentata dalla bresaola e men che meno dalla senape, bensì da un altro ingrediente: il formaggio Exquisa fresco cremoso senza lattosio. E’ un prodotto d’eccellenza, realizzato con materie prime di assoluta qualità. La texture è semplicemente perfetta, e ne determina una spiccata versatilità. Questo formaggio è buono sia consumato da solo, sia spalmato o, perché no, come ingrediente di sfiziose ricette. In questa concorre a formare il ripieno, a renderlo cremoso e davvero gradevole al palato.

Gipfel salati

La caratteristica che balza subito all’occhio nel formaggio spalmabile di Exquisa è l’assenza di lattosio. In tal modo può essere consumato (e con lui anche i gipfel) dagli intolleranti a questa sostanza, che almeno in Italia sono davvero numerosi. Il processo di rimozione del lattosio è 100% naturale non prevedendo l’impiego di alcuna sostanza chimica. Molto banalmente, il latte viene sottoposto all’enzima lattasi in modo che il lattosio venga scisso nei più digeribili glucosio e galattosio. Tale reazione non compromette in alcun modo il gusto, infatti il formaggio spalmabile Exquisa è persino più buono rispetto agli altri formaggi spalmabili.

La bresaola, salume perfetto per apporto di proteine

La bresaola è uno degli ingredienti principali dei gipfel salati. Anzi, insieme al formaggio spalmabile, concorre a dare sapore al ripieno caratterizzandolo sia per gusto che per colore. La bresaola non è un salume come gli altri, e non solo per il suo costo. E’ infatti uno dei pochi salumi “salutari”, che fa più bene che male alla salute, nonostante l’inevitabile abbondanza di sodio. La bresaola, infatti, è assolutamente povera di grassi, ciò la rende uno dei salumi meno calorici in assoluto, seconda solo alla fesa di tacchino (se si può considerare salume). 100 grammi di bresaola apportano solo 155 kcal, praticamente la metà rispetto alla mortadella e ai salami particolarmente stagionati.

Tutto questo a fronte di un valore nutrizionale davvero notevole. La bresaola, infatti, è tra i salumi con il miglior apporto di proteine, pari a 33 grammi ogni 100, per intenderci il 60% in più rispetto alla classica bistecca. La bresaola, poi, spicca per la concentrazione di vitamine, in particolare la E e quelle del gruppo B. Si difende piuttosto bene anche in quanto a sali minerali. Il riferimento è al magnesio, al fosforo, al calcio e allo zinco. In questa ricetta, la bresaola viene solo leggermente sminuzzata, in modo da conservare appieno il suo aroma, e mescolata con gli altri ingredienti per formare il ripieno.

Ecco la ricetta dei gipfel salati:

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 rotoli di pasta sfoglia consentiti;
  • 200 gr. di fette di bresaola sminuzzata;
  • 150 gr. di formaggio Exquisa fresco cremoso Senza Lattosio;
  • 2 cucchiaini di senape;
  • ¼ di mazzetto di basilico tritato;
  • q. b. di sale;
  • q. b. di pepe;
  • 1 albume e 1 tuorlo;
  • un po’ di latte consentito.

Preparazione:

Per la preparazione dei gipfel salati iniziate prendendo un recipiente e mescolando per bene la bresaola sminuzzata, il formaggio spalmabile, la senape, un po’ di sale, un po’ di pepe e il basilico tritato. Stendete i due rotoli di pasta sfoglia e tagliatela in modo da ricavare 16 spicchi in tutto (dovrete formare dei triangoli). Distribuite il composto su ciascun triangolo in modo uniforme, lasciando però libero un bordo di circa 1 centimetro.

Ora spennellate con l’albume e arrotolate gli spicchi iniziato dalla base del triangolo e proseguendo fino alla punta opposta, poi applicate una pressione ai due estremi per richiudere per bene il tutto. Ora adagiate i gipfel su una placca coperta con carta da forno e spennellateli con una miscela di latte e tuorlo d’uovo. Infine cuocete al forno preriscaldato per 20 minuti a 220 gradi. Per una migliore cottura, posizionate i gipfel nella parte inferiore del forno. Servite e buon appetito!

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Contenuto in collaborazione con Exquisa

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26-11-2020
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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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