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Brasato alla zucca, un secondo dai sentori agrodolci

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Brasato alla zucca

Brasato alla zucca, una ricetta semplice ma di grande effetto

Il brasato alla zucca è un secondo piatto semplice da preparare ma che rende molto sotto tutti i punti di vista: gusto, apporto nutritivo e impatto visivo. Si tratta, infatti, di “brasare” la carne, ovvero rosolarla su un soffritto di cipolla, sfumarla e aggiungere gli aromi e la zucca. Dopo la cottura i condimenti vanno frullati in modo da ottenere una salsina morbida, ma allo stesso tempo densa. Per la preparazione si utilizza una sola padella, si impiega una quantità minima di ingredienti e si ottiene un secondo tutto classico, ma di grande impatto. Ovviamente la cottura prende abbastanza tempo, in quanto i sapori devono amalgamarsi bene. Il protagonista del brasato alla zucca è il controfiletto di manzo. Il controfiletto è un taglio semi-pregiato, simile al filetto, che si differenzia da esso per la posizione e per la presenza superiore di grassi, che comunque rimane contenuta.

Quando si pensa al brasato la prima ricetta che viene in mente è il Brasato al Barolo. Non è vero? Bene oggi lo proponiamo in maniera differente. Lo accompagnamo comunque con un bicchiere di quest’ottimo vino rosso.

Il controfiletto si fa apprezzare in quanto esprime un buon compromesso tra qualità e prezzo, inoltre è buono, tenero e versatile. Può essere cotto in molti modi, sebbene si opti spesso per la griglia e la brace. Il controfiletto di manzo spicca anche dal punto di vista nutrizionale, in quanto esalta le caratteristiche del manzo. E’ una carne rossa, dunque va consumata con moderazione, ma in compenso è ricca di proteine, vitamine e sali minerali. Le proteine superano il 20% della sua struttura, mentre troviamo discrete dosi di vitamine del gruppo B e della vitamina K. Quest’ultima aiuta l’organismo a regolare la densità del sangue, un fenomeno essenziale per evitare gli eventi trombotici. Quanto agli oligoelementi, si apprezza la presenza del ferro, che cura l’ossigenazione del sangue, del potassio e del fosforo. Quest’ultimo sostiene le facoltà mentali, memoria in primis.

Una zucca davvero particolare

L’altro protagonista del brasato è la zucca. Non si tratta di una zucca qualsiasi, bensì della Cappello da prete. E’ una varietà molto particolare, sebbene negli ultimi decenni sia stata trascurata a favore di cultivar più produttive. Gode ancora di una certa diffusione in Lombardia e in Emilia Romagna, anche perché è l’ingrediente principale di alcuni ripieni, specie se associati alla pasta fresca (tortelli principalmente). La zucca Cappello da prete si distingue per l’aspetto, per la polpa e per il gusto. Il nome non è casuale, in quanto assomiglia al cappello che i parroci indossavano fino a qualche decennio fa, sebbene ad alcuni ricordi la forma di un turbante. La buccia non è molto spessa ed esprime tonalità chiare, che vanno dal grigio al verde sbiadito. La polpa è morbida, adatta alla purea e più dolce rispetto alle altre varietà.

Sul piano nutrizionale la zucca Cappello da prete non differisce molto dalle altre varietà di zucca, contiene solo una quantità leggermente inferiore di fibre. E’ comunque poco calorica, ricca di sostanze antiossidanti e apporta molti oligoelementi. Ottime sono le quantità di vitamina A e vitamina C. La prima fa bene agli occhi, la seconda al sistema immunitario. Inoltre, contiene molto potassio, una sostanza che interviene in molti processi dell’organismo, e in particolar modo sulla circolazione. In occasione di questa ricetta, la zucca va pulita, privata della buccia, dei filamenti e dei semini. Infine, va tagliata a pezzi e inserita nella padella con la carna già parzialmente rosolata. La zucca viene cotta insieme agli altri ingredienti, e in abbondante brodo vegetale. Dopo che si è ristretta a dovere, viene frullata in modo da trasformarsi in salsina densa ma vellutata.

Brasato alla zucca

Come preparare un buon brodo vegetale?

Il brodo vegetale è fondamentale per la cottura del brasato alla zucca. Interviene nella seconda parte della ricetta, ovvero quando la carna è già stata rosolata e sfumata. Il brodo vegetale consente una cottura lunga e a temperatura mediamente bassa, una combinazione funzionale a fare amalgamare tutti i sapori. Per un risultato ottimale, però, dovrete fare riferimento a un brodo di qualità. Il consiglio è di prepararlo in prima persona, almeno in questo caso, senza affidarvi ai “dadi industriali”. Come preparare un buon brodo vegetale? Il consiglio è di abbondare non tanto a livello di quantità, quanto in termini di varietà. Insomma, inserite vari tipi di verdure, come le carote, il sedano, le cipolle, le zucchine e i pomodori.

Se desiderate un brodo ancora più leggero, sostituite le cipolle con gli scalogni. Se invece puntate a un brodo molto corposo e dal gusto intenso, utilizzate anche le patate. Le erbe aromatiche sono un valore aggiuntivo, ma occorre andarci piano. In linea di massima, si opta per il prezzemolo e per il timo. Il primo dona un aroma fresco, il secondo garantisce sentori che ricordano il limone. Il sale è necessario, così come il pepe, tuttavia abbiate cura di non esagerare con le dosi. La cottura deve essere prolungata e l’acqua abbondante. Infine, assicuratevi che i liquidi non abbiano preso semplicemente colore, ma che vi sia stata una reale trasmissione dei sapori.

Ricetta brasato alla zucca:

Ingredienti per 4 persone:

  • 800 gr. di controfiletto di manzo,
  • 400 gr. di zucca Cappello da prete,
  • 300 gr. di brodo vegetale,
  • 1 cipolla bianca,
  • 1 bicchiere di vino rosso,
  • 2 rametti di rosmarino e qualche foglia di salvia,
  • q. b. di olio extravergine di oliva,
  • un pizzico di sale e di pepe.

Preparazione brasato:

Come fare il brasato alla zucca? Per preparare il brasato alla zucca dovrete partire proprio da quest’ultima. Pulite la zucca, rimuovete la scorza e i filamenti interni, poi tagliate 400 grammi di polpa a cubetti. In una pentola fate soffriggere la cipolla (tagliata finemente) con un po’ di olio extravergine di oliva. Ora aggiungete 800 grammi di controfiletto di manzo e rosolatelo da una parte e dall’altra, scuotendolo spesso per non farlo attaccare alla padella. Infine sfumate con il vino rosso, unite la zucca e 300 grammi di brodo vegetale già caldo.

Poi aggiungete un po’ di pepe, un po’ di sale, due rametti di rosmarino tritato e cuocete per circa due ore e mezzo a fiamma medio alta con il coperchio applicato. Tuttavia, mescolate spesso per non far attaccare gli ingredienti alla padella. Lasciate cuocere, poi frullate la zucca con il minipimer fino ad ottenere una crema abbastanza liscia. Una volta pronta la carne tagliatela a fette prima di servire direttamente nel piatto di portata insieme alla crema di zucca. Se lo gradite, vi consiglio un bel vino rosso Barolo per accompagnare al meglio il vostro secondo con la zucca.

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