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Carbonara di mare con code di gambero viola, un crostaceo pregiato

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

carbonara di mare con code di gamberi
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (18 Recensioni)

Basta con la solita carbonara… Provate la carbonara di mare con code di gambero viola!

La carbonara, si sa, prevede l’uso della pancetta e presenta dei sapori intensi, come quelli del parmigiano e del pepe… Ma cosa direste se vi dicessi che esistono ingredienti in grado di darvi una valida alternativa alla solita ricetta? Magari molti di voi non ci avevano o non ci avrebbero mai pensato, ma quello della carbonara di mare con code di gambero viola è un accostamento davvero molto gustoso, più leggero, fresco e dal sapore più delicato.

Certamente, abbiamo a che fare con una pietanza speciale e con una combinazione di sapori che conquisterà persino i buongustai… che ameranno sicuramente le mille sfumature organolettiche della carbonara di mare! Questo primo si rivela un modo innovativo, genuino e prelibato di sperimentare nuovi sapori, e di assaporare questa ricetta nostrana… senza che perda il suo inestimabile valore. Ma ecco altri buoni motivi per provare questa differente combinazione di gusti!

Ricetta carbonara di mare con code di gambero viola

Preparazione carbonara di mare con code di gambero viola

Rompete delicatamente le uova di quaglia, dividete i tuorli dagli albumi e sbattete i tuorli insieme al parmigiano, al sale e a un filo d’olio.

Dopo aver pulito i gamberi, togliendo il guscio e mantenendone la coda, saltateli in padella per pochissimi minuti con un filo d’olio; quindi salateli a vostro piacere

Lessate la pasta in abbondante acqua salata e, dopo circa tre minuti, scolatela. Infine, conditela con i tuorli sbattuti, continuando a mescolare in modo da fargli prendere consistenza.

Impiattate ponendo la pasta al centro del piatto e guarnendola con i gamberi; quindi decorate a piacere e servite ancora caldo.

Ingredienti carbonara di mare con code di gambero viola

  • 320 gr. di tagliolini di canapa consentiti
  • 16 gamberi viola
  • 15 uova di quaglia
  • 100 gr. di parmigiano reggiano
  • 3 o 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • un pizzico di sale

La caratteristiche del gambero viola

Oggi prepariamo la carbonara di mare con code di gambero viola. Avete mai assaggiato il gambero viola? E’ un crostaceo pregiato, magari di nicchia, ma che vale la pena assaggiare. Anche perché a tutti gli effetti può essere considerato come una versione migliorata del gambero rosso. E’ diffuso soprattutto nel Mar Mediterraneo centrale, e in particolar modo nel canale di Sicilia e nello Ionio. Alcune sottospecie, però, si trovano anche nell’Atlantico. Non è facile riconoscere a primo acchito il gambero viola, anche perché non è esattamente viola, bensì rosso con striature blu. Uno dei più pescati in Italia sono i gamberi viola di Gallipoli.

Per quanto concerne le dimensioni, siamo su livelli contenuti, infatti il corpo misura circa 22 cm, mentre la forma ricorda quella degli altri gamberi. Il suo habitat consiste in fondali fangosi e a profondità elevate, ma non estreme. Durante la notte si sposta però in superficie. Le sue carni bianche e sode, morbide, moderatamente succose e dal sapore delicato sono insuperabili. Dal punto di vista nutrizionale spicca rispetto a tutte le altre specie di gambero, infatti è quello con la più alta concentrazione di proteine. Anche l’apporto di acidi grassi omega tre è piuttosto sostenuto. Queste sostanze, come sicuramente già saprete, sono un toccasana per il cuore, ma agiscono in favore anche della funzione visiva e di quella cognitiva.

Gambero viola vs gambero rosso, differenze ed elementi in comune

I meno esperti tendono a ridurre le differenze a una mera questione di colore. In realtà, dietro c’è molto di più, anzi forse il colore è la differenza meno importante e meno vistosa. Il gambero viola, infatti, più che viola in senso stretto, è rosso con striature azzurrine, benché spesso tali striature siano fucsia piuttosto che blu. A parte questo, le differenze sono molte, e non sfuggono né ai palati fini né a quelli meno esperti. In primis, come già accennato, il gambero viola presenta un sapore più delicato rispetto al gambero rosso.

