Farina di sorgo, ricca di fibre ma priva di glutine

farina di sorgo
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La farina di sorgo deriva dalla macinazione dei semi di una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle graminaceee, il sorgo, per l’appunto, più comunemente chiamata anche saggina il cui nome scientifico è Sorghum vulgare.

E’ particolarmente resistente a lunghi periodi di siccità e calore intenso quindi adatta a zone aride e con un suolo povero. Per alcune nazioni con un clima caldo e secco, il sorgo rappresenta un’importante fonte di cibo e sostentamento. Esistono diversi tipi di sorgo, ognuno coltivato con finalità diverse.:

  • ibrido a granella: destinato principalmente all’alimentazione umana e animale
  • gentile: viene utilizzato soprattutto come foraggio
  • zuccherino: che risulta particolarmente adatto per rafforzare il foraggio o per ricavarne alcool e biogas
  • volgare;  presenta una particolare infiorescenza da cui poi si ricavano scope o spazzole di saggina.

Il sorgo è il quinto cereale per produzione mondiale, ed è particolarmente importante il consumo che se ne fa in Africa, Asia Meridionale e America Centrale. Gli Stati Uniti sono però il più grande produttore, insieme all’India, al Messico e alla Nigeria.

Sorgo, un cereale antico ricco di ferro e antiossidanti

La granella (ovvero i semi del sorgo) può essere bianca, gialla, rossiccia, bruna. Più il colore sarà scuro, più va considerata un’alta quantità di tannini presente nel chicco.

Questi tannini inibiscono la digestione delle proteine presenti nel cereale, ma possono essere eliminati con un processo di decorticazione da cui deriva la farina. Quasi la metà della produzione mondiale del sorgo è destinata al consumo umano.

pan di Spagna alla farina di sorgo

Quest’ultimo tende ad essere più elevato nelle zone afflitte da povertà e carestie, ed è proprio per questo motivo che l’Africa è il continente con il maggior dato di consumo pro capite. Il secondo continente che più ne fa uso è l’Asia, in cui alcuni territori sono ancora oggi afflitti da carenze alimentari.

Anche il sorgo, come nella maggior parte dei cereali, produce semi costituiti principalmente da carboidrati (amidi), e con un buon contenuto proteico. I grassi presenti nella granella del sorgo sono superiori a quelli del grano, ma inferiori a quelli del mais.

Sorgo: un cereale senza glutine

In questo alimento non mancano assolutamente le vitamine, in particolar modo quelle appartenenti al gruppo B, c’è una buona presenza di beta-carotene (soprattutto in alcune varietà) che viene trasformato dall’organismo in vitamina A.

plumcake alla canapa e sorgo

Ricco di antiossidanti, il sorgo è quanto di più lontano dall’essere geneticamente modificato. Il sorgo è generalmente consumato o sotto forma di granella o, come abbiamo già anticipato, in forma di farina. La farina di sorgo viene prodotta macinando la granella decorticata, e si utilizza mischiandola ad altri tipi di farina poiché è particolarmente ricca di fibre ma priva di glutine (decisamente l’ideale per una dieta gluten free).

La farina di sorgo è di colore giallo molto chiaro, è impalpabile e ha la tendenza ad assorbire l’umidità. In cucina trova diversi utilizzi, anche a seconda delle aree geografiche in cui viene utilizzata. In Africa e in Asia, ad esempio, viene utilizzata per la panificazione, ma dovete pensare ad un pane non lievitato, data l’assoluta mancanza di glutine.

Buonissimo inserito nelle vostre minestre o insalate

L’insalata di sorgo con mandorle e olive è un primo piatto che punta su sentori rustici e sulla capacità di coniugare leggerezza e forza nutrizionale. E’ sufficiente dare un’occhiata alla lista degli ingredienti per capirlo. Sono presenti il sorgo, che è uno dei cereali più antichi e allo stesso tempo nutrienti in assoluto, ma anche i pomodorini, le mandorle e le olive taggiasche. I condimenti sono semplici ma efficaci, infatti troviamo l’insostituibile olio extravergine di oliva, un po’ di sale e un po’ di pepe. Il procedimento è semplice e alla portata di tutti, anche di chi si approccia alla ricetta da principiante. Si tratta di cuocere il sorgo (che va precedentemente ammollato) e di unirlo a un delicato sughetto di pomodorini e origano. Il tutto è valorizzato da un trito di mandorle e olive, e guarnito con filetti interi di mandorle.

