Cappone ripieno al forno, sulla tavola di Natale

  • Porzioni per
    4/6 persone
  • Tempo Totale
    3 Ore
Cappone ripieno al forno ridotta

Il cappone di Morozzo è un presidio slow food

Il cappone è una tradizione natalizia

Il cappone è un pollo castrato, dalle carni incredibilmente bianche e morbide. Oggi lo nominiamo spesso quando si avvicinano le feste di Natale, ma la sua carne e soprattutto il suo brodo di cottura non solo è perfetto per cuocervi i tortellini, ma è un ottimo ricostituente che sembra avere anche delle apprezzate proprietà afrodisiache.

La carne del cappone è morbida, tenera e delicata: generalmente viene fatta lessare e accompagnata dal bagnet verde ma può anche essere ingrediente di piatti raffinati, come il pasticcio o il cappone ripieno.

Mio genero, da buon cuneese, mi racconta di ricette che prepara la sua mamma.  Fa un soffritto di cipolla, rosmarino e pomodoro con i genitali, creste e bargigli oppure un sugo con le frattaglie per condire i tajarin  rigorosamente fatti a mano

Il cappone tradizionale di Morozzo è un Presidio Slow Food e viene macellato ad un’età di almeno 220 giorni. Le macellazioni si concentrano nel periodo autunnale-invernale.

Piatto principe delle feste natalizie, il cappone generalmente si prepara ripieno e poi viene cotto lessato o al forno.

Come scegliere al meglio la carne del cappone

Vista l’importanza del piatto a livello culturale e nell’ambito della tavola natalizia, il cappone deve essere scelto con particolare attenzione. Qualche consiglio in merito? Il primo consiste nell’orientarsi su un cappone sui 3/3,5 kg. In questo modo è più facile imbattersi in un esemplare tenero. Vi sono poi dei parametri che vanno considerati comuni a tutto il pollame. Qualche esempio? Le zampe flessibili, la carne solida, la pelle che deve apparire liscia ed elastica.

Cappone perfetto? Ecco come deve essere

Il cappone ripieno al forno è una delizia che deve essere preparata con molta attenzione! I consigli per scegliere le carni migliori non finiscono infatti qui, ma comprendono anche l’attenzione al grasso sottocutaneo. Conosciuto come ‘pelle d’oca’, deve essere caratterizzato da un’uniformità assoluta per quanto riguarda la distribuzione.

Ah, deve essere anche visibile sotto la pelle! Adesso non resta che fare un veloce cenno al ripieno, che dipende dalla creatività di chi cucina e dalle tradizioni gastronomiche della zona. In questo caso siamo davvero davanti a un piatto che sa di casa, di quell’amore per i dettagli che mette chiunque adori cucinare e preparare qualcosa di speciale per chi ama.

Ogni famiglia ha davvero la sua tradizione e i suoi segreti per la farcia, alcuni dei quali vengono custoditi e tramandati di generazione in generazione! Ecco la nostra proposta:

Ingredienti per 4/6 persone

  • 1 cappone medio
  • 250 gr di carne tritata di vitello
  • 250 gr di carne tritata di maiale
  • 80 gr di prosciutto cotto
  • 80 gr di prosciutto crudo
  • 60 gr di mortadella
  • 3 uova
  • 50 gr di burro chiarificato
  • 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • q.b. sale

Procedimento

  1. Pulite molto bene il cappone e disossatelo, facendo molta attenzione a non romperlo. Eliminate tutte le interiora, cuore e il fegato. Tagliate via due pezzetti di petto che serviranno dopo. Tagliate il prosciutto cotto, il prosciutto crudo e la mortadella a dadini.
  2. Versate tutto in una terrina capiente e unite le uova intere. Aggiungete la carne di vitello e di maiale. Salate e mescolate bene. Tritate i pezzetti di petto di cappone, uniteli nella terrina e mescolate.
  3. Con il ripieno preparato riempite l'interno del cappone. Cucite l'apertura e legate bene il cappone. Cospargete il cappone d'olio extravergine d'oliva, salatelo e sistemate lo in una pirofila. Aggiungete sulla superficie il burro a fiocchetti.
  4. Scaldate il forno alla temperatura di 180°. Mettete la pirofila nel forno caldo e fate cuocere per circa 2 ore. Togliete la pirofila dal forno, sistemate il cappone sul piatto di portata e servite subito in tavola. IO lo taglio a pezzetti prima di portare in tavola

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