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Tagliatelle alla carbonara di mare, un primo piatto da chef

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

tagliatelle alla carbonara di mare
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 20 min
cottura
Cottura: 15 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Tagliatelle alla carbonara di mare, un’idea sfiziosa

Oggi vi presento un primo piatto particolare che nasce da un’idea suggestiva: le tagliatelle alla carbonara di mare. Lo scopo è evidente, ossia rielaborare la carbonara in una chiave ittica, sostituendo il guanciale con i frutti di mare e con il pesce, adeguando alla bisogna la salsina all’uovo. Alcuni potrebbero considerare azzardata la contemporanea presenza dell’uovo e del pesce, ma in realtà i due ingredienti interagiscono bene tra di loro, dando vita a un piatto corposo, abbondante ed equilibrato.

Nonostante la peculiare lista di ingredienti, la ricetta non pone alcuna difficoltà di sorta. E’ una ricetta alla portata di tutti, anche di coloro che non vantano chissà quale esperienza ai fornelli. Ovviamente dovrete prestare attenzione alle dosi, in quanto permane il rischio che l’uovo copra i frutti di mare (o viceversa).

Vi consiglio di preparare le tagliatelle alla carbonara per le occasioni speciali, ossia quando si avverte il bisogno di stupire i commensali con un piatto fuori dal comune.

Ricetta tagliatelle alla carbonara di mare

Preparazione tagliatelle alla carbonara di mare

  • Pulite le cozze, lavatele ed asciugatele. Mettete le cozze in un tegame con olio. Chiudete con il coperchio e fate cuocere per 5/7 minuti circa.
  • Quando le cozze cominciano ad aprirsi, spegnete il fuoco e lasciantele coperte fino a farle intiepidire.
  • Filtrate il liquido di cottura e private le cozze dal guscio.
  • Unite il liquido di cottura alle uova e pastorizzate a bagnomaria sino alla temperatura di 72°C, mescolando continuamente.
  • In una padella con una noce di burro, fate dorare il tonno e il pesce spada affumicato tagliato a striscioline.
  • Poi aggiungete un mestolo di brodo e spegnete il fuoco.
  • Fate cuocere la pasta al dente, scolate e finite la cottura in padella con il brodo.
  • Alla fine aggiungete le code di gambero e le cozze.
  • Spegnete il fuoco ed aggiungete il composto di uova pastorizzate, infine mescolate bene e regolate eventualmente con sale e pepe.
  • Mettete nel piatto e servite le tagliatelle alla carbonara di mare.

Ingredienti tagliatelle alla carbonara di mare

  • 400 gr. di tagliatelle all’uovo consentite
  • 100 gr. di cozze
  • 50 gr. di tonno affumicato
  • 40 gr. di spada affumicato
  • 4 code di gamberi
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 2 uova intere
  • 1 noce di burro chiarificato
  • 1/2 lt. di brodo vegetale
  • q. b. di sale e di pepe.

Pesce spada e tonno, una combinazione vincente

Tra gli ingredienti principali delle tagliatelle alla carbonara di mare spiccano due alimenti che frutti di mare non sono: il pesce spada e il tonno. Questi ingredienti vanno tagliati a striscioline e rosolati nel burro. Badate bene, il burro deve essere chiarificato in quanto è l’unico a resistere alle elevate temperature senza bruciarsi e trasmettere sgradevoli note amare. In ogni caso è consigliato integrare un po’ di brodo in fase di cottura, in modo che il pesce non si secchi troppo.

Il pesce spada e il tonno aggiungono corpo alla ricetta, facendo le veci della parte “carnosa” del guanciale. Per quanto possa sembrare strano, questi ingredienti interagiscono al meglio anche con l’uovo. Infine, conferiscono alla ricetta anche un certo spessore nutrizionale in quanto sono ricchi di proteine, fosforo e acidi grassi omega tre, sostanze che impattano in modo positivo sulla salute del cuore e sulla circolazione.

Per quanto concerne l’apporto calorico risulta tutto sommato equilibrato, infatti siamo intorno alle 170 kcal per 100 gradi per il pesce spada e sulle 130 kcal per il tonno.

tagliatelle alla carbonara di mare

Cozze e gamberi, dei deliziosi frutti di mare

La ricetta delle tagliatelle alla carbonara di mare vuole interpretare in chiave ittica la pasta alla carbonara, proprio per questo non possono mancare tra gli ingredienti le cozze e i gamberi. Le cozze vanno passate in una padella antiaderente per qualche minuto affinché si aprano e rivelino i loro deliziosi frutti. Molto importante è anche il liquido che scaturisce da questa operazione, che viene unito alle uova sbattute in modo da creare una versione diversa dalla classica salsina da carbonara.

Le cozze impattano su questa ricetta dal punto di vista organolettico ed estetico. Sono scenografiche con il loro guscio scuro e lucido, oltre ad avere un mollusco arancione vivace.

Per quanto concerne i gamberi andrebbero utilizzate le “code”, che sono più gustose e carnose. Per prepararle basta sbollentarle per qualche minuto in quanto sono molto tenere e ricche di acqua.

Come preparare i brodi delle tagliatelle alla carbonara di mare?

Tra le peculiarità delle tagliatelle alla carbonara di mare spicca la presenza di ben due tipi di brodi: quello vegetale e quello delle cozze. Il brodo vegetale funge da supporto per la cottura del pesce, che in questo modo insaporisce e conserva la sua texture morbida. Il brodo di cozze, invece, viene impiegato per preparare la salsa in alternativa al Parmigiano Reggiano, che è invece il protagonista della carbonara classica.

Preparare il brodo di cozze è semplice, basta riscaldare il mollusco in padella e raccoglierne il liquido di cottura.

Per quanto concerne il brodo vegetale, potete fare riferimento alla ricetta pubblicata su questo sito su come preparare un brodo leggero. Vi consiglio comunque di scegliere con cura le materie prime, tenendo presenti eventuali problemi di intolleranze alimentari. In particolare gli intolleranti al nichel dovrebbero prestare grande attenzione agli ingredienti utilizzati per preparare il brodo. A tal proposito esistono ingredienti privi di nichel in quanto vengono realizzati con particolari colture idroponiche, in cui il terreno viene sostituito da un substrato formato da acqua e sostanze nutritive utili a far crescere la pianta.

FAQ sulle tagliatelle alla carbonara di mare

Perché si dice frutti di mare?

Le ipotesi sono discordanti ma la più accreditata richiama alla facilità di cattura dei molluschi, che ricorda più la raccolta che la pesca.

Chi ha inventato la pasta alla carbonara?

Le origini della carbonara sono in parte avvolte nel mistero. Si pensa che sia stata inventata nel 1944, quando alcuni cuochi romani presero ispirazione dalla “cacio e ova” abruzzese e dalla colazione americana, creando un primo piatto che potesse piacere ai soldati.

Quale parte dell’uovo si usa per la carbonara?

Si possono usare sia le uova intere che i tuorli. In quest’ultimo caso la salsa risulterà un po’ più pesante. Ad ogni modo tradizione vuole che si utilizzi un uovo (o due tuorli) per ciascun commensale, più uno aggiuntivo per la cottura in padella.

Ricette carbonara ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (1 Recensione)
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