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Spongada camuna, un dolce per gli intolleranti al lattosio

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Spongada camuna
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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4.8/5 (6 Recensioni)

La spongada camuna, un ottimo dolce tipico senza lattosio

Oggi proponiamo la spongada camuna. E’ una ricetta tipica della Val Camonica, nasce come una sorta di pane dolce, anche piuttosto pesante, che si preparava in casa nel periodo pasquale e veniva consumato con salumi, perlopiù salame.

Ad  oggi rientra a tutti gli effetti nelle specialità tipiche della zona, e si caratterizza per essersi tramutato a tutti gli effetti in una brioche dolce, adatta a colazione e merenda.

Ricetta spongada camuna

Preparazione spongada camuna

  • Mettete tutti gli ingredienti nella ciotola dell’impastatrice, eccetto il latte, la margarina ed il sale.
  • Avviate l’impastatrice e aggiungete a filo il latte.
  • Portate ad incordatura e alla fine aggiungete la margarina a temperatura ambiente, ridotta in piccoli pezzi e il sale.
  • Una volta pronto l’impasto mettetelo in una ciotola a lievitare fino al raddoppio. Quando sarà raddoppiato, prendete l’impasto e date un giro di pieghe formando un 2.
  • Dividetelo in 4 pezzi, formate delle palline e lasciate lievitare di nuovo fino al raddoppio, direttamente sulla teglia del forno.
  • Ora preriscaldate il forno a 180°C (volendo lucidate le pagnotta con dell’albume), poi praticare un’incisione con le forbici su ogni pagnotta e inserite un cucchiaio di zucchero in ognuna.
  • Cuocete per circa 20/22 minuti e gustate.

Ingredienti spongada camuna

  • Ingredienti per 4 pagnotte
  • 120 gr. di farina Manitoba
  • 200 gr. di farina 00
  • 40 gr. di margarina non idrogenata
  • 80 gr. di zucchero
  • 40 gr. di miele
  • 3 gr. di lievito di birra secco
  • 1 uovo
  • 130 gr. di latte di soia
  • un cucchiaio di whisky
  • 1 pizzico di sale.

Spongada camuna, un dolce tradizionale

Oggi vi presento una versione particolare della spongada camuna, un dolce prodotto soprattutto in Val Camonica. La versione è particolare in quanto priva di lattosio e quindi adatta a chi soffre di intolleranza alimentare a questa sostanza. La ricetta è di Laura Maffesanti, e con essa partecipa al contest: “Le intolleranze? Le cuciniamo”. Questa iniziativa nasce dalla volontà di dimostrare che le intolleranze alimentari si possono sconfiggere a tavola, basta un po’ di apertura mentale (usando magari ingredienti esotici) e un pizzico di creatività.

Per inciso, i cambiamenti che Laura Maffesanti apporta sono minimi e riguardano soprattutto il latte. Per il resto, stiamo parlando della classica spongada camuna, quindi di un dolce a base di farina, uova, zucchero e burro, che ricorda per sapore e consistenza il pan brioche. La spongada viene cotta in forno e poi farcita con marmellata di albicocche o ciliegie, ma può essere arricchita con crema di nocciole e cioccolato.

La sua origine risale al Medioevo, quando veniva preparata dalle monache delle abbazie presenti nella Val Camonica. Attualmente, la spongada viene preparata durante il periodo pasquale e viene servita come dolce tradizionale in molte trattorie e ristoranti della zona.

La spongada camuna è adatta agli intolleranti al lattosio?

Perché questa spongada camuna è compatibile con l’intolleranza al lattosio? Il latte vaccino, ingrediente della ricetta tradizionale, viene sostituito con quello di soia, uno dei tipi di latte vegetale più apprezzati in assoluto, in virtù di un sapore corposo che ricorda vagamente i legumi.

