Croissant sfogliati con pasta madre

  • Porzioni per
    24 cornetti
  • Tempo di Preparazione
    2 Giorni
  • Tempo di Cottura
    20 Minuti
  • Tempo Totale
    2 Giorni
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Ottimi per la colazione

Io che sono golosa ed intollerante al nichel ho trovato in questa ricetta tutto quello di cui ho bisogno per carburare la mattina, con dolcezza e golosità.

Ingredienti per 24 cornetti

lievitino

  • 120 gr acqua
  • 250 gr farina "00"
  • 80 gr pasta madre

impasto principale

  • 180 gr zucchero
  • 500 gr farina "00"
  • 20 gr miele d'acacia
  • 4 uova
  • 75 gr burro
  • 150 gr latte intero
  • 12 gr sale
  • 1/2 stecca di vaniglia

sfogliatura

  • 375 gr burro

Procedimento

    Preparazione Lievitino/biga

    1. Sciogliete il lievito nell’acqua per il lievitino a 30c
      Aggiungete metà della farina e iniziate ad impastare
      Aggiungete a poco a poco la farina rimanente
      Impastate per qualche minuto
      Non disperate se l’impasto fa fatica a diventare compatto. E’ un impasto molto duro.
      Se necessario, finite di impastare a mano
      Formate una palla e mettetela in una ciotola sommersa da acqua a 35c
      Questa è la temperatura ottimale per attivare i batteri contenuti nella farina e nel lievito. I batteri decompongono l’amido e gli zuccheri della farina e li trasformano in alcool, acido ed anidride carbonica che espandendosi farà aumentare di volume la pasta. Quando questa verrà a galla in circa 10-15 minuti, il lievitino sarà pronto.

    *Impasto Principale

    1. Preparate farina, zucchero, malto (o miele) e aggiungete la vaniglia (bacca o aroma)
      Iniziate ad impastare
      Aggiungete il latte
      Aggiungete le uova una alla volta
      Quando il lievitino viene a galla, strizzatelo bene
      Spezzatelo in pezzettini
      Aggiungete il lievitino all’impasto principale
      Aggiungete il sale
      Impastate per 5 minuti per sviluppare il glutine
      Aggiungete il burro dell’impasto principale (75g) a piccoli pezzi, a temperatura ambiente e poco alla volta
      Impastate per 15-20 minuti fino ad ottenere una pasta molto elastica e raffinata
      Se il glutine è sviluppato al punto giusto, dovreste riuscire ad ottenere una pasta sottilissima semplicemente allargandola delicatamente con le dita (come si vede nel video)
      Date un paio di pieghe alla pasta
      Formate un rettangolo con la pasta
      Prendete un tagliere od un vassoio piatto e spolverate la superficie con la farina
      Adagiate la pasta sul tagliere e spolverate la superficie superiore con la farina
      Coprite bene con la pellicola trasparente in modo che non faccia la crosta
      Mettete in frigo a 5° per 2-12 ore

    *Sfogliatura

    1. Prendete il burro per la sfogliatura a temperatura ambiente, formate un rettangolo ed adagiatelo su un foglio di pellicola trasparente infarinato. Se volete ottenere un prodotto più leggero potete usare la margarina, ma pare che faccia più male alla salute del burro stesso. fate voi.
      Cospargete la superfici superiore di farina e coprite con un altro foglio di pellicola trasparente
      Picchiando con il mattarello, assottigliate il burro facendo in modo che mantenga una forma rettangolare
      Girate sotto-sopra e continuate a schiacciare fino ad ottenere un rettangolo largo circa 22 cm
      Mettete in frigo. E’ importante che il burro sia mantenuto al fresco durante tutto il procedimento di sfogliatura in modo che non si sciolga.
      Tirate fuori il burro assottigliato dal frigo in modo che si ammorbidisca un po’ ma senza sciogliersi
      Dopo 15 minuti tirate fuori la pasta da frigo e stendetela fino ad ottenere un rettangolo largo come il lato più lungo del burro (circa 22-24cm)
      Disponete il burro a metà della pasta facendo in modo che i bordi della pasta siano a filo con il burro
      Avvolgete la pasta intorno al burro senza sovrapposizioni
      Girate la pasta di 90 gradi
      Picchiando con il mattarello, iniziate ad assottigliare la pasta
      Questo serve a distribuire bene il burro per formare uno strato omogeneo senza che si mischi con la pasta
      Cercate di mantenere la forma rettangolare
      Schiacciate la pasta con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo di circa 22×50 cm
      Piegatelo in 3 nel verso più lungo
      Cospargete di farina sopra e sotto
      Coprite bene in modo che non faccia la crosta
      Mettete in frigo per 40-60 minuti
      La pasta va messa in frigo per due motivi:1 – per farla riposare in modo che sia più facile da stirare nei passaggi successivi2 – per far raffreddare pasta e burro in modo che rimangano strati separati. Questo è il segreto fondamentale della sfogliatura. Durante la lievitazione, l’anidride carbonica generata dai batteri contenuti nell’impasto si espanderà scontrandosi con i vari strati di burro e facendoli separare. Questo crea la classica consistenza soffice dei prodotti sfogliati.Ripetere tutto per 3 volte.

    Formatura Croissant (Cornetti)

    1. Spolverate bene di farina il tavolo di lavoro
      Iniziate a stendere la sfoglia poco alla volta
      Se la sfoglia risulta troppo elastica durante la stesura, potete coprirla bene e lasciarla riposare sul tavolo per 10 minuti e poi riprendere la stiratura
      Continuate a stendere la sfoglia fino ad ottenere un rettangolo di circa 38×80 spesso 8 mm
      Tagliatelo in due
      Formate dei triangoli da circa 10×20 cm. Se li volete più cicciotti dovete farli più lunghi (22-23 cm), se li volete più appuntiti li fate più larghi (12-13 cm) e più corti (18 cm)
      Se volete, li potete farcire con marmellata o cioccolato. Non mettetene troppo o vi scapperà fuori durante la lievitazione
      Umidificate con un pennello ed un po’ di acqua la punta più acuta dei triangoli in modo che quando li avvolgete rimangano belli chiusi
      Piegate la pasta per racchiudere il ripieno
      Arrotolate il croissant tirando leggermente la pasta ad ogni giro

    2. Cottura in Giornata
      Se cuocete i croissant in giornata, metteteli su una teglia ricoperta da carta forno
      Assicuratevi che siano distanziati perché cresceranno durante l lievitazione
      Copriteli bene con la pellicola trasparente in modo che non facciano la crosta
      Fate lievitare per 2-3 ore ad una temperatura ambiente di 20-22 c (non troppo caldo altrimenti si scioglie il burro)
      Spennellate la superficie con una miscela di rosso d’uovo e acqua
      Siate molto delicati in modo da non rovinare la lievitazione
      informate a forno già caldo
      Cuocete a 180-190 c per 15-20 minuti a seconda del forno
      Fateli raffreddare su una griglia

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