La zuppa di sorgo e lenticchie è un primo piatto completo, squisito e dal sapore rustico, in grado di soddisfare tutti i palati. La ricetta è molto semplice, in quanto si tratta di soffriggere le carote, le cipolle e il sedano, in seguito si aggiungono le lenticchie, gli aromi vari e il sorgo a metà cottura. Proprio il sorgo è l’ingrediente che più degli altri caratterizza questa interessante pietanza. E’ un cereale molto consumato in Asia, ma che sta riscuotendo un certo successo anche in Europa come cibo nutriente e salutare.

Dove potete usare la farina di sorgo nei dolci?

I biscotti con farina di sorgo e di piselli sono il giusto compromesso per chi ha voglia di dolce e non vuole mettere a rischio la sua salute. La maggior parte dei biscotti che troviamo nei supermercati, infatti, hanno una lista lunghissima di ingredienti non troppo sani e contengono una grande quantità di zuccheri. Anche se non è preferibile abusarne, preparare i dessert in casa ci aiuta a controllare meglio l’utilizzo degli ingredienti e a elaborare alternative più sane.

Grazie a questa ricetta, infatti, potrete preparare i vostri biscotti per la colazione o per la merenda, senza bisogno di ricorre ai prodotti confezionati. In più, è un’alternativa ideale anche per gli intolleranti al glutine visto che utilizzeremo due farine naturalmente gluten free: la farina di piselli e quella di sorgo.

Con la base di Pan di Spagna al sorgo, prepariamo un dolce con una farina dalle straordinarie proprietà. Il sorgo, infatti, contiene, tra le altre cose, ferro, niacina, tiamina, riboflavina, calcio, potassio e fosforo. Generalmente utilizzato per la preparazione del pane, il sorgo ha effetti positivi sull’apparato digerente ed è adatto all’alimentazione dei pazienti diabetici. È stato dimostrato, infatti, che l’assunzione del sorgo può essere utile per regolare i livelli d’insulina nel sangue ed è quindi utile per tenere sotto controllo l’indice glicemico. Ma le potenzialità di questo ingrediente non finiscono qui! La farina di sorgo contiene importanti sostanze antiossidanti, utilissime contro i radicali liberi e nella lotta contro il cancro.

La crostata morbida di sorgo e bacche di goji è un dolce sui generis. In primis perché prevede un numero incredibilmente alto di ingredienti, di gran lunga superiore alle crostate classiche. Secondariamente perché, almeno nell’aspetto, non ricorda le crostate propriamente dette. Per esempio, la confettura viene posta in superficie, e non viene coperta dalla pasta.

Nonostante la lunga lista di ingredienti, la ricetta è abbastanza semplice. L’impasto è abbastanza facile da preparare, mentre il particolare processo di decorazione consente di raggiungere il massimo risultato (estetico) con il minimo sforzo. Insomma, la crostata morbida di sorgo e bacche di goji è un dolce da provare.

Le girelle di sorgo e yacon con mandorle e zabaione sono dolci di facile preparazione e gustosissimi. Sono anche salutari, almeno rispetto agli altri prodotti di pasticceria. Il merito, ovviamente, va alla scelta degli ingredienti. La farina di grano tenero, per esempio, è sostituita dalla farina di sorgo, mentre parte degli zuccheri è fornito dal cocco. Le girelle di sorgo e yacon sono soprattutto dei dolci “per tutti”. Sono completamente gluten-free, quindi possono essere consumati anche dai celiaci. La quantità di nichel, poi, è trascurabile, dunque sono adatti anche agli intolleranti a questa sostanza.

