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Croissant sfogliati con pasta madre, perfetti a colazione

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Croissant sfogliati con pasta madre
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette a basso contenuto di nichel
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Croissant sfogliati con pasta madre, ottimi e leggeri a colazione

Croissant sfogliati con pasta madre per la mia colazione . Io che sono golosa ed intollerante al nichel ho trovato in questa ricetta tutto quello di cui ho bisogno per carburare la mattina, con dolcezza e golosità.

E’ una ricetta davvero originale e molto gustosa, realizzata con un tipo di lievito ottenuto con la pasta madre. Questo tipo di lievito rende soffici i croissant ed allo stesso tempo permette di ottenere un impasto leggero e facilmente digeribile.

Ricetta Croissant sfogliati con pasta madre

Preparazione Croissant sfogliati con pasta madre

Per la preparazione del lievitino/biga sciogliete il lievito nell’acqua per il lievitino a 30c. Aggiungete metà della farina e iniziate ad impastare. Aggiungete a poco a poco la farina rimanente. Impastate per qualche minuto. Non disperate se l’impasto fa fatica a diventare compatto. E’ un impasto molto duro. Se necessario, finite di impastare a mano

Formate una palla e mettetela in una ciotola sommersa da acqua a 35c.  Questa è la temperatura ottimale per attivare i batteri contenuti nella farina e nel lievito. I batteri decompongono l’amido e gli zuccheri della farina e li trasformano in alcool, acido ed anidride carbonica che espandendosi farà aumentare di volume la pasta. Quando questa verrà a galla in circa 10-15 minuti, il lievitino sarà pronto.

Per l’impasto principale preparate farina, zucchero, malto (o miele) e aggiungete la vaniglia (bacca o aroma).Iniziate ad impastare. Aggiungete il latte . Aggiungete le uova una alla volta. Quando il lievitino viene a galla, strizzatelo bene. Spezzatelo in pezzettini Aggiungete il lievitino all’impasto principale. Aggiungete il sale. Impastate per 5 minuti per sviluppare il glutine.

Aggiungete il burro dell’impasto principale (75g) a piccoli pezzi, a temperatura ambiente e poco alla volta. Impastate per 15-20 minuti fino ad ottenere una pasta molto elastica e raffinata.

Se il glutine è sviluppato al punto giusto, dovreste riuscire ad ottenere una pasta sottilissima semplicemente allargandola delicatamente con le dita (come si vede nel video)

Date un paio di pieghe alla pasta. Formate un rettangolo con la pasta. Prendete un tagliere od un vassoio piatto e spolverate la superficie con la farina.

Adagiate la pasta sul tagliere e spolverate la superficie superiore con la farina. Coprite bene con la pellicola trasparente in modo che non faccia la crosta. Mettete in frigo a 5° per 2-12 ore.

Per la sfogliatura prendete il burro per la sfogliatura a temperatura ambiente, formate un rettangolo ed adagiatelo su un foglio di pellicola trasparente infarinato.

Se volete ottenere un prodotto più leggero potete usare la margarina, ma pare che faccia più male alla salute del burro stesso. fate voi.

Cospargete la superfici superiore di farina e coprite con un altro foglio di pellicola trasparente.Picchiando con il mattarello, assottigliate il burro facendo in modo che mantenga una forma rettangolare.

Girate sotto-sopra e continuate a schiacciare fino ad ottenere un rettangolo largo circa 22 cm. Mettete in frigo. E’ importante che il burro sia mantenuto al fresco durante tutto il procedimento di sfogliatura in modo che non si sciolga.

Tirate fuori il burro assottigliato dal frigo in modo che si ammorbidisca un po’ ma senza sciogliersi. Dopo 15 minuti tirate fuori la pasta da frigo e stendetela fino ad ottenere un rettangolo largo come il lato più lungo del burro (circa 22-24 cm).

Disponete il burro a metà della pasta facendo in modo che i bordi della pasta siano a filo con il burro. Avvolgete la pasta intorno al burro senza sovrapposizioni. Girate la pasta di 90 gradi. Picchiando con il mattarello, iniziate ad assottigliare la pasta.