Tale differenza si avverte soprattutto con il consumo a crudo, ma non solo. Inoltre, le carni del gambero viola sono mediamente morbide e conservano una minima croccantezza rispetto alle carni del classico esemplare rosso. Sono anche meno succose e proprio per questo molto indicate per ricette particolari e piatti abbastanza suggestivi dal punto di vista culinario. Infine, va segnalata una differenza di tipo commerciale: il gambero viola è più costoso del rosso che personalmente preferisco. In primis perché è semplicemente più buono, secondariamente perché è più raro ed è più difficile da pescare. Insomma, sui banchi della vostra pescheria di fiducia troverete con più probabilità il gambero rosso, piuttosto che il gambero viola.

Pesca e gastronomia di questo tipo di gambero

Ho già introdotto il tema della pesca per questo tipo di gambero, essa avviene, generalmente, in modo classico, ovvero utilizzando la rete a strascico. Affinché questo metodo renda al meglio, però, è bene che il “pescato” non si trovi a metri di profondità eccezionali. E’ proprio questo il punto, il gambero viola, proprio come tutti i gamberi, ama i fondali a media profondità e tende a risalire in superficie nelle ore notturne. Tuttavia, staziona a profondità “gestibili” per un periodo di tempo più breve, e raramente va oltre un certo livello, di conseguenza pescarlo è più complicato.

Dal punto di vista gastronomico, invece, il gambero viola offre più opportunità rispetto al rosso. La consistenza delle sue carni e il suo sapore più delicato, consentono più facilmente il consumo a crudo, a mo’ di carpaccio o previa marinatura. Allo stesso modo, è ottimo anche sbollentato o passato in padella. Infine, si presta a condimenti leggeri o a ricette più complesse e ricche di ingredienti. Insomma, siamo di fronte a un crostaceo pregiato, ma anche molto versatile. Dunque, prendete in considerazione l’acquisto del gambero viola, se piacciono i gamberi crudi non potete fare a meno di provarlo e vi farà certamente fare bella figura con i vostri commensali.

gamberi viola

Il gambero viola, una consistenza morbida e delicata

Per quanto raro, si trova anche nelle pescherie. Certo, non in un tutte, e sicuramente a un prezzo più elevato. Vi assicuro, però, che ne vale davvero la pena, anche perché le sue carni sono squisite, delicate al punto giusto e consistenti ma in maniera equilibrata (un po’ morbide e un po’ croccanti).

Il gambero viola è anche un alimento sano, con un apporto calorico medio e una spiccata ricchezza di nutrienti. Le proteine abbondano più che in ogni altro crostaceo, infatti rappresentano il 18% del totale, una percentuale simile a quelle delle carni rosse. I gamberi viola sono grassi come qualsiasi altro crostaceo, ma in compensano contengono più acidi grassi omega tre sostanze che fanno bene al cuore, al sistema nervoso e alla funzione visiva. Sono ricchi di vitamine del gruppo B e contengono elevate quantità di fosforo.

Come riconoscere il gambero viola?

Il gambero viola, noto scientificamente come Aristeus antennatus , può presentare alcune caratteristiche distintive che lo differenziano dagli altri gamberi, anche se il suo colore può essere fuorviante. Ecco come riconoscerlo:

  • Colorazione : Sebbene il gambero viola possa apparire rosso o arancione sulla parte superiore del corpo, la sua colorazione più distintiva è una serie di striature azzurro-viola o fucsia che decorano il suo dorso ei fianchi. Queste striature sono particolarmente evidenti quando il gambero è fresco.
  • Forma simile agli altri gamberi : La forma generale del corpo del gambero viola è simile a quella di altri gamberi. Ha un corpo allungato con una coda appuntita e zampe che terminano in chele.
  • Dimensioni leggermente diverse : Il gambero viola tende ad essere leggermente più piccolo rispetto ad alcuni altri gamberi, ma la differenza di dimensioni potrebbe non essere sufficiente per distinguerlo con certezza.
  • Sapore distintivo : Una delle differenze più evidenti è il suo sapore distintivo. Il gambero viola ha un sapore che, sebbene simile a quello del gambero rosso, è spesso descritto come più pieno e delicato. Questo sapore unico può aiutare a confermare l’identificazione.
  • Origine geografica : Il gambero viola è comune nell’area del Mediterraneo e nell’Atlantico orientale. La sua distribuzione geografica può essere utile per riconoscerlo in base alla regione in cui ti trovi.