Il plumcake alla canapa e sorgo è un dessert alternativo al classico plumcake di origine anglosassone. Si tratta di un dolce cotto al forno preparato con prodotti semplici e arricchito con succo d’arancia, olio di canapa e farina di sorgo. Può essere consumato da solo a colazione o farcito di marmellata per una merenda energetica. Questo è un dolce adatto anche per gli intolleranti al glutine grazie  all’utilizzo della farina di riso e di sorgo e del lievito biologico senza glutine. In italiano, questo dolce viene erroneamente chiamato plumcake, invece di pound cake, anche se non contiene “plums” ossia prugne.

Torta agli agrumi, una scelta degli ingredienti particolare

La torta agli agrumi è un dolce dal grande impatto visivo, una gioia per gli occhi oltre che per il palato; d’altronde, lo potete vedere dalla foto. Ciò che colpisce di più è la decorazione finale, che sostanzialmente “divide” il dolce in due parti: la prima è dominata dallo zucchero a velo, la seconda da un bel tappeto di mandarini e arance tagliate a fette. Per quanto possa apparire come un dolce gourmet (e in effetti lo è), la torta di agrumi è molto semplice da preparare. Certo, per raggiungere un buon risultato dovrete seguire fedelmente le indicazioni che vi darò, soprattutto per quanto riguarda le dosi. Infatti, è sufficiente una piccola variazione in questo senso per compromettere la resa del dolce.

Come suggerisce il nome, i protagonisti di questa torta sono gli agrumi. Questa ricetta ne prevede ben tre: arance, limoni e mandarini. Per quanto siano oggettivamente molto diversi, in quanto a sapore e caratteristiche organolettiche, hanno alcuni elementi in comune. Per esempio, sono tutti e tre un’eccellente fonte di vitamina C, che come ben sappiamo aumenta le potenzia le difese del sistema immunitario. Inoltre sono anche poco calorici, il ché sostanzialmente rende il loro consumo un must per tutti, e in particolare per chi sostiene regimi alimentari dietetici. Gli agrumi, in questa ricetta, vengono trattati nei modi più disparati: vengono grattugiati, ridotti a succo e posti come decorazione finale.

La torta di agrumi è il dolce perfetto per una merenda corposa, magari accompagnata da un tè o un caffè. Io lo faccio spesso e per l’occasione utilizzo le tazze Brandani, dei prodotti veramente di qualità, oltre che “belle” da vedere. Vi consiglio di dare un’occhiata, alcune tazze sembrano davvero delle piccole opere d’arte!

Le peculiarità della farina di sorgo

Gli agrumi non sono gli unici protagonisti della ricetta della torta agli agrumi. Va segnalata, infatti, la presenza della farina di sorgo, che sostituisce la classica farina bianca. Una sostituzione, questa, che ha almeno due motivazioni. In primis, la volontà di offrire un sentore diverso e di rendere questa torta speciale. In secondo luogo, renderla accessibile a chiunque. La farina di sorgo, infatti, non contiene glutine, dunque è compatibile con i regimi alimentari degli intolleranti a questa sostanza e dei celiaci.

Torta agli agrumi

La farina di sorgo è anche un alimento completo, anzi è proprio considerato un “super-food”. Il riferimento è all’apporto di proteine, che non fa invidia a quello della carne. Si caratterizza, poi, per un indice glicemico basso, elemento di grande importanza per i celiaci. La farina di sorgo è anche ricca di vitamine e sali minerali. Si distingue, infine, per le ottime capacità di panificazione, sebbene in questo caso richieda il “supporto” della fecola di patate.

Perché abbiamo scelto l’olio di riso?

L’olio di riso sostituisce, nella ricetta della torta agli agrumi, l’olio tradizionale. La ragione di questa sostituzione è essenzialmente organolettica e nasconde la volontà di offrire un dolce diverso, come minimo in termini di gusto. Infatti, è molto più leggero, meno pungente e decisamente più delicato. L’olio di riso, proprio come il classico olio di oliva, si caratterizza non solo per la quantità di grassi (che è ovviamente fisiologica), ma anche per alcune caratteristiche benefiche per l’organismo.