Questo serve a distribuire bene il burro per formare uno strato omogeneo senza che si mischi con la pasta. Cercate di mantenere la forma rettangolare. Schiacciate la pasta con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo di circa 22×50 cm. Piegatelo in 3 nel verso più lungo. Cospargete di farina sopra e sotto. Coprite bene in modo che non faccia la crosta. Mettete in frigo per 40-60 minuti.

La pasta va messa in frigo per due motivi:1 – per farla riposare in modo che sia più facile da stirare nei passaggi successivi – per far raffreddare pasta e burro in modo che rimangano strati separati. Questo è il segreto fondamentale della sfogliatura.

Durante la lievitazione, l’anidride carbonica generata dai batteri contenuti nell’impasto si espanderà scontrandosi con i vari strati di burro e facendoli separare. Questo crea la classica consistenza soffice dei prodotti sfogliati. Ripetere tutto per 3 volte.

Per la formatura dei croissant o cornetti spolverate bene di farina il tavolo di lavoro. Iniziate a stendere la sfoglia poco alla volta. Se la sfoglia risulta troppo elastica durante la stesura, potete coprirla bene e lasciarla riposare sul tavolo per 10 minuti e poi riprendere la stiratura

Continuate a stendere la sfoglia fino ad ottenere un rettangolo di circa 38×80 spesso 8 mm. Tagliatelo in due e formate dei triangoli da circa 10×20 cm. Se li volete più cicciotti dovete farli più lunghi (22-23 cm), se li volete più appuntiti li fate più larghi (12-13 cm) e più corti (18 cm)

Se volete, li potete farcire con marmellata o cioccolato. Non mettetene troppo o vi scapperà fuori durante la lievitazione. Umidificate con un pennello ed un po’ di acqua la punta più acuta dei triangoli in modo che quando li avvolgete rimangano belli chiusi. Piegate la pasta per racchiudere il ripieno. Arrotolate il croissant tirando leggermente la pasta ad ogni giro

Se cuocete i croissant in giornata, metteteli su una teglia ricoperta da carta forno. Assicuratevi che siano distanziati perché cresceranno durante l lievitazione. Copriteli bene con la pellicola trasparente in modo che non facciano la crosta. Fate lievitare per 2-3 ore ad una temperatura ambiente di 20-22 c (non troppo caldo altrimenti si scioglie il burro)

Spennellate la superficie con una miscela di rosso d’uovo e acqua. Siate molto delicati in modo da non rovinare la lievitazione. informate a forno già caldo. Cuocete a 180-190 c per 15-20 minuti a seconda del forno. Fateli raffreddare su una griglia.

per 24 cornetti

lievitino

  • 120 gr. di acqua,
  • 250 gr. di farina “00”,
  • 80 gr. di pasta madre

impasto principale

  • 180 gr. di zucchero,
  • 500 gr. di farina “00”,
  • 20 gr. di miele d’acacia,
  • 4 uova,
  • 75 gr. di burro,
  • 150 gr. di latte intero,
  • 12 gr. di sale,
  • 1/2 stecca di vaniglia

sfogliatura

  • 375 gr. di burro.

Croissant sfogliati con pasta madre, una versione più leggera dei classici cornetti

Oggi prepariamo i croissant sfogliati con pasta madre, una versione più genuina, leggera e digeribile dei classici “cornetti” (o brioche, come vengono chiamati in Nord Italia). La ricetta non è mia, ma di Paola Falcier, che partecipa a “Le Intolleranze? Le cuciniamo”. E’ un contest che ho creato per dimostrare una semplice verità: le intolleranze alimentari possono essere gestite senza grandi patemi, ovvero con la buona cucina e con un pizzico di creatività. Anzi, possono diventare un’opportunità per scoprire nuovi ingredienti e nuove ricette.

