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Brasato al barolo, un secondo piatto gustoso e nutriente

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

brasato
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 30 min
cottura
Cottura: 3 or
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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4/5 (1 Recensione)

Brasato al Barolo, ecco un secondo piatto gustoso e nutriente

Il brasato al Barolo è uno dei piatti della Cucina Italiana più apprezzati in Italia. Pertanto, se siete amanti della carne, non potrete fare a meno di adorarlo e provarlo in tutte le sue varianti. Infatti, può essere preparato utilizzando ingredienti diversi, ma quello che conta è scegliere sempre degli alimenti di qualità, freschi e genuini.

Inoltre, è necessario prestare attenzione alla cottura e scegliere la pentola giusta, ovvero quella che possa garantire dei risultati perfetti e far sì che i cibi al suo interno mantengano vive le loro proprietà nutritive e di gusto. Con questi presupposti, andiamo a scoprire qualcosa di più sul brasato e anche alcuni consigli utili.

Ricetta brasato al barolo

Preparazione brasato al barolo

  • Per preparare il brasato al Barolo sistemate la carne in un recipiente idoneo con tutte le spezie e il vino rosso e lasciate marinare per una notte (o almeno 12 ore) .
  • Togliete la carne dalla marinata e tenete da parte i liquidi. Fatela rosolare a fuoco vivo, nel burro già caldo assieme al rosmarino, sempre nello stesso tegame.
  • Mondate e lavate tutte le verdure.
  • Quando la carne si è ben colorita, unite le verdure tagliate a pezzi e gli spicchi d’aglio. Fate rosolare il tutto per circa dieci minuti, quindi aggiungete il liquido della marinata, il sale e il pepe in grani.
  • Proseguite la cottura a fuoco molto basso e a tegame coperto rivoltando la carne ogni tanto e bagnandola con il fondo di cottura. Lasciate cuocere per circa 3 ore.
  • A fine cottura togliete la carne dal tegame e passate il liquido di cottura attraverso un colino a maglie fini.
  • Versate la salsa ottenuta sulla carne tagliata e fette. Servite con una bella polenta calda!

Ingredienti brasato al barolo

  • 1 kg e 500 di polpa di manzo (scamone o cappello del prete)
  • 1 bottiglia di Barolo
  • 3 carote
  • 2 cipolle
  • 1 gambo di sedano
  • 3 foglie di alloro
  • 4 chiodi di garofano
  • 1 piccola stecca di cannella
  • qualche bacca di ginepro
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • 70 gr. di burro chiarificato
  • q. b.di sale e di pepe nero in grani.

Una lunga cottura per un gusto e una fragranza perfetta

Quando sentiamo parlare di cucina ci rendiamo conto che viene usata spesso la parola “brasare”, ma cosa significa? Non si tratta di una cottura come tutte le altre e non si parla di cuocere in padella un pezzo di carne: è una cottura lenta e molto più lunga rispetto alle altre e a quelle che usiamo più di frequente. Pertanto, dopo aver scelto con cura la carne, privilegiando le pezzature di prima qualità, potremo marinarla e lardellarla, per poi passare alla cottura. Il brasato al barolo, in genere, viene preparato con la carne di manzo, perché si rivela l’alimento migliore per queste modalità di preparazione (possiamo prediligere le aree muscolari della spalla, del collo e della gamba).

Dopo averla marinata e lardellata, si procede rosolando la carne a fuoco vivo fino a quando non si sarà formata una leggera crosticina in superficie. Subito dopo, si potrà passare all’aggiunta delle erbe aromatiche e del liquido di cottura (ad esempio il brodo) all’interno del quale la carne dovrà sobbollire molto lentamente.

Tuttavia, è opportuno considerare che la brasatura avviene in particolare anche grazie al vapore formatasi all’interno della pentola. Per questo motivo, il recipiente dovrà chiudersi molto bene e avere la capacità di riscaldare gli alimenti in maniera uniforme. In pratica, scegliere una pentola di qualità significa poter portare in tavola un brasato di manzo con carne morbida e mai secca, accompagnata da una salsa gustosa e cremosa.

Manzo brasato al vino

La scelta della pentola per il brasato

Come abbiamo detto, per la brasatura sono necessarie delle pentole di qualità e capaci di garantirci un risultato perfetto e delizioso. A questo proposito, possiamo dire che le pentole in ghisa sono adatte alla cottura a fuoco lento. Propongono un rendimento eccellente, sono pratiche, durano nel tempo e sono progettate in maniera tale che il vapore condensi al loro interno e sono adatte a tutti i piani di cottura.

Con la loro garanzia a vita e il loro design, queste pentole affascinano chiunque e permettono di preparare un brasato a regola d’arte, ma si rivelano ottime anche per arrostire e caramellare gli alimenti. A questo punto, avete tutte le informazioni di cui avete bisogno per brasare ogni volta che vorrete. Potrete usare erbe aromatiche e condimenti differenti, ma ricordate che l’importante è scegliere sempre ingredienti e strumenti di qualità!

Vi consiglio di provare anche il brasato alla zucca. E’ un secondo piatto semplice da preparare ma che rende molto sotto tutti i punti di vista: gusto, apporto nutritivo e impatto visivo. Si tratta, infatti, di “brasare” la carne, ovvero rosolarla su un soffritto di cipolla, sfumarla e aggiungere gli aromi e la zucca.

Cosa sapere sulla carne di manzo

Quella di manzo è una carne rossa, quindi considerata potenzialmente dannosa dai più salutisti. In realtà si rivela molto nutriente se viene consumata con prudenza. Il riferimento è all’apporto notevole di proteine, che supera i 20 grammi per etto. Stesso discorso per le vitamine del gruppo B, tra cui spicca la vitamina B12, fondamentale per la crescita e per lo sviluppo dei tessuti.

