Tartare di bisonte con uova di quaglia, un piatto raffinato

Tartare di bisonte con uova di quaglia
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Tartare di bisonte con uova di quaglia, un piatto di alta classe

La tartare di bisonte con uova di quaglia è un secondo piatto raffinato, da sfoderare durante le occasioni speciali. Io lo consiglio, per esempio, a San Valentino, in quanto è perfetto per una cena che possa stupire lui o lei. D’altronde, la carne di bisonte, benché nell’immaginario collettivo l’animale venga percepita come poco nobile, spicca per il sapore delicato e per le proprietà nutrizionali. E’ una carne pregiata, persino più della celebre chianina. La carne di bisonte è anche ipocalorica, infatti 100 grammi di prodotto apportano solo 110 kcal, un valore che ricorda le carni bianche. Il merito va alla poca presenza dei grassi, che sono estremamente contenuti (intorno all’1%). Nondimeno, la carne di bisonte è ricca di proteine, che rappresentano il 22% del totale.

Inoltre, apporta alcuni nutrienti rari per una carne rossa, tra cui gli acidi grassi omega tre e omega sei. Ottimo, infine, l’apporto di vitamine, e in particolare della vitamina B12. La carne di bisonte è così pregiata e delicata che può essere consumata cruda, con il metodo a tartare. Nella fattispecie della tartare di bisonte con uova di quaglia e perlage di tartufo, non è nemmeno necessario sottoporla a marinatura. Tutt’al più, va condita con una delicata emulsione a base di olio extravergine di oliva e senape, ma anche con della maggiorana tritata, scorza d’arancia e sale.

Le proprietà organolettiche dell’uovo di quaglia

Le uova di quaglia, utilizzate nella nostra tartare di bisonte, non sono certo quelle più consumate, anzi sono abbastanza rare. Anche per questo sono pregiate e adatte a preparare pietanze eleganti, adatte alle più importanti occasioni. Per quanto concerne l’aspetto, si caratterizzano per un colore che tende al bianco, spezzato da piccole macchie scure. Sono uova piccole, che pesano in media 10 grammi, dunque servono almeno quattro uova di quaglia per farne una di gallina. Tuttavia, rispetto a queste ultime, propongono un sapore più delicato e presentano valori nutrizionali migliori.

Tartare di bisonte con uova di quaglia

 

Il riferimento è in particolare al colesterolo, che nelle uova di quaglia è presente in dosi estremamente basse, se si considera che il problema più pressante del consumo di uova di gallina è proprio la concentrazione di colesterolo. Inoltre, spiccano per un buon apporto di proteine e per un eccezionale apporto di sali minerali, in particolare di fosforo, calcio e potassio. Per quanto concerne questa ricetta, le uova di quaglia vanno semplicemente bollite e sgusciate, come si farebbe per un qualsiasi uovo di gallina. Infine, vanno poste a contorno della tartare, una volta tagliate in due (sono così piccole che è inutile tagliarle a fette).

Cos’è il perlage di tartufo nero?

A impreziosire questa tartare di bisonte, e a elevarla al livello di pietanze gourmet, contribuisce anche il perlage di tartufo nero. Tale ingrediente è anche detto “caviale di tartufo”, dal momento che ne ricorda l’aspetto. Il perlage di tartufo nero è frutto del processo di sferificazione, una tecnica molto complessa inventata solo di recente. In questo modo, il tartufo nero, che già di per sé è una prelibatezza, diventa ancora più pregiato. La sferificazione rende il tartufo già commestibile, dunque non dovrete fare altro che adagiarlo a mo’ di contorno, al momento del servizio.

Il tartufo nero è un fungo speciale. Fa parte della categoria degli ipogei, dunque cresce prevalentemente sottoterra. Si presenta con un colore scuro, a volte con un nero intenso, ed ha una caratteristica forma a spore intrecciate. E’ un alimento ipocalorico in quanto apporta solo 30 kcal per 100 grammi. Inoltre, non apporta molti carboidrati o proteine, dunque è scarsamente energetico, in compenso abbonda di vitamine e sali minerali. E’ ricco, infatti, di ferro, calcio, potassio, vitamina C e vitamina B3. Si sposa con i sapori delicati, proprio come quello della carne di bisonte, in virtù di un aroma spiccato ma allo stesso elegante. In particolare, è perfetto con la tartare di carne rossa.

Ecco la ricetta della tartare di bisonte, uova di quaglia e perlage:

Ingredienti per 6 persone:

  • 600 gr. di scamone di bisonte,
  • 1 mazzetto di maggiorana,
  • 1 arancia,
  • 20 gr. di acciughe dissalate,
  • 12 uova di quaglia,
  • 20 gr. di senape,
  • 30 gr. di perlage di tartufo,
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • q. b. di sale e pepe

Preparazione:

Per la preparazione della tartare di bisonte iniziate bollendo le uova di quaglia per 6 minuti, poi fatele raffreddare e rimuovete il guscio. Fate la carne a dadini, aggiungete la maggiorana tritata, un po’ di sale  e pepe, un po’ di olio extravergine d’oliva, la scorza dell’arancia grattugiata e le acciughe ben sminuzzate. Mescolate la senape con l’olio (circa 1 decilitro) e create un’emulsione.

Adagiate la tartare nei piatti di servizio, servite con le uova di quaglia tagliate in due e con il perlage di tartufo. Guarnite con l’emulsione di senape e voilà, la tartare di bisonte, uova di quaglia e perlage di tartufo nero è pronta per essere consumata.

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12-02-2021
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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del web, mi conoscono come Nonnapaperina.

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