Mondeghili, un’idea per riciclare gli avanzi

mondeghili
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Mondeghili, un piatto tipico lombardo

Se siete del sud Italia oppure non siete molto avvezzi alla cucina dell’Italia settentrionale, è probabile che non abbiate mai sentito parlare dei mondeghili. In effetti, essi sono una specialità di alcune città italiane e poco conosciute altrove, nello specifico del territorio piemontese e lombardo. Cosa sono i mondeghili? Si potrebbero associare a delle polpette molto particolari, in quanto realizzate non con il semplice trito di carne, bensì con gli avanzi del bollito. Anzi i mondeghili sono nati proprio allo scopo di “riciclare” questo genere di preparazione, dunque in un contesto popolare. 

Qual è il bollito migliore per preparare i mondeghili? In genere il bollito dovrebbe essere “classico”, ovvero realizzato con il terzo quarto del manzo. Tuttavia, è possibile impiegare anche i bolliti del fritto misto, ovvero quello preparato con più carni e con gli ammennicoli (ovvero le frattaglie). In questo caso diventeranno sì più pesanti, ma anche più saporiti. I mondeghiii più “completi” sono quelli realizzati a partire dal gran bollito cremonese, che è la versione più ricca in assoluto del bollito misto.

In ogni caso, come molte ricette della cultura gastronomica popolare, è concessa una certa libertà, almeno per quanto riguarda la provenienza della carne, ovvero il tipo di bollito. Anche perché la ricetta è abbastanza semplice e richiama da vicino quella delle polpette. Io per esempio ho scelto di “giocare” un po’ con gli ingredienti, e sostituire il latte classico con il latte delattosato. Una scelta, questa, dettata dalla volontà di aggiungere ulteriore qualità e soprattutto rendere questa ricetta alla portata di chi manifesta l’intolleranza al lattosio. Ne parlerò più approfonditamente nel prossimo paragrafo.

Latte Accadì, l’arma in più di questa ricetta

Il ruolo del latte, nella preparazione dei mondeghili, è molto importante. Esso agisce da collante, oltre che da lieve dolcificante, dunque contribuisce ad equilibrare i sapori. Questo può essere un problema per chi è intollerante al lattosio, situazione che indica un disturbo ben più diffuso di quanto si possa immaginare. Per questo ho scelto di sostituire il latte normale con il latte delattosato. Esso infatti non contiene lattosio, dunque può essere consumato tranquillamente dagli intolleranti. E’ anche un latte di qualità, superiore ai prodotti delle altre marche. Tra l’altro, il processo di estrazione del lattosio è completamente naturale, e realizzato senza l’impiego di sostanze chimiche.

Mondeghini

Alcune precisazioni sul burro chiarificato

Un altro ingrediente sui generis nella preparazione dei mondeghili, ma solo all’apparenza, è il burro chiarificato. A suscitare curiosità è ovviamente l’aggettivo chiarificato. Non c’è da stupirsi, il Italia il burro è conosciuto semplicemente come “burro”, senza altri aggettivi che ne indicano tipologie particolari. Il burro chiarificato, infatti, è diffuso soprattutto nei paesi del nord Europa, dove viene impiegato in particolare per friggere (mentre nei paesi mediterranei si utilizza soprattutto l’olio). Fa eccezione la Lombardia, che vanta la paternità della cotoletta alla milanese, che appunto viene fritta nel burro chiarificato.

Ma cos’è il burro chiarificato? E’ un burro che resiste alle alte temperature. Nello specifico, è una variante privata della caseina. Un’opera di rimozione, questa, che consente al burro di non bruciarsi, e dunque di poter essere utilizzato come elemento grasso per la frittura. Le caseine, infatti, tendono a mal sopportare le elevate temperature. In virtù della rimozione della caseina, il burro chiarificato è in genere più scuro. Tra l’altro, è anche naturalmente privo di lattosio, sicché può essere tranquillamente consumato da chi soffre di intolleranza a questa sostanza. Il burro chiarificato è più difficile da reperire rispetto al burro normale, ma è essenziale per la ricetta dei mondeghili. In alternativa, fareste bene a sostituirlo con l’olio, piuttosto che con il burro normale.

Ecco la ricetta dei mondeghili

Ingredienti:

  • 500 gr. di carne di bollito avanzata;
  • 100 gr. di pane grattugiato consentito;
  • 70 gr. di parmigiano reggiano 36 mesi grattugiato;
  • 2 uova;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • 30 gr. di burro chiarificato;
  • 1 rametto di timo;
  • 1 dl di latte intero consentito;
  • q. b. di sale.

Preparazione:

Per la preparazione dei mondeghili iniziate passando la carne nel tritacarne e macinandola in modo molto fine. Ricavate un trito con l’aglio e il timo. Fate un impasto con la carne macinata, il latte, le uova, il pangrattato, il parmigiano, l’aglio, il timo e il sale.

Manipolate l’impasto per creare delle polpette, poi schiacciatele leggermente con le mani. Infine, friggete le polpette nel burro (già riscaldato) fino a quando non si saranno dorate. Servite e buon appetito!

5/5 (1 Recensione)

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25-03-2020
Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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