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Combava o Papeda delle Mauritius, agrume particolare

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Combava o Papeda delle Mauritius

Cos’è la Combava o Papeda delle Mauritius?

La Combava o Papeda delle Mauritius  è il più “misterioso” degli agrumi. In primis perché è ancora relativamente raro (almeno in Europa), secondariamente perché la sua forma è davvero strana, infatti ricorda quella di una gigantesca cipolla. La buccia è spessa, di colore verde brillante e molto rugosa. E’ originaria del sud-est asiatico, ma sulla sua genealogia ancora non è stata fatta chiarezza. Alcuni credono sia una derivazione del lime, altri che sia frutto di un incrocio tra il cedro e il limone, poi evoluto in modo indipendente. Molti, invece, la confondono con la Combava Keffir Lime. In realtà, si tratta di un malinteso, infatti la papeda e la Combava Keffir Lime sono la stessa cosa.

Per quanto riguarda la coltivazione, la papeda non è molto esigente dal punto di vista botanico. Infatti, si adatta sia ai climi tropicali che a quelli mediterranei, purché la temperatura sia abbastanza mite. Ad ogni modo, sopporta male il freddo e preferisce terreni acquosi, morbidi e sufficientemente drenati; inoltre necessita della luce solare e detesta il vento. Se si rispettano questi requisiti, è possibile coltivarla anche nel proprio orto. Io personalmente l’ho piantata nel mio giardino, e devo dire che riesce a darmi molte soddisfazioni. In primo luogo perché conferisce un tocco tropicale, che caratterizza il mio orto anche sotto il profilo estetico. Secondariamente perché produce dei fiori davvero singolari, simili a quelli degli altri agrumi, ma dalla forma particolare. Tra l’altro, non richiede tantissime cure.

Le proprietà nutrizionali della papeda

Se in quanto a forma e usi la papeda rappresenta un unicum tra molti agrumi, sul piano nutrizionale riserva meno sorprese. Anzi, è del tutto simile alle altre specie della stessa famiglia, infatti è ricca di antiossidanti (presenti soprattutto nella buccia), di fibre e di minerali (presenti nelle foglie). Inoltre, la Papeda è ricca di vitamina C, sostanza tradizionalmente associata agli agrumi. L’unico elemento che la caratterizza maggiormente è l’elevata concentrazione di proteine (circa il 9%), che è superiore a quella di qualsiasi altro agrume.

Stesso discorso per il sodio, che risulta leggermente eccessivo. L’apporto calorico, infine, è molto basso, pari a 70 kcal per 100 grammi. Come tantissimi altri agrumi, la papeda esercita alcune funzioni pseudoterapeutiche. Infatti, può fungere da antibiotico naturale in caso di stati infettivi di origine batterica.

Papeda o combava

Le proprietà antinfiammatorie e il suo prezioso contributo sulla flora batterica

In virtù della sua azione antinfiammatoria è utile in caso di gengivite, congiuntivite e stomatite. Il consumo della papeda, come di qualsiasi altro agrume del resto, giova alla flora batterica intestinale, che nello specifico subisce un fondamentale riequilibrio. In virtù della presenza abbondante di sali minerali, la papeda può essere considerato anche un blando energizzante. ll frutto è comunque dotato di una sua specificità, associabile soprattutto agli altri agrumi. Per quanto assomigli a un “limone dalla buccia rugosa”, la papeda non ha le medesime proprietà vermifughe e battericide.

In compenso, soprattutto in riferimento alla buccia, apporta un numero maggiore di antiossidanti. Da questo punto di vista, in realtà, assomiglia molto più alla limetta (o lime che dir si voglia). Sotto il profilo botanico, si segnalano alcune particolarità. In primis, la papeda è uno dei pochi agrumi che può essere coltivato “in vaso”, in quanto la pianta (così come il frutto) vanta dimensioni contenute. Ovviamente occorre un vaso sufficientemente grande ed è necessario prendersi cura del terreno.

