Croissant sfogliati con pasta madre per la mia colazione

Croissant sfogliati con pasta madre
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Croissant sfogliati con pasta madre per la mia colazione . Io che sono golosa ed intollerante al nichel ho trovato in questa ricetta tutto quello di cui ho bisogno per carburare la mattina, con dolcezza e golosità.

Contest – Le intolleranze? Le cuciniamo

Ricetta di Paola Falcier

Ed ecco la ricetta dei Croissant sfogliati con pasta madre

Ingredienti per 24 cornetti

lievitino

  • 120 gr acqua
  • 250 gr farina “00”
  • 80 gr pasta madre

impasto principale

  • 180 gr zucchero
  • 500 gr farina “00”
  • 20 gr miele d’acacia
  • 4 uova
  • 75 gr burro
  • 150 gr latte intero
  • 12 gr sale
  • 1/2 stecca di vaniglia

sfogliatura

  • 375 gr burro

Preparazione

Lievitino/biga

Sciogliete il lievito nell’acqua per il lievitino a 30c. Aggiungete metà della farina e iniziate ad impastare. Aggiungete a poco a poco la farina rimanente. Impastate per qualche minuto. Non disperate se l’impasto fa fatica a diventare compatto. E’ un impasto molto duro. Se necessario, finite di impastare a mano

Formate una palla e mettetela in una ciotola sommersa da acqua a 35c
Questa è la temperatura ottimale per attivare i batteri contenuti nella farina e nel lievito. I batteri decompongono l’amido e gli zuccheri della farina e li trasformano in alcool, acido ed anidride carbonica che espandendosi farà aumentare di volume la pasta. Quando questa verrà a galla in circa 10-15 minuti, il lievitino sarà pronto.

*Impasto Principale

Preparate farina, zucchero, malto (o miele) e aggiungete la vaniglia (bacca o aroma).Iniziate ad impastare
Aggiungete il latte . Aggiungete le uova una alla volta. Quando il lievitino viene a galla, strizzatelo bene
Spezzatelo in pezzettini Aggiungete il lievitino all’impasto principale. Aggiungete il sale. Impastate per 5 minuti per sviluppare il glutine

Aggiungete il burro dell’impasto principale (75g) a piccoli pezzi, a temperatura ambiente e poco alla volta
Impastate per 15-20 minuti fino ad ottenere una pasta molto elastica e raffinata
Se il glutine è sviluppato al punto giusto, dovreste riuscire ad ottenere una pasta sottilissima semplicemente allargandola delicatamente con le dita (come si vede nel video)

Date un paio di pieghe alla pasta. Formate un rettangolo con la pasta. Prendete un tagliere od un vassoio piatto e spolverate la superficie con la farina. Adagiate la pasta sul tagliere e spolverate la superficie superiore con la farina
Coprite bene con la pellicola trasparente in modo che non faccia la crosta. Mettete in frigo a 5° per 2-12 ore

*Sfogliatura

Prendete il burro per la sfogliatura a temperatura ambiente, formate un rettangolo ed adagiatelo su un foglio di pellicola trasparente infarinato. Se volete ottenere un prodotto più leggero potete usare la margarina, ma pare che faccia più male alla salute del burro stesso. fate voi.

Cospargete la superfici superiore di farina e coprite con un altro foglio di pellicola trasparente
Picchiando con il mattarello, assottigliate il burro facendo in modo che mantenga una forma rettangolare
Girate sotto-sopra e continuate a schiacciare fino ad ottenere un rettangolo largo circa 22 cm
Mettete in frigo. E’ importante che il burro sia mantenuto al fresco durante tutto il procedimento di sfogliatura in modo che non si sciolga.

Tirate fuori il burro assottigliato dal frigo in modo che si ammorbidisca un po’ ma senza sciogliersi
Dopo 15 minuti tirate fuori la pasta da frigo e stendetela fino ad ottenere un rettangolo largo come il lato più lungo del burro (circa 22-24 cm)

Disponete il burro a metà della pasta facendo in modo che i bordi della pasta siano a filo con il burro
Avvolgete la pasta intorno al burro senza sovrapposizioni. Girate la pasta di 90 gradi
Picchiando con il mattarello, iniziate ad assottigliare la pasta

Questo serve a distribuire bene il burro per formare uno strato omogeneo senza che si mischi con la pasta
Cercate di mantenere la forma rettangolare. Schiacciate la pasta con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo di circa 22×50 cm. Piegatelo in 3 nel verso più lungo. Cospargete di farina sopra e sotto
Coprite bene in modo che non faccia la crosta. Mettete in frigo per 40-60 minuti.

La pasta va messa in frigo per due motivi:1 – per farla riposare in modo che sia più facile da stirare nei passaggi successivi – per far raffreddare pasta e burro in modo che rimangano strati separati. Questo è il segreto fondamentale della sfogliatura. Durante la lievitazione, l’anidride carbonica generata dai batteri contenuti nell’impasto si espanderà scontrandosi con i vari strati di burro e facendoli separare. Questo crea la classica consistenza soffice dei prodotti sfogliati. Ripetere tutto per 3 volte.

Formatura Croissant (Cornetti)

Spolverate bene di farina il tavolo di lavoro. Iniziate a stendere la sfoglia poco alla volta. Se la sfoglia risulta troppo elastica durante la stesura, potete coprirla bene e lasciarla riposare sul tavolo per 10 minuti e poi riprendere la stiratura

Continuate a stendere la sfoglia fino ad ottenere un rettangolo di circa 38×80 spesso 8 mm. Tagliatelo in due
Formate dei triangoli da circa 10×20 cm. Se li volete più cicciotti dovete farli più lunghi (22-23 cm), se li volete più appuntiti li fate più larghi (12-13 cm) e più corti (18 cm)

Se volete, li potete farcire con marmellata o cioccolato. Non mettetene troppo o vi scapperà fuori durante la lievitazione. Umidificate con un pennello ed un po’ di acqua la punta più acuta dei triangoli in modo che quando li avvolgete rimangano belli chiusi. Piegate la pasta per racchiudere il ripieno. Arrotolate il croissant tirando leggermente la pasta ad ogni giro

Cottura in Giornata

Se cuocete i croissant in giornata, metteteli su una teglia ricoperta da carta forno. Assicuratevi che siano distanziati perché cresceranno durante l lievitazione. Copriteli bene con la pellicola trasparente in modo che non facciano la crosta. Fate lievitare per 2-3 ore ad una temperatura ambiente di 20-22 c (non troppo caldo altrimenti si scioglie il burro)

Spennellate la superficie con una miscela di rosso d’uovo e acqua. Siate molto delicati in modo da non rovinare la lievitazione. informate a forno già caldo. Cuocete a 180-190 c per 15-20 minuti a seconda del forno
Fateli raffreddare su una griglia

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Nota per l’intolleranza al nichel

Note per chi deve seguire una dieta a Basso contenuto di nichel. Da leggere attentamente! Sia che sei intollerante al nichel alimentare, allergico al nichel da contatto (DAC) o che ti è stata diagnosticata La SNAS non esiste una cura definitiva e non esiste un modo per eliminare questo metallo dalla vita di una persona. Per alleviare i sintomi è necessario seguire una dieta a rotazione e a basso contenuto di Nichel e fare attenzione a tutto quello che ci circomda. Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.


01-11-2015
Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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