Per una conferma più precisa dell’identificazione, è consigliabile consultare un esperto in pesca o acquistare il gambero da una fonte affidabile che possa garantire la sua provenienza e specie. Ricorda che il gambero viola è considerato una prelibatezza culinaria in molte cucine, quindi se ti trovi a gustarlo, potresti sperimentare un sapore unico e delizioso.

La pulizia di questo particolare crostaceo

La pulizia del gambero viola, sebbene possa sembrare intimidatoria, segue sostanzialmente gli stessi passaggi di pulizia di altri tipi di crostacei. Ecco come pulire correttamente il gambero viola:

  • Iniziare passando il gambero viola sotto l’acqua corrente fredda per rimuovere eventuali residui di sabbia o detriti.
  • Con delicatezza, rimuovi la testa del gambero usando le mani. Puoi farlo semplicemente afferrando la testa e tirandola via dal corpo.
  •  Successivamente, stacca delicatamente le zampe del gambero e la corazza che le protegge. Questo passaggio dovrebbe essere eseguito con cautela per evitare di danneggiare la carne del gambero.
  • Se la ricetta non richiede di utilizzare la coda del gambero, puoi rimuoverla facilmente. Basta afferrarla e tirarla delicatamente via dal corpo.
  • per garantire che il gambero sia ben pulito, dovrai rimuovere l’intestino. Fai un taglio lungo il dorso del gambero con un coltello affilato o usa uno stecchino per aprire la parte superiore del corpo. Quindi, con le dita o con lo stecchino, rimuovi delicatamente l’intestino.
  • puoi eseguire tutte queste operazioni a crudo, ma se preferisci, puoi sbollentare brevemente il gambero in acqua bollente per renderlo più facile da pulire e migliorare la consistenza della carne. Sbollenta per 1-2 minuti e quindi raffredda rapidamente in acqua e ghiaccio.

Una volta pulito, il gambero viola è pronto per essere utilizzato nelle tue ricette preferite. Ricorda che la pulizia dei gamberi richiede pratica, quindi non preoccuparti se non ottieni risultati perfetti fin dall’inizio. Con l’esperienza, migliorerai la tua abilità nel pulire questo delizioso crostaceo.

Come consumare il gambero viola?

Il gambero viola, grazie alle sue carni più delicate, si presta al consumo a crudo o dopo una breve marinatura. Tuttavia, è buono soprattutto sbollentato o in padella. Ovviamente il metodo di cottura dipende dalla ricetta, dunque si segnala una certa variabilità in merito. Il consiglio è di rispettare le indicazioni della singola ricetta, anche perché nella maggior parte dei casi si tratta di tipicità del luogo.

Un’idea per consumare i gamberi viola crudi ? Una testimonianza di ciò è il gambero viola in salsa pil pil, una ricetta spagnola che incarna appieno lo spirito della gastronomia ispanica. Le deliziose carni del gambero, che vengono semplicemente passate in padella, sono valorizzate dalla salsa pil pil. Essa è realizzata con l’aglio, il peperoncino e la paprika, che insieme all’olio ben caldo va a formare una sorta di fondo cottura. Certo, siamo di fronte a una piatto davvero speziato! Un piccolo consiglio, quando inserite i gamberi in padella assicuratevi che ci sia molto olio, infatti il crostaceo non va fritto.

Molte persone soffrono di intolleranza o allergia ai crostacei

Seppur nutrienti, i crostacei hanno un potere allergizzante molto elevato. Quella ai crostacei è, infatti, un’allergia tra le più comuni, frequenti e diffuse in tutto il mondo. È anche una delle più pericolose e detiene il primato assoluto di ricoveri ospedalieri. Compare più spesso in età adulta che in fase giovanile.
Esistono allergie a tutti i tipi di crostacei ed allergie che riguardano solo alcuni tipi. L’allergia può causare sintomi lievi, come l’orticaria o la congestione nasale, o più gravi. Per alcune persone però anche l’assunzione di una piccola quantità può causare una grave reazione. Gli esami diagnostici possono aiutare a confermare una vera e propria allergia ai crostacei, in modo da poter prendere provvedimenti per evitare reazioni future.