I croissant sfogliati con pasta madre di Paola Falcier, in particolare, sono compatibili con chi soffre di intolleranza al lattosio, se si utilizzano un latte e un burro specifici. Tuttavia, non sono compatibili con i celiaci, in quanto sono realizzati con la farina 00. Almeno in questo caso, il glutine serve e non se ne può fare a meno.

I croissant di Paola spiccano per l’impiego di un particolare lievito, prodotto a partire dalla pasta madre. La ricetta non è molto complicata, ma è abbastanza lunga e richiede un minimo di manualità. In virtù di ciò, vi consiglio di seguire fedelmente la ricetta.

Perché abbiamo usato il latte intero?

L’impasto dei croissant sfogliati con pasta madre è molto ricco. Oltre al “lievitino”, necessario per renderlo digeribile e leggero, troviamo la farina 00, le uova, il burro, lo zucchero, la vaniglia, il miele e il latte. La vaniglia ovviamente ha lo scopo di aromatizzare il tutto, sebbene apporti qualche tiepida nota dolce. Il miele di acacia, invece, funge da dolcificante molto delicato al posto dello zucchero, che viene ridotto al minimo.

Per quanto concerne il latte, Paola consiglia quello intero. In questa scelta mi trovo sostanzialmente d’accordo con lei. E’ vero, il latte intero contiene più grassi rispetto al latte scremato, ma sono proprio questi a donargli un sapore più accentuato e una funzione stabilizzante per l’intero impasto.

Ovviamente, se soffrite di intolleranza al lattosio scegliete una varietà delattosata. Non dovrebbe cambiare nulla in termini di sapore, sebbene i prodotti senza lattosio siano un po’ più dolci rispetto agli originali.

Quale burro utilizzare per i croissant sfogliati con pasta madre?

Anche il burro è compreso nella lista degli ingredienti di questi croissant sfogliati con pasta madre o lievito naturale. Il burro è un ingrediente tipico dei prodotti da forno, in quanto ammorbidisce il sapore e funge quasi da stabilizzante.

Quale burro utilizzare? Paola non fornisce indicazioni in merito, dunque avete un certo margine di discrezione. Io però vi consiglio di utilizzare il burro chiarificato in quanto è privo di caseine, e quindi resiste meglio alle elevate temperature. Inoltre, propone un sapore più delicato che non copre gli altri ingredienti.

Inoltre, il burro chiarificato è pressoché privo di lattosio. Sia chiaro, il burro standard non ne contiene poi così tanto, ma la differenza si avverte per chi soffre di intolleranza a questa sostanza. Il burro chiarificato ha però un difetto, ossia è molto calorico. Anzi, da questo punto di vista si avvicina all’olio vegetale, tuttavia basta consumarlo con moderazione per ridurre gli effetti sulla linea.

Come utilizzare la pasta madre?

L’aspetto più singolare di questi croissant sfogliati con pasta madre riguarda la lievitazione. La lievitazione si appoggia a una specie di “lievitino”, ottenuto con la pasta madre. Con questa espressione si intende un composto di farina e acqua, una sorta di impasto di base sottoposto a una contaminazione di batteri lattici.

Il procedimento non è complesso ma è comunque abbastanza lungo. In estrema sintesi, si tratta di sciogliere del lievito nell’acqua tiepida (a 30 gradi). Poi si aggiunge un po’ di farina e si impasta. In questo modo si forma una palla e la si pone in una grande ciotola con altra acqua un po’ più calda (a 35 gradi). Dopo 10-15 minuti l’impasto dovrebbe salire a galla, questo è il segno che il “lievitino” è pronto e per essere utilizzato.

Si tratta di un lievito naturale, che consente una lievitazione pressoché perfetta dell’impasto. Questo tipo di lievito si gonfia ma rimane morbido, inoltre non crea aria nello stomaco. Certo, è un po’ più laborioso, ma i risultati sono apprezzabili sia dal punto di vista organolettico che digestivo.

Contest – Le intolleranze? Le cuciniamo

Ricetta di Paola Falcier

Croissant sfogliati con pasta madre

Ricette dolci ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (1 Recensione)
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