Tabasco, la più deliziosa delle salse piccanti

Le origini del tabasco

Il tabasco è una salsa piccante, da qualche anno presenza fissa nei ristoranti, nelle pizzerie e nei supermercati. E’ apprezzata per il suo sapore forte, determinato non già dall’estrema piccantezza ma da una scelta azzeccata e certosina degli ingredienti. Il termine “tabasco” viene generalmente scritto con la minuscola, eppure dovrebbe essere scritto con la “t” grande. Il motivo è semplice: si tratta di un marchio registrato. Il brevetto della salsa è infatti in mano della Mcilhenny Company, che l’ha elaborato nel 1870 prendendo spunto dal peperoncino che funge da ingrediente principale. Ad oggi, la salsa tabasco è diffusa un po’ dappertutto, e vanta alcune varianti, realizzate principalmente con altri peperoncini.

E’ una delle salse preferite da chi ama il piccante, dal momento che non si limita a “bruciare” ma offre anche un sapore particolare che è determinato dalla presenza dell’aceto che si sposa alla perfezione con il peperoncino. La salsa può essere utilizzata un po’ dappertutto, ma si abbina soprattutto con tutti quei piatti che potrebbero essere valorizzati dai sentori dell’aceto, in primis le carni. Almeno in Italia, però, la si utilizza per insaporire soprattutto le patatine fritte o i panini farciti, in sostituzione dei più coprenti ketchup e maionese. Va comunque specificato che il sapore del tabasco vanta una sua delicatezza, che in questa fattispecie si traduce in una versatilità spiccata. Dunque, se si escludono le preparazioni dolciarie, gli abbinamenti possibili sono davvero tanti.

Pochi ingredienti e tanto gusto per una salsa molto apprezzata

Proprio come suggerisce il nome, il peperoncino “ufficiale” per realizzare questa salsa è il tabasco o, per meglio dire, il “tobasco”. Si tratta di un peperoncino (si pensa) originario del Messico, appartenente alla famiglia della specie capsicum frutescens. Si caratterizza per una piccantezza davvero elevata, che si pone tra  50.000 e gli 80.000 della scala Scoville. Giusto per intenderci, buona parte dei famigerati e “temuti” peperoncini calabresi non raggiungono i 30.000. Il peperoncino tabasco si presenta con una forma caratteristica, dunque sottile e allungata, in genere di dimensioni medie (va dai 3 ai 6 cm). E’ anche un peperoncino molto difficile da coltivare, dal momento che necessita di temperature elevate, sempre superiori ai 20 gradi. Per questo motivo, è coltivato soprattutto nelle zone tropicali.

Tabasco

Il peperoncino necessita anche di un terreno ben concimato, dal momento che la sua pianta è piuttosto avida di sostanze nutritive. Il tabasco è anche una pianta molto fragile che può essere oggetto di molte patologie. Si tratta perlopiù di infezioni che attaccano in primo luogo le foglie, per poi estendersi ai frutti. Il sintomo principale della maggior parte di esse è la presenza di macchie di colore bianco. Se il frutto, ovvero il peperoncino in senso stretto, viene consumato crudo (operazione pericolosa, visto il grado di piccantezza) esso emetterà sentori molto particolari, persino dolciastri – anche se ciò può sembrare paradossale.

I migliori peperoncini per il tabasco

Reperire il peperoncino tabasco non è impossibile, nemmeno in Italia. Tuttavia, potrebbe porre in essere alcune difficoltà. Per questo motivo, alcuni preferiscono realizzare delle varianti alternative, che prendano in considerazione altre specie di peperoncino. Io, in questa semplice ricetta almeno, ho preferito menzionare in qualità di ingrediente un “generico” peperoncino, in modo da consentirvi un certo margine di libertà. Ad ogni modo, in assenza del tabasco vero e proprio, le strade da intraprendere sono due: o scegliere un peperoncino simile per gusto ma differente per piccantezza o, viceversa, scegliere un peperoncino diverso in quanto a gusto e simile per piccantezza.

Una via di mezzo potrebbe essere rappresentato dall’habanero, anch’esso riconosciuto come uno dei peperoncini più piccanti in assoluto. Tengo a specificare che il procedimento è sempre lo stesso, In particolare, vi consiglio di non accelerare i tempi della macerazione. Anzi, il periodo che ho inserito nella ricetta rappresenta proprio il minimo indispensabile: un mese. Di norma, il vero tabasco riposa per ben tre anni! Ovviamente, è impensabile prendere tutto questo tempo per una preparazione casalinga, dunque un mese potrebbe rappresentare la giusta via di mezzo tra le esigenze di tipo domestico e la volontà di rimanere fedeli alla ricetta originale, che comunque di per sé non è nemmeno troppo complicata.

Ecco la ricetta del tabasco

Ingredienti:

  • 600 gr. di peperoncini freschi, sodi e ben maturi;
  • 20 cl. di aceto di vino bianco di buona qualità;
  • 2 cucchiai di sale grosso.

Preparazione:

Per la preparazione del tabasco rimuovete i gambi e tritate i peperoncini senza togliere i semi (altrimenti eliminate la piccantezza). Aggiustate di sale (due cucchiai circa), disponete il trito in un barattolo sterilizzato e coprite accuratamente con un tovagliolo. Lasciate riposare per un mese (in realtà la ricetta originale impone tre anni, ma questa è una variante fatta in casa). Passato il mese, aggiungete l’aceto e fate riposare ancora per un’altra settimana. Successivamente, filtrate il tutto utilizzando un colino ed imbottigliate. Infine conservate in frigorifero ed utilizzate la salsa come condimento per i vostri piatti.

Nota per celiaci o sensibili al glutine

Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette siano adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine. Verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore.

Nota per gli intolleranti al lattosio

Dalla nota ministeriale: E’ stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml

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