I sintomi di allergia da crostacei si sviluppano generalmente in pochi minuti dopo il consumo e comprendono:

  • Orticaria, prurito o eczema
  • Gonfiore del viso, labbra, lingua e gola o altre parti del corpo
  • Respiro sibilante, congestione nasale o problemi respiratori
  • Dolore addominale, diarrea, nausea o vomito
  • Vertigini, svenimenti
  • Formicolio in bocca

Una grave reazione allergica detta anafilassi, può essere pericolosa per la vita se interferisce con la respirazione. Una reazione anafilattica è, infatti, un’emergenza medica che richiede un trattamento con una iniezione di epinefrina (adrenalina) e un viaggio al pronto soccorso.

Segni e sintomi di anafilassi comprendono:

  • Una gola gonfia o un nodo in gola (costrizione delle vie respiratorie), che rende difficile respirare
  • Shock, con un grave calo della pressione sanguigna
  • Polso rapido
  • Vertigini, stordimento o perdita di coscienza

Anche se condividono sintomi simili, una allergia da crostacei è diversa da una reazione avversa a tossine o batteri nel  cibo. A differenza di una allergia, l’intossicazione alimentare non coinvolge il sistema immunitario e si verifica solo quando si mangia cibo che è stato contaminato. Una reazione allergica ai crostacei di solito si verifica ogni volta che si mangia il tipo di frutti di mare che provocano la reazione.

Ricette con gamberi ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (18 Recensioni)
Riproduzione riservata

4 commenti su “Carbonara di mare con code di gambero viola, un crostaceo pregiato

  • Gio 10 Giu 2021 | Serena ha detto:

    Non ho mai sentito il Gambero viola. Conosco solo il gambero rosso e il gambero classico. Che differenze ci sono? E’ più buono? Grazie

    • Gio 10 Giu 2021 | Tiziana Colombo ha detto:

      Sono due prodotti pregiatissimi della pesca. Sono entrambi tipici del Mar Mediterraneo e hanno un alto valore di mercato dettato dal gusto eccellente ma dalle ottime qualità nutrizionali. Il gambero rosso, a differenza del gambero viola e’ più presente sui banconi dei mercati nazionali, questo perché la sua presenza e’ più massiccia sui fondali meno profondi. A me piace sia il gambero rosso di Mazara che il gambero viola. Provali e dimmi la tua.

  • Gio 10 Giu 2021 | Gabriele ha detto:

    A mio parere il modo migliore per mangiare il Gambero viola di Gallipoli è in cruditè. Lo servirei come antipasto. La sua carne è più delicata del Gambero rosso di Mazara ma altrettanto consistente. Anche la ricetta che hai messo mi intriga parecchio. Devo provarla. Grazie

    • Gio 10 Giu 2021 | Tiziana Colombo ha detto:

      Ti ringrazio. La ricetta in cui ho usato questi favolosi gamberi è davvero gustosa. Questa pietanza ha due elementi particolari, che tra le altre cose sono riportate nel suo nome: la presenza del gambero viola e quella della salsa pil pil. Del gambero viola ho già parlato, dunque non rimane che parlare della salsa pil pil. Il nome è abbastanza strano, e infatti ha una derivazione basca. Gli ingredienti necessari per la sua realizzazione sono comuni e facilmente reperibili. La salsa pil pil, infatti, viene realizzata con l’aglio, il peperoncino e la paprika. Tale composto va brevemente rosolato per accogliere i gamberi (quasi fosse un soffritto). La salsa pil pil valorizza soprattutto le carni, che già di loro vantano una certa delicatezza (come quelle del gambero viola).

      L’unico ingrediente che potrebbe far storcere il naso a qualcuno è l’aglio. Viene, infatti, percepito come un alimento pesante, che genera effetti collaterali di un certo rilievo, tra cui bruciore di stomaco e alito cattivo. C’è da dire, però, che tale effetto dipende dalle dosi. Certamente non correte alcun rischio in questa ricetta, visto che le dosi consigliate sono minime. E comunque ne vale la pena, visto che l’aglio è comunque un alimento salutare, ricco di vitamine, sali minerali e antiossidanti.

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