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Pandoro con crema al mascarpone, un dolce per Natale

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Pandoro con crema al mascarpone
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana, Natale
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (2 Recensioni)

Pandoro con crema al mascarpone e caffè, un’esplosione di sapori

Il pandoro farcito con crema al mascarpone e caffè si inserisce sul solco dei “classici” pandori farciti. Tuttavia, propone qualche innovazione interessante. La prima riguarda la bagna, infatti le fette di pandoro vengono trattate in modo simile al pan di Spagna (d’altronde la consistenza è simile) e vengono inumidite con una soluzione. Per l’occasione si utilizza un normale caffè espresso, che rende il sapore più corposo e leggermente amarognolo. La seconda novità riguarda la crema al mascarpone che da un lato è “abbastanza” tradizionale, ma dall’altro assume un sapore più complesso e ricco.

Per quanto concerne la preparazione in sé questo pandoro farcito non desta particolari sorprese. Il pandoro va tagliato orizzontalmente in modo da ricavare delle fette, che vengono arricchite con la bagna e con la crema. Come al solito le fette vanno poste in modo irregolare, in modo che le punte risultino sfalsate e il dolce assuma le sembianze di un albero di Natale. L’approccio migliore è far combaciare le punte a due a due, così da restituire alla forma una sua armonia.

Ricetta pandoro con crema al mascarpone

Preparazione pandoro con crema al mascarpone

Per preparare il pandoro con crema al mascarpone e caffè partite proprio dalla crema al mascarpone. In un pentolino versate il latte e scaldatelo fino al bollore. Intanto in una ciotola montate a neve i tuorli con lo zucchero. Versate questa montata nel latte e portate a una temperatura di 82 gradi. Mescolate e trasferite il nuovo composto in una ciotola più capiente. A questo punto incorporate il mascarpone e mescolate fino a completa amalgama. Infine trasferite questa crema in un sifone, caricate il gas e fate riposare in frigorifero.

Ora ricavate dal pandoro delle fette orizzontali non troppo spesse, lo spessore dovrebbe essere di circa 2 cm. Spennellate la fetta che fungerà da base con il caffè ristretto, poi spalmate uno strato di crema al mascarpone. Ripetete lo stesso procedimento su ogni fetta di pandoro, ma posizionandole in modo che le punte risultino sfalsate, così da riprodurre la forma di un albero di Natale. Sul finire, date una bella sventagliata di zucchero a velo e decorate la cima del pandoro con dei ciuffi di crema al mascarpone e con dei chicchi di caffè ricoperti di cioccolato (da mettere sulle punte).

Ingredienti pandoro con crema al mascarpone

  • 1 pandoro
  • 3 dl. di latte intero consentito
  • 5 tuorli
  • 90 gr. di zucchero semolato
  • 300 gr. di mascarpone consentito
  • 1 dl. di caffè espresso
  • q. b. di zucchero a velo
  • q. b. di chicchi di caffè ricoperti di cioccolato.

Come preparare la crema al mascarpone?

Come buona parte dei pandori farciti, anche questo pandoro è arricchito con crema al mascarpone. Tuttavia, la ricetta è leggermente diversa. Alcuni ingredienti sono del tutto tipici e scontati, come il tuorlo, lo zucchero e lo stesso mascarpone. Ma al posto dell’acqua, necessaria per ammorbidire il composto, va utilizzato il latte. Il risultato in termini di texture è identico, ma il sapore appare più complesso, corposo e lievemente dolce. Il procedimento rimane comunque semplice. Si realizza una tenue montata con zuccheri e uova, dopodiché la si incorpora nel latte caldo. Infine si aggiunge il mascarpone. Giunti a questo punto, la crema, che appare ben poco morbida, andrebbe “insufflata” con un sifone, in modo da acquisire una texture morbida e spumosa.

Il protagonista della crema rimane comunque il mascarpone. Si tratta di un formaggio molto particolare, preparato per conservare una quota di grassi elevata, vicina al 35%. Per il resto, almeno come consistenza e gusto, assomiglia a una panna. Il sapore è comunque lievemente acidulo, con suggestive e quasi impercettibili note agrumate. Da solo è quasi immangiabile, ma funge da ingrediente per mousse e creme. La più famosa è per l’appunto la crema al mascarpone, protagonista della pasticceria italiana. Giusto per citare una ricetta, la crema al mascarpone è essenziale per il tiramisù.

Pandoro con crema al mascarpone

Una decorazione davvero incantevole

Il pandoro farcito con mascarpone e caffè si fregia di una decorazione particolare, che impatta sia sulla resa visiva del dolce sia sul suo gusto. Per la precisione, la decorazione è formata da dei ciuffi di crema posizionati a mo’ di coroncina e da chicchi di caffè ricoperti al cioccolato. Questi ultimi si trovano con una certa facilità al supermercato, ma io consiglio  di prepararli in casa. Ne trarrete infatti una maggiore soddisfazione e potrete controllare l’intensità dell’aroma. Esso infatti dipende in buona parte dalla gradazione del cioccolato, che ovviamente deve essere fondente.

Il procedimento è comunque banale. Si tratta di sciogliere il cioccolato a bagnomaria e immergere i chicchi di caffè. Poi si lascia solidificare la copertura e si immergono una seconda volta i chicchi in modo da formare un secondo strato di cioccolato. Si lascia solidificare il tutto e si ripete il procedimento per l’ultima volta. In questo modo i chicchi si ammorbidiscono e il cioccolato avrà comunque acquisito un po’ dei sentori del caffè.

Una ricetta per chi soffre di intolleranza

All’apparenza, la ricetta del pandoro al mascarpone e caffè è incompatibile con buona parte delle intolleranze alimentari o dei disturbi dell’assorbimento. Il riferimento è in particolare ai celiaci e agli intolleranti al lattosio, esclusi dalla presenza del glutine nel pandoro e del lattosio nel latte. Per quanto concerne il mascarpone la questione è più complessa, in quanto non è lactose-free, ma il contenuto di lattosio è davvero ridotto ai minimi termini.

In ogni caso, anche questa ricetta può essere preparata affinché sia a prova di intolleranze alimentari. Basta sostituire alcuni ingredienti. Al posto del pandoro classico, per esempio, si potrebbe impiegare un pandoro gluten-free, che è comunque buono e morbido. Al posto del latte standard si potrebbe utilizzare un latte delattosato, che di norma è indistinguibile per sapore e valori nutrizionali. Il processo di rimozione del lattosio, infatti, non inficia sulla struttura del latte.

Ricette dolci ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (2 Recensioni)
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