Come consumare la Combava o Papeda delle Mauritius

La papeda delle Mauritius è un agrume particolare non solo per le sue origini misteriose, e nemmeno per il suo aspetto bizzarro. A stupire è anche il suo utilizzo, che non segue i canoni dettati dagli altri agrumi, infatti in cucina si usano tutte le sue componenti ad esclusione della polpa. Il succo è troppo amaro per trovare una qualche applicazione, persino più amaro (e acido) del pompelmo. In compenso, sia la buccia che le foglie sono preziose. La buccia viene utilizzata per preparare salse e intingoli piccanti, sebbene venga tagliata a fette e impiegata come accompagnamento del pesce alla griglia. Le foglie, invece, sono utilizzate per insaporire zuppe, minestre, insalate, ma anche piatti di pesce.

semifreddo alla papeda

Nello specifico, le foglie vanno utilizzate intere e sobbollite insieme alle minestre e alle zuppe (non di rado vengono prima essiccate). Le foglie più “giovani e tenere”, però, vengono generalmente inserite nelle insalate. Altre tipologie di preparazioni prediligono foglie spezzettate o quasi tritate, il riferimento è al pesce alla griglia, ma anche alle polpette. In questo caso, le foglie di papeda si utilizzano come una qualsiasi erba aromatica. La papeda si sposa bene anche con altre spezie e aromi, quali lo zenzero e il peperoncino. Per quanto la papeda si stia diffondendo anche in Europa, la stragrande maggioranza delle ricette che la vedono protagonista si concentra in Indonesia. Applicazioni gastronomiche di questi agrumi, però, sono attestate anche nelle Filippine, in Cambogia, in Thailandia e in altri paesi del sud est Asiatico.

Salse alla papeda per un intingolo particolare

Ne ho già fatto cenno, la papeda o per meglio dire la sua buccia può essere utilizzata per la preparazione di salse. Ovviamente stiamo parlando di salse sui generis, che impreziosiscono i piatti ma ne cambiano anche la resa al palato. In particolare, la scorza di papeda dà vita a intingoli tra l’amarognolo e l’aromatico, che ricordano solo alla lontana il limone. La papeda va integrata, almeno in questa occasione, con altri ingredienti. Ma con quali ingredienti nello specifico?

Di ricette ad hoc ne esistano poche, ma è sufficiente conoscere il sapore della buccia di papeda per ragionare sulle possibili salse. Di certo è necessario un ingrediente dal sapore deciso, corposo e addirittura pungente. Una buona idea sarebbe affiancare alla scorza di papeda la salsa di soia, tale da ottenerne una versione aromatizzata. Anche le salse di senape si giovano della presenza delle papeda, in quanto aggiungono ulteriore intensità. Basi di per sé acidule, invece, non sono indicate. Per esempio, la scorza di papeda funziona molto male con il vino bianco o l’aceto, sia esso di vino bianco o rosso. Infatti, un po’ di sentori acri si trovano anche nella buccia del frutto e non solo nella polpa.

Ed ora una cheesecake alla papeda

La cheesecake alla papeda non è una cheesecake come le altre. Potete notarlo voi stessi leggendo la lista degli ingredienti o guardando la foto. L’elemento che balza immediatamente all’occhio è la presenza della papeda. La cheesecake è una torta di per sé particolare, che concede ampio margine di creatività per quanto concerne la glassa e la decorazione. In questo caso, però, siamo oltre i canoni della ricetta tradizionale. A ricoprire il dolce è proprio la papeda, un frutto molto singolare e sconosciuto, che può offrire più di qualche soddisfazione.

E’ un agrume nel vero senso della parola, caratterizzato da una polpa abbastanza amara e da una buccia decisamente aromatica. E’ quest’ultima ad essere utilizzata con una certa frequenza, soprattutto in alcune ricette del sud est asiatico. Tuttavia, la cheesecake alla papeda integra anche la polpa, infatti la copertura è realizzata con delle fettine di papeda. La ragion d’essere di questo frutto è data anche dal suo valore nutrizionale, che è davvero significativo. Il riferimento è alla tradizionale abbondanza di vitamina C, condivisa con gli altri agrumi, e alle sue proprietà pseudoterapeutiche, come quelle antinfiammatorie e antisettiche. Il suo sapore, benché amaro, è anche gradevole se utilizzato in dosi equilibrate.

