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Risotto cacio e pepe, un delizioso primo piatto rivisitato

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Risotto cacio e pepe
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Risotto cacio e pepe, un primo piatto che racchiude gusto ed eleganza

Oggi proponiamo la ricetta del famosissimo risotto cacio e pepe. Questa ricetta è stata fonte di ispirazione da quando ne abbiamo sentito parlare la prima volta da Massimo Bottura in occasione del terremoto in Emilia.

E’ una ricetta che prende spunto dalla famosa cacio e pepe romana, apportando variazioni tali da rendere il piatto davvero unico e gustoso. Vi consiglio di provarla per rendervi conto del risultato, tanto la preparazione è accessibile a tutti.

Ricetta Risotto cacio e pepe

Preparazione Risotto cacio e pepe

Per la preparazione del brodo grattugiare parte del pecorino e versarlo in 1 lt d’acqua con le croste , scaldare il composto fino a raggiungere i 90° , continuare a mescolare fino a quando non si sarà formata una pasta sul fondo della padella

Ora filtrate il composto separando così la parte solida da quella liquida, poi lasciate riposare in frigorifero la parte liquida tutta la notte in modo da separare l’acqua dal caglio, la parte solida potete scaldarla nel forno per creare delle cialde

Ora passiamo alla preparazione del risotto, nel frattempo scaldate l’acqua di pecorino precedentemente preparata, mettiamo il risotto in un tegame con fuoco medio per tostarlo sino a quando il riso non cambia colore

Iniziate ad aggiungere l’acqua di pecorino un poco alla volta lasciando sobbollire il risotto, fino a portarlo alla cottura desiderata e adesso togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete la crema di caglio ottenuta in precedenza per mantecare il risotto ( mescolare dal basso all’alto incorporando aria).

Impiattate il risotto e spolveratelo con il pepe a piacere

Ingredienti Risotto cacio e pepe

  • 400 gr di pecorino romano e croste di pecorino
  • 150 gr. di riso Carnaroli
  • 1 lt. di acqua
  • pepe macinato a piacere.

Risotto cacio e pepe, dalla pasta al riso il passo è breve

Oggi vi presento il risotto cacio e pepe, una ricetta che trae ispirazione dalla famosa cacio e pepe della cucina romana. Ovviamente il procedimento è diverso, visti i differenti metodi di cottura del riso e della pasta, ma il richiamo è evidente già al primo assaggio.

Specifico che la ricetta non è mia ma reca la firma di Alessia e Francesco del blog “Cucina con stile “. Proprio con il loro innovativo risolto cacio e pepe partecipano al contest “Le intolleranze? Le cuciniamo“, che ho organizzato per lanciare un messaggio: le intolleranze alimentari possono essere gestite senza sofferenze e rinunce, cucinando ed esplorando soluzioni innovative.

Tornando alla ricetta, il risotto cacio e pepe spicca per la capacità di reinterpretare una ricetta di pasta adattandosi comunque alle peculiari caratteristiche del riso. Il risultato è un primo dal sapore accentuato ma equilibrato, facile da preparare e apprezzabile da chiunque.

Vi consiglio di preparare il risotto cacio e pepe in occasione di pranzi e cene speciali, in modo da sfruttare pienamente la sua portata innovativa e l’effetto sorpresa che può generare sugli eventuali invitati.

Quale riso utilizzare per il risotto cacio e pepe?

Nonostante tutte le sue peculiarità, il risotto cacio e pepe rimane un risotto. In ragione di ciò, richiede una marcata cura nella scelta del riso. Di base il problema nemmeno si porrebbe, almeno in Italia, in quanto la perfetta varietà da risotto è il riso Carnaroli.

Questo tipo di riso, infatti, spicca per la capacità di assorbire i liquidi e quindi il sapore del condimento senza per questo scuocere. Anzi, i chicchi mantengono la loro consistenza e non creano lo sgradevole effetto “mappazzone” delle altre varietà.

Benché il Carnaroli faccia ormai parte integrante della tradizione italiana, non è una varietà antica. E’ stato infatti sinterizzato dal Lavarone e dal Vialone nano solo nel dopoguerra dall’agronomo Ettore De Vecchi. Per quanto concerne questa ricetta, il riso va cotto nel brodo. Un brodo che è particolare e si differenzia enormemente dal classico brodo vegetale o di carne.

Le peculiarità del pecorino romano

Il protagonista del risotto cacio e pepe, come dell’originaria ricetta romana, è ovviamente il pecorino romano. Si tratta di un formaggio dalla storia lunga e gloriosa. Secondo gli storici veniva preparato già ai tempi dell’antica Roma e faceva addirittura parte integrante della dieta dei legionari, a testimonianza del suo eccezionale valore nutritivo.

Il pecorino romano, infatti, si caratterizza per un eccezionale apporto proteico, valorizzato da una marcata presenza di calcio (che fa bene alle ossa ai denti), di vitamina D (essenziale per il sistema immunitario) e di altri oligoelementi.

Il sapore, pur esaltando le note del latte di pecora, si rivela piuttosto sapido. Da qui l’unica vera controindicazione al consumo di questo eccezionale formaggio, ossia l’elevato contenuto di sodio che potrebbe incidere sulla pressione sanguigna. Per quanto concerne l’apporto calorico non vi sono sorprese di sorta: il pecorino romano, come tutti gli altri prodotti stagionati, viaggia sulle 400 kcal per 100 grammi.

Come preparare il brodo per il risotto cacio e pepe

Come ho già anticipato, il risotto cacio e pepe richiede l’impiego di un brodo molto particolare, che ha poco a che vedere con il brodo vegetale o di carne. E’ infatti un brodo di formaggio. Si tratta di arricchire un litro di acqua con abbondante pecorino grattugiato e con le croste.

Poi si porta quasi a bollore e si mescola per bene. A questo punto sul fondo si sarà formato una sorta di cremina. Infine, si filtra il tutto e si separa “l’acqua di formaggio” dalla cremina. La prima va utilizzata come brodo, la seconda come ingrediente di mantecatura.

In tal modo il riso assorbe al meglio il sapore del formaggio, mentre viene continuata la cottura in modo classico. Ovviamente la ricetta si conclude con una generosa dose di pepe nero. Il risultato è straordinario, in quanto replica quasi fedelmente quello della pasta cacio e pepe alla romana. Un piatto da provare!

Contest – Le intolleranze? Le cuciniamo

Ricetta di Alessia e Francesco – Cucina con stile

Risotto cacio e pepe

Ricette risotti ne abbiamo? Certo che si!

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