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Il gambero viola, un crostaceo pregiato

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La caratteristiche del gambero viola

Avete mai assaggiato il gambero viola? E’ un crostaceo pregiato, magari di nicchia, ma che vale la pena assaggiare. Anche perché a tutti gli effetti può essere considerato come una versione migliorata del gambero rosso. E’ diffuso soprattutto nel Mediterraneo centrale, e in particolar modo nel canale di Sicilia e nello Ionio. Alcune sottospecie, però, si trovano anche nell’Atlantico. Non è facile riconoscere a primo acchito il gambero viola, anche perché non è esattamente viola, bensì rosso con striature blu.

Per quanto concerne le dimensioni, siamo su livelli contenuti, infatti il corpo misura circa 22 cm, mentre la forma ricorda quella degli altri gamberi. Il suo habitat consiste in fondali fangosi e a profondità elevate, ma non estreme. Durante la notte si sposta però in superficie. Le sue carni sono morbide, moderatamente succose e dal sapore delicato. Dal punto di vista nutrizionale spicca rispetto a tutte le altre specie di gambero, infatti è quello con la più alta concentrazione di proteine. Anche l’apporto di acidi grassi omega tre è piuttosto sostenuto. Queste sostanze, come sicuramente già saprete, sono un toccasana per il cuore, ma agiscono in favore anche della funzione visiva e di quella cognitiva.

Gambero viola vs gambero rosso, differenze ed elementi in comune

I meno esperti tendono a ridurre le differenze a una mera questione di colore. In realtà, dietro c’è molto di più, anzi forse il colore è la differenza meno importante e meno vistosa. Il gambero viola, infatti, più che viola in senso stretto, è rosso con striature azzurrine, benché spesso tali striature siano fucsia piuttosto che blu. A parte questo, le differenze sono molte, e non sfuggono né ai palati fini né a quelli meno esperti. In primis, come già accennato, il gambero viola presenta un sapore più delicato rispetto al gambero rosso.

Tale differenza si avverte soprattutto con il consumo a crudo, ma non solo. Inoltre, le carni del gambero viola sono mediamente morbide e conservano una minima croccantezza rispetto alle carni del gambero rosso. Sono anche meno succose e proprio per questo molto indicate per ricette particolari e piatti abbastanza suggestivi dal punto di vista culinario. Infine, va segnalata una differenza di tipo commerciale: il gambero viola è più costoso del rosso. In primis perché è semplicemente più buono, secondariamente perché è più raro ed è più difficile da pescare. Insomma, sui banchi della vostra pescheria di fiducia troverete con più probabilità il gambero rosso, piuttosto che il gambero viola.

Pesca e gastronomia di questo tipo di gambero

Ho già introdotto il tema della pesca per questo tipo di gambero, essa avviene, generalmente, in modo classico, ovvero utilizzando la rete a strascico. Affinché questo metodo renda al meglio, però, è bene che il “pescato” non si trovi a profondità eccezionali. E’ proprio questo il punto, il gambero viola, proprio come tutti i gamberi, ama i fondali a media profondità e tende a risalire in superficie nelle ore notturne. Tuttavia, staziona a profondità “gestibili” per un periodo di tempo più breve, e raramente va oltre un certo livello, di conseguenza pescarlo è più complicato.

Dal punto di vista gastronomico, invece, il gambero viola offre più opportunità rispetto al rosso. La consistenza delle sue carni e il suo sapore più delicato, consentono più facilmente il consumo a crudo, a mo’ di carpaccio o previa marinatura. Allo stesso modo, è ottimo anche sbollentato o passato in padella. Infine, si presta a condimenti leggeri o a ricette più complesse e ricche di ingredienti. Insomma, siamo di fronte a un crostaceo pregiato, ma anche molto versatile. Dunque, prendete in considerazione l’acquisto del gambero viola, vi farà certamente fare bella figura con i vostri commensali.

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Il gambero viola, una consistenza morbida e delicata

Per quanto raro, si trova anche nelle pescherie. Certo, non in un tutte, e sicuramente a un prezzo più elevato. Vi assicuro, però, che ne vale davvero la pena, anche perché le sue carni sono squisite, delicate al punto giusto e consistenti ma in maniera equilibrata (un po’ morbide e un po’ croccanti).

Il gambero viola è anche un alimento sano, con un apporto calorico medio e una spiccata ricchezza di nutrienti. Le proteine abbondano più che in ogni altro crostaceo, infatti rappresentano il 18% del totale, una percentuale simile a quelle delle carni rosse. I gamberi viola sono grassi come qualsiasi altro crostaceo, ma in compensano contengono più acidi grassi omega tre, sostanze che fanno bene al cuore, al sistema nervoso e alla funzione visiva. Sono ricchi di vitamine del gruppo B e contengono elevate quantità di fosforo.

Come riconoscere il gambero viola?

A primo acchito potrebbe sembrare semplice riconoscere il gambero viola, basta fare riferimento al colore. In realtà, non è così semplice come sembra. Infatti il gambero viola è viola fino ad un certo punto, si parla, più che altro, di striature azzurrine, a volte fucsia e spesso bluastre. Per il resto, anche questo gambero è rosso.

La forma non cambia rispetto agli altri gamberi, mentre le dimensioni differiscono solo leggermente (il viola è tendenzialmente più piccolo). Paradossalmente, la differenza più vistosa riguarda il gusto. Quello del gambero viola è inconfondibile, simile al gambero rosso, ma allo stesso tempo più pieno e delicato.

La pulizia di questo particolare crostaceo

Una delle difficoltà che i crostacei pongono in essere, soprattutto se si è alle prime armi, riguarda la pulizia, ovvero la fase di preparazione che precede la cottura. Da questo punto di vista, non ci sono sorprese di sorta, infatti il gambero rosso si pulisce esattamente come gli altri gamberi. D’altronde, l’ho già detto, non si segnalano grosse differenze in quanto a forma.

Dunque, ecco come fare: passate il gambero sotto l’acqua corrente e rimuovete delicatamente la testa usando le mani. Allo stesso modo, staccate le zampe e la corazza. Staccate poi la coda (se la ricetta non ne contempla l’utilizzo) e fate un taglio lungo il dorso con un coltellino per sfilare manualmente l’intestino. In alternativa, specie se il gambero è piccolo, potete utilizzare uno stecchino, sebbene dobbiate usare comunque le dite per tirarlo via completamente. Tutte queste operazioni possono essere realizzate a crudo, ma anche previa breve sbollentatura.

Come consumare il gambero viola?

Il gambero viola, grazie alle sue carni più delicate, si presta al consumo a crudo o dopo una breve marinatura. Tuttavia, è buono soprattutto sbollentato o in padella. Ovviamente il metodo di cottura dipende dalla ricetta, dunque si segnala una certa variabilità in merito. Il consiglio è di rispettare le indicazioni della singola ricetta, anche perché nella maggior parte dei casi si tratta di tipicità del luogo.

Una testimonianza di ciò è il gambero viola in salsa pil pil, una ricetta spagnola che incarna appieno lo spirito della gastronomia ispanica. Le deliziose carni del gambero, che vengono semplicemente passate in padella, sono valorizzate dalla salsa pil pil. Essa è realizzata con l’aglio, il peperoncino e la paprika, che insieme all’olio ben caldo va a formare una sorta di fondo cottura. Certo, siamo di fronte a una piatto davvero speziato! Un piccolo consiglio, quando inserite i gamberi in padella assicuratevi che ci sia molto olio, infatti il crostaceo non va fritto.

06-11-2020
Scritto da: Tiziana Colombo
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