Ma la carne contiene glutine? Facciamo chiarezza

la carne contiene glutine
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Ma la carne contiene glutine? Questo il dilemma che affligge molte persone, soprattutto da poco diagnosticate celiache, motivo per cui ho deciso di fare chiarezza su questo argomento.

Il web purtroppo pullula di ciarlatani e personaggi che, sfruttando le tendenze del momento, dispensano consigli e teorie assurde che potrebbero danneggiare chi veramente soffre di problemi alimentari.

Il mercato del gluten free, che sta vivendo una fase di crescita notevole negli ultimi anni, ha attirato parecchio interesse mediatico invogliando anche coloro che hanno scarse conoscenze a creare siti e gruppi nei quali danno informazioni e dispensano consigli, talvolta veramente assurdi.

L’ultimo nel quale mi sono imbattuta in questi giorni? “La carne, derivando da animali che si nutrono anche di cereali contenenti glutine, non si può mangiare perché l’ingestione di questa proteina rimane nella carne, contaminandola”.

Quando ho letto questa affermazione ho temuto di perdere i capelli date le dimensioni colossali di tale sciocchezza (e mi limito a dire sciocchezza per non essere volgare!).

carne di Wagyu

Prima di tutto fare una simile affermazione denota che colui che ha avuto il coraggio di farla non ha nemmeno mai letto l’ABC della celiachia, dove vengono elencati, in modo chiaro ed inequivocabile, gli alimenti permessi, quelli assolutamente vietati e quelli a rischio contaminazione.

In secondo luogo una persona per creare un tale film mentale del genere deve possedere anche una fervida immaginazione e, sono dell’idea, che sia fatto con l’intento di creare inutile allarmismo, oltre che danneggiare il prossimo.

Chiariamo quindi una cosa basilare: la carne tal e quale come viene macellata è priva di glutine. Se l’animale si nutre di cereali quali frumento, farro, orzo, avena o qualunque altra cosa che possa contenere glutine, questa non entra nella carne dell’animale. La proteina viene assunta e metabolizzata dall’animale stesso, ma non ne contamina il corpo.

Ma allora come mai alcune tipologie di carni possono essere contaminate?

Questo accade se affiancata ad esempio a polpette o semilavorati che contengono pangrattato o farina. I formati di carne considerati a rischio per via delle contaminazioni sono i macinati, come ad esempio salsicce, hamburger ed arrosti ripieni in quanto talvolta vengono miscelati ad altri ingredienti oppure lavorati in zone dove si realizzano anche polpette e similari.

Stesso discorso vale per la carne trita in quando di per sé è priva di glutine, ma lavorandola accanto a prodotti che lo contengono è facilmente contaminabile.

carne marinat

Potrete quindi a questo punto chiedervi se bistecche e cosce di pollo, lavorati nelle medesime zone, possono essere contaminati e perché non li ho citati. Ebbene anche questi possono contaminarsi, ma con più difficoltà ed inoltre, per togliersi ogni dubbio, possono essere sciacquati sotto l’acqua prima di cuocerli, cosa che per la carne trita non è possibile.

Resta sottinteso che bastoncini di carne impanati, cotolette e polpette, per via principalmente della panatura, sono a rischio contaminazione e per essere consumati devono riportare la dicitura senza glutine o il marchio con la spiga barrata.

Nodini di vitello con gremolada: carne e creatività

Un inno alla cucina lombarda: i nodini di vitello con gremolada

Oggi voglio presentarvi un secondo che vi permetterà di tirarvi fuori dai guai quando avete poco tempo e siete alla ricerca di consigli per preparare qualcosa di buono, salutare e semplice. Di cosa sto parlando? Dei nodini di vitello con gremolada, una pietanza di carne che strizza l’occhio alla ricchezza della tradizione culinaria lombarda, ma anche alle esigenze degli intolleranti.

Chi punta a preparare un piatto come questo non può mettere in secondo piano la scelta della carne. Dalla selezione dei tagli dipende la buona riuscita della ricetta, motivo per cui, oggi, vi do qualche consiglio anche per non sbagliare quando siete dal macellaio e chiedete della carne di vitello.

Per prima cosa suggerisco di puntare sulle piccole botteghe, dove avete la possibilità di avere un rapporto diretto con il negoziante, che vi aiuta meglio a scegliere il taglio migliore per le vostre esigenze. In secondo luogo, per quanto riguarda il caso specifico della carne di vitello, è bene ricordare l’importanza di controllare il colore, assicurandosi che sia il più possibile rosa e luminosa.

Sarà in ogni caso il consiglio del vostro macellaio di fiducia a guidarvi verso la scelta perfetta!

nodini di vitello con gremoladaUn po’ di storia della gremolada

Per scoprire la storia della gremolada, un condimento il cui nome significa letteralmente ridotto in grani¸ bisogna fare un giro in Lombardia, nella regione che, tra risaie, montagne e laghi, permette di scoprire in poche ore la bellezza di una natura estremamente varia, il che implica altrettanto fascino per quanto riguarda la ricchezza gastronomica, che si esprime anche grazie a mix speciali tra colori e sapori come quello che possiamo scoprire grazie alla gremolada, un condimento utilizzato soprattutto per un piatto tipico come gli ossibuchi.

Esistono dei segreti speciali per preparare una gremolada degna delle nostre nonne? Certamente sì! Quello che consiglio con maggior frequenza riguarda la scelta di acquistare limoni con buccia opaca. Come potete vedere la preparazione è semplice e immediata: si tratta di una ricetta povera, nata esattamente come l’ossobuco in un contesto contadino, dove era necessario valorizzare ogni singolo ingrediente.

Non è questo il bello della cucina in generale? Secondo me sì! Per questo motivo ora do spazio alla ricetta di questi nodini di vitello, che vi permetteranno di portare in tavola un secondo speciale, raffinato e creativo, ma anche attento alle esigenze di chi soffre d’intolleranza al lattosio.

Ingredienti per 4 persone

  • 4 nodini di vitello;
  • 2 spicchio d’aglio;
  • 2 rametto di rosmarino;
  • 2 rametto di prezzemolo;
  • 2 limone bio;
  • 2 cucchiaio di olio extravergine d’oliva;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco;
  • sale  e pepe q.b.

Preparazione:
Tritate l’aglio, erbe aromatiche e buccia di limone (solo la parte gialla). Spolverizzate i nodini con un pizzico di sale e pepe a piacere. Cuocete in una padella con l’olio caldo per 6 minuti, poi sfumate con il vino e unite il trito preparato. Girate i nodini e servite in tavola.

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17-01-2017
Scritto da: Tiziana Colombo
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