Insalata con testina di vitello e cipolle, un contorno fine

Insalata con testina di vitello
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Perché l’insalata con testina di vitello è così particolare?

L’insalata con testina di vitello e cipolle di Tropea è un contorno davvero speciale, sia in quanto a ingredienti sia per l’impatto visivo. Anzi, da questo punto di vista è quasi “sperimentale”. Per capirne il motivo basta sbirciare la foto di questo articolo; viene infatti servito nelle coppette da dessert, eventualità rara per un contorno che prevede comunque un ingrediente a base di carne (in questo caso una frattaglia). Il risultato però è apprezzabilissimo e sarà in grado di stupire i vostri commensali.

Uno degli ingredienti principali di questa ricetta è la testina di vitello. E’ esattamente quello che suggerisce il nome, ossia la carne della testa di vitello. Va detto, però, che viene venduta già trattata, e nello specifico ridotta a fette arrotolate su se stesse. Per quanto riguarda il gusto, ricorda i tagli più pregiati del vitello pur essendo una frattaglia, ma conserva comunque un certo sentore dolciastro. Anche dal punto di vista nutrizionale conserva i pregi dei tagli magri del vitello, con un apporto calorico contenuto, un discreto carico di proteine e concentrazioni altrettanto soddisfacenti di vitamine e sali minerali.

La ricetta dell’insalata con testina di vitella e cipolle di Tropea riserva alla carne un trattamento particolare. Infatti la sua cottura prosegue spedita, secondo i canoni tradizionalmente riservati alle frattaglie, ovvero una lunga bollitura all’interno di acqua pesantemente speziata. Una volta cotta, però, la testina viene prelevata insieme alle cipolle, condita con olio e menta, e infine posta a mo’ di insalata all’interno delle coppette per dessert. In generale la ricetta è semplice, sebbene la parte della cottura richeda un po’ di attenzione. Vi basterà comunque seguire le istruzioni, che vi darò tra poco, per non sbagliare e preparare quindi un’ottima insalata.

I tanti pregi della cipolla di Tropea

La cipolla di Tropea gioca un ruolo importante in questa insalata con testina di vitello. Per inciso, la cipolla di Tropea è una variante della cipolla rossa che cresce soprattutto nella costa tirrenica calabrese, catanzarese e vibonese, almeno nella sua espressione più pura. Si caratterizza per un sapore pungente e per un colore vivace tendente al viola. Per queste caratteristiche, è consigliata come ingrediente piuttosto che come alimento di supporto. In parole povere, viene impiegata soprattutto per le insalate, piuttosto che per il soffritto.

Numerose sono le proprietà nutrizionali della cipolla di Tropea. In primis è ricchissima di antiossidanti, che giovano al cuore e all’apparato cardiocircolatorio, riducendo il rischio di patologie cardiache acute (infarti, ictus etc.). La cipolla di Tropea, come tante altre specie di cipolla, è considerata anche un leggero antinfiammatorio e antibatterico, in grado di recare beneficio a chi soffre di raffreddore e di mal di gola. Infine ha un apporto calorico davvero basso, pari a 26 kcal per 100 grammi.

Insalata con testina di vitello

Il delicato tocco del ginepro

Le bacche di ginepro, almeno in questa insalata con testina di vitello, vengono utilizzate per impreziosire la carne (infatti ne accompagnano la cottura). D’altronde siamo di fronte a una specie vegetale con funzione di spezia, tra le più apprezzate in assoluto e discretamente reperibili. In virtù del loro sentore particolarmente aromatico, vengono impiegate nella cottura delle frattaglie, come testa, cuore, cervello e polmoni.

Il ginepro esercita anche molti benefici, con funzioni di carattere pseudo-terapeutico. Ovviamente non può essere considerato un farmaco, ma un alimento coadiuvante che fa bene alla salute. Il ginepro è un formidabile diuretico e un deciso antisettico, soprattutto per le vie urinarie. Esercita anche proprietà debolmente antinfiammatorie, che possono giocare un ruolo nelle infiammazioni da mal di gola e raffreddore. In virtù di queste e di altre proprietà para-terapeutiche, il ginepro viene impiegato per realizzare oli essenziali, adatti anche alla cosmesi.

La testina di vitello non è un piatto classico che si trova spesso sulle nostre tavole.  È considerato un taglio di carne di “terza scelta”, la cui consistenza gelatinosa è a volte poco apprezzata. Non è quasi mai servita da sola ma è un elemento quasi indispensabile per la preparazione del bollito misto. E’ un piatto di altri tempi, quando di ogni animale macellato veniva consumato ogni sua parte, nessuna esclusa, creando piatti davvero prelibati e spesso originali. Gli amanti di questo taglio ( mio marito ad esempio ) solitamente  la mangiano bollita accompagnata dalla salsa verde e dicono che è una leccornia. Se lo dice lui!

Ecco la ricetta dell’insalata con testina di vitello e cipolle di tropea:

Ingredienti per 4 persone:

  • 3 fette spesse di testina di vitello;
  • mix di verdure (1 carota, 1 cipolla e un gambo di sedano);
  • 1 foglia di alloro;
  • qualche bacca di ginepro;
  • una manciata di olive nere;
  • una cipolla rossa di tropea;
  • un rametto di timo;
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva;
  • q. b. di sale e pepe.

Preparazione:

Per la preparazione dell’insalata con testina di vitello iniziate riempiendo quasi completamente una pentola con dell’acqua. Mettete la testina di vitello, la cipolla rossa di Tropea, la carota, il sedano, la foglia di alloro e qualche bacca di ginepro. Accendete la fiamma, fate raggiungere il bollore e cuocete così per più di 60 minuti. Prelevate la testina, scolatela, poi tagliatela a cubetti. Fate lo stesso con la cipolla ma tagliatela a fette sottili. Versate gli ingredienti in una ciotola, unite le olive nere e condite con olio extravergine di oliva, sale, pepe e poi trasferite il tutto in alcune coppette da dessert. Prima di servire, sventagliate con un po’ di timo fresco sminuzzato.

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14-08-2020
Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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