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Cipolla Rosa di Roscoff: la più pregiata delle varianti

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Cipolla Rosa di Roscoff
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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4.3/5 (3 Recensioni)

Risotto al profumo di lavanda, un primo elegante e  profumato

Il risotto al profumo di lavanda è un primo molto elegante, dal sapore molto particolare e dall’aroma inconfondibile. Il merito va soprattutto alla lavanda, che, oltre ad essere una specie decorativa, può essere considerata anche un ingrediente culinario. D’altronde, alcune tradizione europee, e in particolare quella provenzale, fanno un uso abbondante della lavanda. Nonostante la presenza della lavanda, la ricetta è alla portata di tutti, anche perché si configura come una variante abbastanza semplificata del classico risotto.

Per esempio, se si esclude la cipolla, il fondo è praticamente assente. Il risotto, semplicemente, cuoce nel brodo ed è impreziosito dal pecorino. Nello specifico, va tagliato a dadini e inserito a metà cottura, in modo da rendere cremoso il tutto, senza che vi sia necessità di mantecare successivamente. La lavanda, inoltre, va aggiunta poco prima di servire, in  modo da sprigionare tutto il suo profumo. Ovviamente della lavanda vanno utilizzati i fiori, per farlo è necessario lavare le spighe e asciugarle per bene.

Ricetta cipolla rosa di roscoff

Preparazione cipolla rosa di roscoff

Per la preparazione del risotto al profumo di lavanda iniziate lavando le spighe, poi asciugatele per bene. Ora preparate il brodo facendo lessare in acqua naturale mezza cipolla, le carote e due spighe di lavanda. Cuocete il tutto a fiamma molto bassa per 3 ore circa. Quando la cottura è quasi terminata, aggiustate con un po’ di sale. Ora prendete una pentola da risotto e fate imbiondire il burro con la mezza cipolla rimasta. A questo punto spegnete il fuoco e aggiungete il riso.

Mescolate ed amalgamate per circa 1 minuto al fine di insaporire il tutto. Accendete nuovamente la fiamma e aggiungete due terzi del brodo che avete preparato. Trascorsi 2-3 minuti, abbassate la fiamma e cuocete per altri 10 minuti circa. Ora versate il brodo rimanente e, dopo un paio di minuti, anche il pecorino fatto a dadini. Non appena il risotto ha acquisito una certa cremosità, spegnete il fuoco e aggiungete i fiori di lavanda, prelevati delle spighe rimaste. Date una bella sventagliata di Parmigiano, mescolate e servite.

Ingredienti cipolla rosa di roscoff

  • 320 gr. di riso Carnaroli Riserva San Massimo
  • 1 lt. e mezzo di acqua naturale
  • 1 cipolla rosa di Roscoff
  • 2 carote
  • 4 spighe di lavanda in fiore
  • 50 gr. di burro chiarificato
  • 150 gr. di pecorino stagionato
  • 40 gr. di Parmigiano Reggiano 36 mesi grattugiato
  • q. b. di sale.

Cos’è la Cipolla Rosa di Roscoff

La Cipolla Rosa di Roscoff è una varietà molto particolare, appartenente alla famiglia delle Allium cepa. E’ poco conosciuta in Italia e per questo molto pregiata. Infatti, è utilizzata spesso nell’alta ristorazione. E’  un prodotto tradizionale dell’omonima cittadina, situata nella costa nord di Finistère in Bretagna, dove la coltivazione della cipolla rosa è di casa.

Ha una storia molto recente in quanto ha fatto la sua comparsa nel Seicento, dopo una lunga serie di incroci tra varietà di cipolle diverse. E’ forse questo processo ad averle donato un’identità particolare, che ha ben poco in comune con quella, generalmente scialba, delle cipolle diffuse nel resto d’Europa. La Cipolla Rosa di Roscoff è apprezzata per il suo sapore raffinato ma anche per le sue eccellenti proprietà nutrizionali. Rispetto alle altre cipolle, che comunque non sfigurano da questo punto di vista, spicca per i tanti vantaggi che reca all’organismo, a prescindere da come viene consumata (cruda o cotta non fa differenza).

Cipolla Rosa di Roscoff: sapore e proprietà nutrizionali

La Cipolla Rosa di Roscoff si distingue per un sapore molto dolce, ma niente affatto pungente. E’ infatti una delle varianti più delicate in assoluto. Per alcuni aspetti ricorda la nostra Rossa di Tropea, ma a differenza di quest’ultima il sapore è molto più raffinato, meno accentuato. Un’altra caratteristica positiva è l’alta digeribilità. Inoltre si fa apprezzare per i tempi di conservazione, che sono veramente lunghi; in media, il 50% più lunghi rispetto alle varietà “normali”. Numerosi, e ben al di sopra della media, sono i benefici per la salute.

