Spaghetti al cartoccio con acciughe, una prelibatezza!

Spaghetti al cartoccio con acciughe
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Spaghetti al cartoccio con acciughe e olive, una rivisitazione al forno

Gli spaghetti al cartoccio con acciughe e olive sono una ricetta molto suggestiva, in quanto rivisita in maniera del tutto inaspettata un piatto, o una classe di piatti, che in genere presenta poche variazioni sul tema, ovvero i classici spaghetti. La novità è qui rappresentata dal cartoccio, un metodo di cottura in genere riservato alla carne ma che, come vedrete, può essere chiamato in causa anche per altre tipologie di alimenti!

Il metodo del cartoccio ha un suo peso specifico, non è una trovata fine a se stessa e buona solo per stupire i commensali. Lo scopo, infatti, è rendere la pasta leggermente croccante, obiettivo che non può essere raggiunto con la lessatura (la pasta sarebbe troppo al dente, quasi cruda), né tantomeno ricorrendo all’abbondante trattamento in padella.

Ma che dirvi delle fantastiche acciughe?

Fino a non molti anni fa il pesce è stato l’alimento del venerdì, giorno di magro, e questo fatto probabilmente ha contribuito a creare il pregiudizio che si tratti di un alimento povero, di scarso valore nutritivo. Il pesce rappresenta invece un alimento essenzialmente proteico, come la carne: il suo contenuto in proteine è di poco inferiore a quello del vitello e del pollo, oscillando in media tra il 12 e il 20% del prodotto commestibile, e deve quindi essere considerato non un succedaneo bensì un vero e proprio equivalente della carne bovina.

Il pesce è trascurato in molte famiglie anche per il suo costo elevato. Effettivamente sono molto costosi sogliole, cernie, orate, branzini, però esistono dei pesci che recenti studi hanno valorizzato dal punto di vista alimentare e che sono molto meno costosi: si tratta del cosiddetto «pesce-azzurro»; e cioè acciu­ghe, sardine, sgombri, bughe.

Spesso si fa uso di sardine e acciughe solo conser­vate in scatola, sott’olio ( che sono costosissime), e si trascura lo stesso pesce quando è fresco, più nu­triente e notevolmente a buon mercato. La scarsa simpatia del consumatore italiano verso il pesce azzurro risale probabilmente ai tempi in cui la sua conservazione era difficile (mancava la cosiddetta catena del freddo) e consumare pesce significava impregnare la casa di odori poco gradevoli. Raramen­te abbiamo occasione di mangiare pesce fresco, ap­pena pescato, ora però che l’industria del freddo ha fatto notevoli progressi ( surgelazione), è possibile in­cludere il pesce nel menu settimanale con maggio­re frequenza.

La digeribilità del pesce, intesa come velocità di di­gestione, dipende, come quella di qualsiasi altra car­ne, dal contenuto in grassi e dal tipo di cottura (il pesce fritto, è sempre di difficile digestione).

Per quanto riguarda il contenuto in grassi, si trovano differenze notevoli nei diversi pesci: da ciò l’uso di distinguere i pesci magri dai pesci grassi. Fra i primi citiamo la sogliola, il merluzzo, il palombo, la trota, l’orata, il luccio, il branzino. Tra i pesci semigrassi troviamo la triglia, il pesce spada, il salmone, la sar­da, il tonno. Tra i pesci grassi l’anguilla, l’aringa, lo sgombro.

La dolcezza dei pomodorini del Piennolo

Il cartoccio non è l’unico elemento degno di nota di questa ricetta. Da segnalare è anche la presenza dei pomodorini del Piennolo, una variante campana (anzi vesuviana) che presenta alcune caratteristiche davvero speciali. In primo luogo è un pomodorino dolcissimo e allo stesso tempo succoso, il ché lo rende la base ideale per un sugo diverso dalla norma, dal sentore meno sapido ma comunque molto ricco.

Spaghetti al cartoccio

Secondariamente ha una buccia molto spessa, che presenta livelli di edibilità superiori alle altre varietà di pomodoro. I pomodori del Piennolo hanno acquistato ormai parecchi anni fa il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta), un riconoscimento giusto, che legittima la presenza di questa varietà nel gruppo delle migliori d’Italia.

Un accorgimento da non trascurare

La ricetta degli spaghetti al cartoccio con acciughe e olive non é complicata. Anche perché “quasi fino alla fine” è identica a qualsiasi altra ricetta di spaghetti al pomodoro fresco, o alla carrettiera, per dirla alla siciliana. Il bello, se così si può chiamare, arriva a tre quarti della cottura della pasta, momento in cui va scolata, fatta saltare nella padella con gli altri ingredienti già cotti e passata al forno.

Si tratta di un accorgimento necessario, quello di terminare anzitempo la cottura in acqua bollente. Il motivo è tutto sommato intuitivo, infatti il rischio è di “scuocere” la pasta nonostante la passata al forno sia rapida. Anche perché per conferire alla pasta quel minimo di croccantezza, che la rende così speciale, sono necessari comunque cinque minuti.

Ecco la ricetta degli spaghetti al cartoccio con acciughe e olive

Ingredienti per 4 persone:

  • 360 gr. di spaghetti consentiti
  • 230 gr. di pomodorini del Piennolo
  • 10 acciughe sott’olio
  • 18/20 olive nere
  • 2 rametti di timo fresco
  • 2 spicchi d’aglio
  • 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • q. b. di sale

Preparazione:

Per la preparazione degli spaghetti al cartoccio lavate sotto abbondante acqua corrente i pomodorini e riduceteli a spicchi. Lavate il timo e ricavatene un trito fine. Rimuovete poi la buccia dell’aglio e rosolatelo in una padella con tre cucchiai d’olio, infine aggiungete le acciughe, le olive e i pomodorini. Regolate di sale e cuocete per 5 minuti circa. Lessate ora gli spaghetti, ma scolateli due-tre minuti prima della loro cottura ordinaria in modo che siano molto al dente.

Successivamente, fateli saltare nella padella e amalgamate. Versate gli spaghetti ben conditi su 4 teglie di piccole dimensioni e coperte di carta da forno. Date poi una spolverata di origano e condite ulteriormente con 2 cucchiai di olio. Chiudete il cartoccio e ponete nel forno che avrete precedentemente preriscaldato a 200 gradi. Cuocete al forno per 5 minuti e servite ancora caldi.

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Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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