Una farcia squisita per la nostra cheesecake

La papeda non è l’unica discriminante di questa suggestiva cheesecake. Anche la farcia, infatti, è diversa dalle altre. Avrete già notato che la panna manca del tutto, infatti viene sostituita dalla ricotta, che può offrire molto sotto il profilo organolettico. Tra l’altro, la farcia comprende anche la buccia di papeda grattugiata e il suo succo.

Cheesecake alla papeda

Nella farcitura troviamo anche il formaggio spalmabile Exquisa. Si tratta di un formaggio spalmabile diverso dagli altri, forte di un potere organolettico che ha pochi eguali, frutto di un’accurata selezione delle materie prime. D’altronde, Exquisa ci ha abituati alla sua capacità di coniugare gusto e genuinità. Per chi soffre di intolleranza al lattosio, Exquisa ha predisposto anche varianti prive di questa sostanza, che sono altrettanto buone.

Perché abbiamo preferito il burro chiarificato?

Tra gli ingredienti della cheesecake alla papeda troviamo anche il burro chiarificato. Molti di voi non lo usano, infatti è molto diffuso oltre i confini nazionali, dove viene impiegato per la cottura, in sostituzione dell’olio. Questa sua ragion d’essere è giustificata dalla totale assenza di caseina, che rende il burro adatto alle elevate temperature. Il burro chiarificato, tuttavia, è più calorico di quello standard (anche perché la caseina è meno calorica del grasso), ma rimane un ottimo elemento di supporto per la cottura.

Ma cosa ci fa il burro chiarificato nella ricetta di una cheesecake? Esattamente quello che fa il burro standard, ossia viene sciolto e unito ai biscotti tritati per formare la base della torta (previo riposo in frigorifero). La sua presenza è giustificata da un altro elemento di differenziazione rispetto al burro standard, ossia essere neutro dal punto di vista organolettico. Il burro chiarificato, infatti, ha un sapore più tenue, che si sposa perfettamente con le preparazioni dolciarie. Grazie al burro chiarificato, la base saprà più di biscotto e meno di burro, rendendo la torta molto più equilibrata e gradevole al palato.

Ecco la ricetta della cheesecake alla papeda:

Ingredienti per 6 persone:

Per la base:

  • 200 gr. di biscotti tipo digestive o frollini consentiti,
  • 90 gr. di burro chiarificato fuso.

Per la farcia:

  • 250 gr, di formaggio cremoso spalmabile Exquisa,
  • 250 gr. di ricotta consentita,
  • 90 gr. di zucchero di canna a velo,
  • 2 papeda,
  • 3 fogli di colla di pesce.

Per la finitura:

  • 1/2 papeda a fettine,
  • 2 cucchiai di pistacchi greci,
  • qualche fogliolina di menta.

Preparazione:

Per la preparazione della cheesecake alla papeda iniziate tritando i biscotti con il mixer, poi metteteli in una ciotola con il burro sciolto e mescolate con cura. Versate questo composto in una tortiera con il bordo rimovibile precedentemente imburrata. Distribuite il composto in modo uniforme e livellate per bene, poi lasciate in frigo per un’ora. Ora occupatevi della farcia. In una ciotola versate il formaggio cremoso, la scorza ben sminuzzata della papeda, il suo succo, lo zucchero e la ricotta. Infine, mescolate abbondantemente con la frusta fino a ricavare un composto cremoso.

Ammollate la colla di pesce per 10 minuti, poi scolatela e scioglietela in un pentolino insieme a 3 cucchiai di acqua già calda. Ora aggiungete la colla di pesce alla farcia e mescolate. Recuperate la tortiera dal frigorifero, versate la farcia sulla base e livellate per bene. Fate riposare in frigo per circa 3 ore. Intanto sbucciate i pistacchi (sbollentati per pochi minuti) e ricavatene un trito molto fine. Passate le tre ore (o più), estraete il dolce dalla tortiera, aggiungete qualche fettina di papeda a mo’ di decorazione, guarnite con il trito di pistacchi e con qualche foglia di menta.

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