Cipolla Rosa di Roscoff

In primo luogo, contiene una grande quantità di antocianine, degli antiossidanti che aiutano a tenere sotto controllo il colesterolo, assolvono a una funzione antinfiammatoria, contribuiscono a depurare l’organismo. Secondariamente è presente la vitamina C, che può essere considerata un antibiotico naturale. Infine, come tutte le cipolle, si caratterizza per un apporto calorico molto basso.

Un ingrediente che valorizza i piatti più pregiati

La Cipolla Rosa è un alimento molto particolare. In primo luogo, perché è una delle poche cipolle ad aver conquistato negli anni un riconoscimento ufficiale. Vanta infatti una certificazione di origine protetta (DOP)  e dopo non molto tempo una denominazione di origine controllata (DOC). Secondariamente, perché è forse l’unica variante che presenta un sapore dolce ma allo stesso tempo non forte, bensì raffinato e delicato. Queste qualità, e l’elemento storico che la caratterizza, l’hanno resa uno degli ingredienti preferiti dall’alta cucina francese e non solo.

La Cipolla Rosa di Roscoff può essere consumata in tanti modi diversi. Può essere utilizzata a mo’ di condimento per l’insalata, ma anche per arricchire piatti più complessi. Cruda o cotta, conserva intatto il suo sapore particolare e le sue eccellenti proprietà nutrizionali.

Quale riso utilizzare?

Da questo punto di vista, il risotto al profumo di lavanda non si sposta dai binari tradizionali. Come qualsiasi altro risotto, anche questa ricetta si fregia della presenza del Carnaroli. Tuttavia, per l’occasione propongo un prodotto speciale, che spicca rispetto agli altri, ossia il Carnaroli di Riserva San Massimo. Esso valorizza appieno tutti i pregi del Carnaroli classico, inoltre resiste alla perfezione alle elevate temperature e alle cotture prolungata, non scuocendo e non assorbendo liquidi e aromi.

Risotto al profumo di lavanda

Il Carnaroli di Riserva San Massimo nasce da una terra fertile, che spicca per la biodiversità, unica al mondo, ossia nel Parco della Valle del Ticino. Il Riserva San Massimo, pur essendo un Carnaroli a tutti gli effetti, presenta un sapore inconfondibile, in grado di valorizzare qualsiasi risotto. In virtù dei suoi sentori delicati e lievemente aromatici, si sposa alla perfezione con la lavanda.

Perché utilizzare il burro chiarificato?

Il risotto al profumo di lavanda non ha un fondo vero e proprio. L’unico fondo, se così si può chiamare, consiste nella cipolla leggermente rosolata. Una scelta, questa, che punta alla semplicità e all’esaltazione dei sentori del riso e della lavanda, il tutto impreziosito dal pecorino tagliato a cubetti, che dona sapore e cremosità. Va detto, però, che la cipolla non va rosolata nell’olio, come si sarebbe portati a fare, bensì nel burro. Per giunta, non nel burro standard, ma in quello chiarificato. Il burro chiarificato differisce dal burro standard per la totale assenza della caseina. Questa sostanza non resiste alle elevate temperature, da qui, il rischio che il burro standard sprigioni sgradevoli sentori amari.

In virtù dell’assenza della caseina, il burro chiarificato può essere impiegato come ingrediente di supporto, o come alimento per friggere in sostituzione al normale olio. E’ proprio in questa veste che viene impiegato nella ricetta del risotto al profumo di lavanda. L’assenza della caseina, va detto, aumenta l’apporto dei grassi. Dunque, a parità di peso, il burro chiarificato è più calorico del burro standard. Tuttavia, è sufficiente moderare le dosi per non subire alcun effetto sulla propria linea. Inoltre, questo tipo di burro propone un sapore più neutro, dunque risulta eccellente come ingrediente di supporto. Infine, il burro chiarificato non contiene lattosio, dunque può essere consumato senza alcun timore da chi è intollerante a questa sostanza.

Ricette con lavanda ne abbiamo? Certo che si!

4.3/5 (3 Recensioni)
Riproduzione riservata

2 commenti su “Cipolla Rosa di Roscoff: la più pregiata delle varianti

  • Gio 26 Mag 2022 | Carlo ha detto:

    Che tipo di pecorino stagionato è consigliato

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