La carne di manzo contiene una percentuale di grassi variabili: alcuni tagli sono grassi, altri sono decisamente più magri. Tuttavia, non si va mai oltre i 20 grammi di grassi per etto ed un apporto calorico che va dalle 110 kcal alle 250 kcal.

La carne di manzo contiene anche tanti sali minerali. In particolare il magnesio (utile al metabolismo energetico), il calcio e lo zinco, una sostanza coinvolta nell’assorbimento delle proteine e nel funzionamento della tiroide.

Quale taglio di carne usare per il brasato al barolo

Il brasato al barolo è una ricetta particolare, che richiede una riflessione sulla carne e in particolare sui tagli o sui tipi di carne. Quale taglio di carne utilizzare? L’ideale sarebbe un taglio molto magro, ricavato da settori muscolari molto sviluppati. Il consiglio è di puntare sullo scamone o sul cappello di prete.

Lo scamone si trova nella parte posteriore del manzo, più in basso rispetto alla lombata e in corrispondenza del gluteo. Si caratterizza dunque per la quasi totale assenza di grassi.

Il cappello di prete, invece, si trova vicino alla spalla, un altro settore sostanzialmente privo di grassi. In genere lo scamone è più tenero del cappello di prete, inoltre il sapore è più delicato ma anche meno accentuato. Per quanto concerne le proprietà nutrizionali i due tagli si equivalgono. Infine, l’apporto calorico supera di poco le 100 kcal, mentre le proteine raggiungono il 25-30%.

Tanti aromi per questo brasato al barolo

Le spezie giocano un ruolo di primo piano per il brasato al barolo. Nello specifico, non vengono utilizzate per condire ma per marinare la carne. Il brasato viene marinato allo scopo di conferire un sapore più intenso, ma anche per prepararlo a una cottura lenta e prolungata. Per la cottura si utilizza il vino barolo, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro e l’alloro.

I chiodi di garofano apportano un po’ di piccantezza e una nota balsamica, quasi tendente al dolce. Le bacche di ginepro, invece, apportano sentori dolciastri che virano sull’acre. L’alloro, invece, garantisce un aroma intenso ed erboso, che ricorda vagamente la camomilla.

Il barolo, infine, si fa apprezzare per il suo sapore armonico, vellutato ma anche avvolgente e robusto. Inoltre, può esprimere sentori che ricordano la vaniglia e la liquirizia. Alla luce di ciò, il barolo impreziosisce la carne senza coprire il suo sapore.

Perché è meglio usare il burro chiarificato?

Come per tutti i brasati, anche per il brasato al barolo è necessario eseguire una fase di rosolatura. Lo scopo della rosolatura è di pre-cuocere il manzo e, allo stesso tempo, sigillare gli strati esterni, prevenendo la fuoriuscita dei succhi della carne. La rosolatura non va eseguita nell’olio, bensì nel burro chiarificato. Questo tipo di burro si caratterizza per l’assenza di caseine, sostanze che non tollerano bene le alte temperature, producendo degli sgradevoli sentori di bruciato.

Il burro chiarificato, invece, riesce a supportare le cotture, sostituendo in maniera egregia l’olio. Inoltre, presenta un sapore più neutro rispetto al burro standard, quindi non rischia di coprire gli altri sapori. L’unico vero difetto del burro chiarificato è l’apporto calorico, che in effetti è più alto del burro standard e si avvicina all’olio. Nello specifico sfiora le 900 kcal per 100 grammi, tuttavia basta così poco burro da non impensierire nessuno.

Come fare un buon soffritto per il brasato al barolo

La carne di manzo, dopo essere stata marinata, viene e rosolata in un soffritto composto da cipolle, carote e sedano. A dire il vero si aggiunge anche l’aglio, in modo da conferire alla carne un tocco più pungente. Alcuni potrebbero storcere il naso per la presenza dell’aglio, visto il ben noto impatto sull’alito. Tuttavia, non dovreste avere problemi di nessun tipo, in quanto per la ricetta del brasato al barolo se ne utilizzano solo due spicchi.

Preparare il soffritto è facile, ma preparare un soffritto eccellente è già più difficile. Il consiglio è di tagliare le verdure finemente, ottenendo così dei dadini delle stesse dimensioni. Inoltre, è bene inserire le verdure prima ancora che l’olio si scaldi, in tal modo si prevengono le bruciature. Infine, è bene cuocere il tutto a fiamma molto bassa. Dovrebbero volerci circa 10 minuti.

FAQ sul brasato al barolo

Cosa vuol dire brasare la carne?

Brasare la carne significa cuocerla a fuoco lento con il contributo di un liquido ristretto, che può essere realizzato a partire da un vino o da una marinatura, come accade in questa ricetta.

Che pezzo di carne usare per il brasato?

I tagli migliori di carne per preparare un buon brasato sono quelli più magri, che fanno riferimento al muscolo della gamba, della spalla e del collo. Per il brasato è quindi possibile utilizzare il geretto, il codone, il fesone, il cappello di prete e ovviamente lo scamone.

Qual è la differenza tra stufato e brasato?

Le differenze tra stufato e brasato sono numerose. Lo stufato viene cotto in liquidi abbondanti (spesso consistenti in un brodo), mentre il brasato viene cotto in un liquido ristretto. Inoltre, lo stufato viene marinato, mentre il brasato viene rosolato prima della cottura. Diversa è anche l’intensità della fiamma: nello stufato è medio-bassa, mentre nel brasato è molto bassa.

Ricette con vino ne abbiamo? Certo che si!

4/5 (1 Recensione)
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