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Tartare di tonno con Skyr, un secondo d’alta cucina

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Tartare di tonno con Skyr

Perché la tartare di tonno con Skyr al gusto di arancia è così buona?

La tartare di tonno con Skyr al gusto di arancia è un secondo raffinato, molto gustoso e dall’impatto visivo straordinario. Possiamo considerare questa pietanza come una ricetta d’alta ristorazione, anche perché è molto buona e dal gusto delicato, nonostante i tanti sentori in gioco. E’ anche moderatamente semplice da preparare, ovviamente a patto di seguire fedelmente le istruzioni che vi darò tra poco. Il consiglio è di rispettare soprattutto le proporzioni delle dosi, in quanto qualsiasi cambiamento in questo senso stravolgerebbe (in negativo) l’equilibrio tra i sapori.

L’ingrediente principale della tartare di tonno con Skyr al gusto di arancia è ovviamente il tonno, preparato appunto con il metodo tartare. Esso prevede l’assenza della cottura, sostituita da una leggera marinatura. Questa avviene in frigorifero e dura tre ore. La marinatura è realizzata con il succo di arancia, l’olio, il sale e il pepe, dunque risulta abbastanza leggera e non viene impiegato alcun prodotto alcolico. Il tonno si presta molto a questo genere di preparazione, in quanto riesce a conservare gran parte delle sue proprietà nutrizionali: proteine, sali minerali e anche un po’ di grassi. Il riferimento è in particolare agli acidi grassi omega tre, sostanze che fanno bene all’apparato cardiocircolatorio, alla vista, alle funzioni cognitive e a molto altro ancora.

Il segreto di questa tartare di tonno

L’ingrediente che fa compiere il vero salto di qualità alla tartare di tonno è però lo Skyr di Exquisa. Si tratta di un latticino di origine islandese, poco conosciuto oltre i confini del piccolo stato atlantico e ancora meno in Italia. Va dato merito a Exquisa, una delle poche aziende ad aver inserito questo prodotto nella sua offerta dedicandogli addirittura una confezione da 400 grammi. Anche perché lo Skyr merita davvero di essere gustato. Tecnicamente è uno yogurt simile a quello greco, ma ha una consistenza leggermente più densa e presenta sentori sia dolci che aciduli.

Tartare di tonno con Skyr

Può essere utilizzato per le preparazioni salate, come in questo caso, ma anche per realizzare delle ottime farcie per dolci. Io l’ho utilizzato per preparare la cheesecake, e il risultato è stato straordinario. Lo Skyr può essere consumato anche da solo, magari al cucchiaio, gustandolo a colazione e a merenda. E’ un latticino molto buono, dal sapore particolare ma anche piuttosto leggero, contiene infatti solo lo 0,2% di grassi. In compenso l’11% del prodotto è composto da proteine ed è ricchissimo di calcio. Insomma, apporta gusto e nutrienti alla ricetta della tartare di tonno con Skyr al gusto di arancia. In particolare, viene posto insieme al finocchietto a mo’ di salsina.

Un tocco di creatività finale con i capperi

Il tocco finale per questa tartare di tonno è dato dai capperi. Potrebbero essere considerati come una decorazione quasi fine a se stessa, giusto per dare un po’ di colore, e invece incidono più del previsto. Il loro apporto è consistente sotto tutti i punti di vista: estetico (appunto), ma anche nutrizionale e organolettico. I capperi, infatti, hanno un sapore non solo caratteristico ma anche molto forte, sicché bastano pochi grani per modificare il gusto generale di una pietanza. E poi sono un ingrediente sano, leggero e in grado di apportare un certo valore nutrizionale.

In primis, i capperi contengono la quercetina, sostanza che svolge una funzione antiossidante e allo stesso tempo di protezione per le articolazioni. Un altro ossidante molto utile è la rutina, che protegge l’apparato cardiocircolatorio, abbassando i livelli di colesterolo cattivo. I capperi si difendono molto bene anche a livello di vitamine e sali minerali. Il riferimento è alla presenza della vitamina C e del potassio (il primo rafforza il sistema immunitario, il secondo è un ricostituente naturale). Sullo sfondo, un apporto calorico davvero basso, stiamo parlando di 23 kcal per 100 grammi.

Ecco la ricetta della tartare di tonno con Skyr al gusto di arancia:

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 gr. di tonno fresco;
  • 1 vasetto Skyr Exquisa;
  • 1 finocchio;
  • succo e la scorza di 1 arancia Bio;
  • una cucchiaiata di capperi;
  • q. b. di finocchietto selvatico;
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva;
  • q. b. di sale;
  • q. b. di pepe.

Preparazione:

Per la preparazione delle tartare di tonno iniziate lavando il finocchietto e asciugandolo per bene. Poi grattugiate una metà della scorza dell’arancia, l’altra metà tagliatela a julienne. Dalla polpa, invece, ricavate il succo. In un contenitore versate il succo di arancia, l’olio extravergine di oliva aggiustando con un po’ di sale e un po’ di pepe, mescolate e create un’emulsione. Immergete il tonno in questa emulsione, poi ponetelo in frigorifero e fatelo marinare per 3 ore.

Riducete a fette sottili il finocchio e conditelo con due cucchiai di olio d’oliva, un po’ di pepe e un po’ di sale. Terminate le 3 ore, scolate il tonno dal liquido della marinatura, applicategli una spolverata generosa di scorza grattugiata d’arancia e condite con sale, pepe e olio. Infine versate lo Skyr, un po’ di capperi, il finocchio affettato e mescolate per bene il tutto. Impiattate, magari servendovi di un coppapasta, e decorate con l’arancia tagliata a julienne, un po’ finocchietto e i capperi.

5/5 (1 Recensione)
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Contenuto in collaborazione con Exquisa

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