Crocetta ferrarese alla quinoa per una merenda salata

Crocetta ferrarese
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Crocetta ferrarese alla quinoa, un classico rivisitato

La crocetta ferrarese è un tipo di pane che appartiene alla tradizione culinaria di Ferrara, sebbene sia diffuso e apprezzato in tutta l’Emilia Romagna. Qui vi propongo una rivisitazione che sperimenta un po’ di ingredienti alternativi, ma che conserva intatto lo spirito della ricetta originaria, sto parlando della crocetta ferrarese alla quinoa e burro di zucca. Ho inteso integrare alimenti “esotici” ma anche di stampo più mediterraneo, benché poco utilizzati in cucina (come il burro di zucca). Per il resto, la preparazione non pone in essere difficoltà di sorta. Tuttavia, state attenti alla penultima fase, quella in cui “plasmerete” le crocette. Sarete chiamati, infatti, a riprodurre la forma originale, che caratterizza in maniera inequivocabile questo pane ferrarese.

Come si consuma la crocetta ferrarese? Essendo un tipo di pane, può fungere da base per le merende salate, magari in accompagnamento agli insaccati, che tra le altre cose figurano tra i protagonisti della tradizione emiliano-romagnola. Certo, nessuno vi vieta di consumarli da soli. Ciò vale soprattutto per questa variante che, proprio in virtù di una scelta degli ingredienti diversa dal solito, è piuttosto saporita.

La quinoa, il superfood versatile e gustoso

La particolarità di questa ricetta, rispetto alla crocetta ferrarese originale, sta soprattutto nell’impiego di farine alternative. Lo scopo è conferire un sentore diverso, a tratti più esotico, ma anche consentire il consumo ai celiaci e agli intolleranti al glutine. Nessuna delle farine qui proposte, infatti, contiene glutine. Per inciso, la lista degli ingredienti contiene la farina di quinoa, la farina di mais e la farina di psyllium. Va menzionata anche la presenza della fecola di patate, che non è esattamente una farina ma condivide con le altre l’assenza del glutine.

Crocetta ferrarese

La protagonista della ricetta è comunque la farina di quinoa. Si tratta di un ingrediente “esotico” che sta andando incontro ad una rapida diffusione, anche perché assume le sembianze di un vero e proprio superfood. In parole povere, è molto nutriente e anche versatile. Tra l’altro la farina di quinoa, benché non sia ricavata da un cereale (la quinoa è più che altro un legume) è dotata di buone capacità panificatorie. Per il resto, la quinoa eccelle per le sue proprietà nutritive. E’ ricca in particolare di vitamine e sali minerali. Abbondano soprattutto il magnesio, la vitamina E e la vitamina C. Inoltre, è ricca di proteine quasi quanto un alimento di origine animale, infatti 100 grammi di farina di quinoa contengono 15 grammi di proteine. Ovviamente, ma questo è scontato, non mancano nemmeno i carboidrati.

Come preparare il burro di zucca

La crocetta ferrarese originale viene realizzata con il burro classico. Qui vi propongo, però, un’alternativa sfiziosa, ossia il burro di zucca. Si tratta di una crema molto densa, che oltre alla zucca vede tra gli ingredienti anche il latte e alcune spezie. Contiene tutte le proprietà della zucca, dunque è ricca di vitamine, sali minerali e apporta alcuni elementi essenziali come il betacarotene. Non è grassa, a differenza del burro normale, anche perché l’unico ingrediente veramente calorico è il seme di zucca, comunque presente in dosi limitate.

Che ruolo ha il burro di zucca nella ricetta della crocetta ferrarese alla quinoa? Molto banalmente va inserito nell’impasto grezzo, dopo aver unito e mescolato tra di loro le farine. La presenza del burro di zucca è preziosa, in quanto non si limita a conferire alla preparazione un sapore più corposo, ma la rende in qualche modo salutare.

In collaborazione con Salvatore Vitale

Ecco la ricetta della crocetta ferrarese alla quinoa e burro di zucca:

Ingredienti:

  • 500 gr. di fecola di patate,
  • 300 gr. di farina di quinoa,
  • 200 gr. di farina di mais,
  • 20 gr. di farina di psyllium,
  • 30 gr. di lievito di birra,
  • 10 gr. di bicarbonato di ammonio,
  • 20 gr. di sale,
  • 100 gr. di burro di zucca,
  • 1 lt. di latte consentito freddo.

Preparazione:

Per la preparazione della crocetta ferrarese iniziate unendo le farine (farina di quinoa, farina di mais e farina di psyllium), il sale, la fecola di patate, il bicarbonato e mescolate per bene il tutto. Immergete il lievito di birra nel latte e fatelo sciogliere, poi unite il burro di zucca e mescolate. Unite questo composto all’impasto di farine e manipolate fino a ottenere un nuovo composto omogeneo. Coprite per bene e fate riposare in frigo per 24 ore.

Trascorso questo lasso di tempo, ricavate dall’impasto dei tocchetti da 50 grammi l’uno. Adagiate i tocchetti su della carta da forno, poi arrotolateli su se stessi fino a creare dei cilindri. Infine accoppiate i cilindri per formare le crocette, così come vedete in foto. Lasciate lievitare per 4 ore, poi cuocete al forno a 200 gradi per una decina di minuti. L’impasto deve essere dorato e asciutto. Se volete ricavare delle crocette biscottate non dovete fare altro che proseguire la cottura, abbassando la temperatura a 140 gradi.

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Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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