Croissant sfogliati con pasta madre

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  • Porzioni per
    24 cornetti
  • Tempo di Preparazione
    2 Giorni
  • Tempo di Cottura
    20 Minuti
  • Tempo Totale
    2 Giorni
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Ottimi per la colazione

Io che sono golosa ed intollerante al nichel ho trovato in questa ricetta tutto quello di cui ho bisogno per carburare la mattina, con dolcezza e golosità.

Ingredienti per 24 cornetti

lievitino

  • 120 gr acqua
  • 250 gr farina "00"
  • 80 gr pasta madre

impasto principale

  • 180 gr zucchero
  • 500 gr farina "00"
  • 20 gr miele d'acacia
  • 4 uova
  • 75 gr burro
  • 150 gr latte intero
  • 12 gr sale
  • 1/2 stecca di vaniglia

sfogliatura

  • 375 gr burro

Procedimento

Preparazione Lievitino/biga

  1. Sciogliete il lievito nell’acqua per il lievitino a 30c
    Aggiungete metà della farina e iniziate ad impastare
    Aggiungete a poco a poco la farina rimanente
    Impastate per qualche minuto
    Non disperate se l’impasto fa fatica a diventare compatto. E’ un impasto molto duro.
    Se necessario, finite di impastare a mano
    Formate una palla e mettetela in una ciotola sommersa da acqua a 35c
    Questa è la temperatura ottimale per attivare i batteri contenuti nella farina e nel lievito. I batteri decompongono l’amido e gli zuccheri della farina e li trasformano in alcool, acido ed anidride carbonica che espandendosi farà aumentare di volume la pasta. Quando questa verrà a galla in circa 10-15 minuti, il lievitino sarà pronto.

*Impasto Principale

  1. Preparate farina, zucchero, malto (o miele) e aggiungete la vaniglia (bacca o aroma)
    Iniziate ad impastare
    Aggiungete il latte
    Aggiungete le uova una alla volta
    Quando il lievitino viene a galla, strizzatelo bene
    Spezzatelo in pezzettini
    Aggiungete il lievitino all’impasto principale
    Aggiungete il sale
    Impastate per 5 minuti per sviluppare il glutine
    Aggiungete il burro dell’impasto principale (75g) a piccoli pezzi, a temperatura ambiente e poco alla volta
    Impastate per 15-20 minuti fino ad ottenere una pasta molto elastica e raffinata
    Se il glutine è sviluppato al punto giusto, dovreste riuscire ad ottenere una pasta sottilissima semplicemente allargandola delicatamente con le dita (come si vede nel video)
    Date un paio di pieghe alla pasta
    Formate un rettangolo con la pasta
    Prendete un tagliere od un vassoio piatto e spolverate la superficie con la farina
    Adagiate la pasta sul tagliere e spolverate la superficie superiore con la farina
    Coprite bene con la pellicola trasparente in modo che non faccia la crosta
    Mettete in frigo a 5° per 2-12 ore

*Sfogliatura

  1. Prendete il burro per la sfogliatura a temperatura ambiente, formate un rettangolo ed adagiatelo su un foglio di pellicola trasparente infarinato. Se volete ottenere un prodotto più leggero potete usare la margarina, ma pare che faccia più male alla salute del burro stesso. fate voi.
    Cospargete la superfici superiore di farina e coprite con un altro foglio di pellicola trasparente
    Picchiando con il mattarello, assottigliate il burro facendo in modo che mantenga una forma rettangolare
    Girate sotto-sopra e continuate a schiacciare fino ad ottenere un rettangolo largo circa 22 cm
    Mettete in frigo. E’ importante che il burro sia mantenuto al fresco durante tutto il procedimento di sfogliatura in modo che non si sciolga.
    Tirate fuori il burro assottigliato dal frigo in modo che si ammorbidisca un po’ ma senza sciogliersi
    Dopo 15 minuti tirate fuori la pasta da frigo e stendetela fino ad ottenere un rettangolo largo come il lato più lungo del burro (circa 22-24cm)
    Disponete il burro a metà della pasta facendo in modo che i bordi della pasta siano a filo con il burro
    Avvolgete la pasta intorno al burro senza sovrapposizioni
    Girate la pasta di 90 gradi
    Picchiando con il mattarello, iniziate ad assottigliare la pasta
    Questo serve a distribuire bene il burro per formare uno strato omogeneo senza che si mischi con la pasta
    Cercate di mantenere la forma rettangolare
    Schiacciate la pasta con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo di circa 22×50 cm
    Piegatelo in 3 nel verso più lungo
    Cospargete di farina sopra e sotto
    Coprite bene in modo che non faccia la crosta
    Mettete in frigo per 40-60 minuti
    La pasta va messa in frigo per due motivi:1 – per farla riposare in modo che sia più facile da stirare nei passaggi successivi2 – per far raffreddare pasta e burro in modo che rimangano strati separati. Questo è il segreto fondamentale della sfogliatura. Durante la lievitazione, l’anidride carbonica generata dai batteri contenuti nell’impasto si espanderà scontrandosi con i vari strati di burro e facendoli separare. Questo crea la classica consistenza soffice dei prodotti sfogliati.Ripetere tutto per 3 volte.

Formatura Croissant (Cornetti)

  1. Spolverate bene di farina il tavolo di lavoro
    Iniziate a stendere la sfoglia poco alla volta
    Se la sfoglia risulta troppo elastica durante la stesura, potete coprirla bene e lasciarla riposare sul tavolo per 10 minuti e poi riprendere la stiratura
    Continuate a stendere la sfoglia fino ad ottenere un rettangolo di circa 38×80 spesso 8 mm
    Tagliatelo in due
    Formate dei triangoli da circa 10×20 cm. Se li volete più cicciotti dovete farli più lunghi (22-23 cm), se li volete più appuntiti li fate più larghi (12-13 cm) e più corti (18 cm)
    Se volete, li potete farcire con marmellata o cioccolato. Non mettetene troppo o vi scapperà fuori durante la lievitazione
    Umidificate con un pennello ed un po’ di acqua la punta più acuta dei triangoli in modo che quando li avvolgete rimangano belli chiusi
    Piegate la pasta per racchiudere il ripieno
    Arrotolate il croissant tirando leggermente la pasta ad ogni giro

  2. Cottura in Giornata
    Se cuocete i croissant in giornata, metteteli su una teglia ricoperta da carta forno
    Assicuratevi che siano distanziati perché cresceranno durante l lievitazione
    Copriteli bene con la pellicola trasparente in modo che non facciano la crosta
    Fate lievitare per 2-3 ore ad una temperatura ambiente di 20-22 c (non troppo caldo altrimenti si scioglie il burro)
    Spennellate la superficie con una miscela di rosso d’uovo e acqua
    Siate molto delicati in modo da non rovinare la lievitazione
    informate a forno già caldo
    Cuocete a 180-190 c per 15-20 minuti a seconda del forno
    Fateli raffreddare su una griglia

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