Il riferimento è in particolare agli omega tre, sostanze che impattano positivamente sull’organismo a molti livelli, e in particolare sull’apparato cardiocircolatorio, sulla vista e sulle funzionalità cognitive. L’olio di riso, poi, contiene la vitamina E, una sostanza piuttosto rara negli “oli”. Uno dei pregi dell’olio di riso consiste nella capacità di abbassare il colesterolo cattivo, e dunque di apportare un beneficio all’apparato circolatorio riducendo, in particolare, il rischio di infarti. L’olio di riso, infine, contiene molte sostanze antiossidanti in grado di contrastare l’azione dei radicali liberi e rallentare l’invecchiamento cellulare.

Se avete delle idee per portare in tavola dei piatti con il sorgo scrivetemi nei commenti. Saro’ felice di preparare qualche nuova ricetta per tutti voi. Grazie

Ecco la ricetta della torta agli agrumi:

Ingredienti:

  • 160 gr, di farina di sorgo,
  • 100 gr. di fecola di patate,
  • 16 gr. di lievito,
  • 250 gr. di zucchero di canna,
  • 250 gr. di uova (circa 5),
  • 80 gr. di succo di arancia,
  • 2 gr. di sale,
  • 160 gr. di olio di riso,
  • 2 arance grattugiate,
  • 2 limoni grattugiati,
  • q. b. di arance e mandarini (per la decorazione).

Preparazione:

Per la preparazione della torta agli agrumi iniziate setacciando la farina di sorgo insieme al lievito e alla fecola di patate. Poi separate i tuorli dagli albumi. Unite i tuorli alle arance grattugiate, al sale, allo zucchero e ai limoni grattugiati, poi mescolate fino a ottenere un composto morbido e spumoso. A parte mescolate olio e succo di arancia, poi unitelo al composto.

Aggiungete, infine, le farine che avete setacciato. Montate gli albumi a neve ferma, poi uniteli al composto precedente un po’ per volta e delicatamente. Versate tutto nello stampo e cuocete nel forno preriscaldato per 30-50 minuti a 180 gradi. Fate raffreddare la torta, e cospargete la superficie sventagliando su una metà lo zucchero a velo, e adagiando sull’altra metà le fette di arance e mandarini

5/5 (1 Recensione)
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4 commenti su “Farina di sorgo, ricca di fibre ma priva di glutine

  • Mar 28 Feb 2017 | Roberta ha detto:

    buongiorno, vorrei sapere se il sorgo oltre ad essere gluten free è anche a ridotto contenuto di nichel o meno. grazie

    • Mar 28 Feb 2017 | Tiziana ha detto:

      Buongiorno Roberta non ci sono ancora conferme ufficiali ma le posso dire che più le coltivazioni sono resistenti al clima secco e possiedono sostanze anti parassitarie di suo e meno nichel contengono. Sicuramente non è esente, poichè impossibile, pero’ sembra che sia ben tollerato da molti intolleranti al nichel

  • Sab 12 Giu 2021 | Carlotta ha detto:

    Buongiorno, non conosco questo cereale. Da quello che leggo si possono fare ottime ricette. Credo che lo provero’

    • Sab 12 Giu 2021 | Tiziana Colombo ha detto:

      Buongiorno Carlotta è’ davvero un cereale speciale, e non solo per il gusto. Vanta, infatti, eccellenti proprietà nutrizionali. Il riferimento è all’abbondanza di fibre, che come sicuramente già saprete contribuisce a risolvere problemi di stipsi e regolarizza il transito intestinale. Il sorgo è anche ricco di aminoacidi essenziali, che fanno molto bene all’organismo. Inoltre, come molti cereali “antichi”, contiene un’ampia quantità di proteine, in media il 40% rispetto alla classica farina doppio zero. Infine, è del tutto privo di glutine, dunque può essere consumato senza timore dagli intolleranti a questa sostanza e dai celiaci. Per quanto concerne l’apporto calorico, si comporta meglio rispetto alla maggior parte delle farine, infatti un etto di sorgo contiene 320 kcal.

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Nota per celiaci o sensibili al glutine da leggere attentamente! La raccomandazione è quella di controllate sempre gli ingredienti che utilizzate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Tutti gli alimenti devono essere adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore. Quando cucinate per un celiaco organizzatevi al meglio per evitare sia la contaminazione ambientale che quella crociata. Un fattore che in molti sottovalutano. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.

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Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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