Il latte di soia, poi, vanta importanti proprietà nutrizionali, come le proteine e i grassi omega tre che giovano alla salute del cuore e concorrono a ridurre gli stati infiammatori. Il latte di soia non contiene la vitamina D ma contiene la vitamina C, che aiuta ad assorbire il ferro.

In occasione di questa ricetta, il latte di soia va unito agli altri ingredienti e messo nella planetaria, in modo da formare un impasto morbido e ricco.

Una ricetta per i celiaci?

La spongada camuna di Laura Maffesanti è adatta agli intolleranti al lattosio. Ma è anche adatta ai celiaci? In realtà no, come si evince dalla lista degli ingredienti. Essa comprende infatti la farina 00 e la farina Manitoba. Certo, potrebbero essere sostituite con farine alternative senza glutine, ma il risultato sarebbe meno gradevole e la texture alquanto diversa. La verità è che il glutine, almeno in questo caso, è necessario. Proprio per questo si usano sia la farina 00 che la Manitoba, visto che ne sono molto ricche.

Ci si potrebbe chiedere se la ricetta sia a prova di intolleranza e allergia al nichel. Ebbene sì, gli ingredienti proposti da Laura sono tutti carenti di nichel, quindi possono essere utilizzati in relativa sicurezza. Ciò vale anche per il miele, un alimento che di tanto in tanto desta qualche dubbio in chi soffre di questi disturbi.

Per inciso, il miele gioca un ruolo importante nella ricetta in quanto addolcisce senza appesantire, sostituendo almeno in parte lo zucchero e donando un gradevole aroma. L’indice glicemico del miele è moderato, almeno rispetto alla maggior parte dei dolcificanti in circolazione.

Come preparare l’impasto

Preparare la spongada camuna non è difficile. Nonostante le innovazioni pensate da Laura Maffesanti, la ricetta conserva tutta la sua accessibilità. Certo, richiede qualche passaggio in più rispetto agli impasti più canonici, tuttavia si tratta di creare un impasto semplice grazie all’ausilio di una impastatrice.

In un primo momento vengono messe le farine, lo zucchero, il miele, l’uovo e un liquore. Poi si aggiunge il latte a filo e infine si mette anche la margarina, amalgamando per bene il tutto. Si ottiene così un impasto compatto ed alquanto uniforme, pronto per la lievitazione prima di essere lavorato.

Quindi, a questo punto si lascia lievitare l’impasto e si attende che raddoppi il suo volume. A questo punto è necessario applicare alla pasta delle pieghe, formando una specie di “due”. Poi si divide l’impasto in quattro parti, che vengono sottoposte a una seconda fase di lievitazione. Si lucidano le pagnotte così ottenute con l’albume e si cuociono in forno preriscaldato a 180 gradi per una ventina di minuti. L’ultima fase è quella della guarnizione, che si ottiene con una copiosa sventagliata di zucchero a velo.

Contest – Le intolleranze? Le cuciniamo

Ricetta di Laura Maffessanti

Ricette dolci tipici ne abbiamo? Certo che si!

4.8/5 (6 Recensioni)
Riproduzione riservata

3 commenti su “Spongada camuna, un dolce per gli intolleranti al lattosio

  • Ven 13 Nov 2015 | Serena ha detto:

    Ha un aspetto fantastico, quella colata di zucchero al centro è sublime…

  • Dom 23 Dic 2018 | Gabriella ha detto:

    Buonasera, la Spongada non è genericamente “camuna”: è di Breno, riconosciuta come un prodotto De.C.O. (le denominazioni comunali d’origine rappresentano un importante riconoscimento concesso dall’amministrazione comunale ad un prodotto in genere strettamente collegato al territorio e alla sua comunità).
    Inoltre, sarebbe più corretto trovare un altro nome per un dolce che non ha nulla in comune con la Spongada: né gli ingredienti, né la procedura, né il gusto, né l’aspetto…
    Gabriella

    • Dom 23 Dic 2018 | Tiziana Colombo ha detto:

      La ringrazio per la sua chiara spiegazione. L’autrice del post sarà informata . Grazie

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