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Risotto alle castagne, un’idea per un ottimo pranzo

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Risotto alle castagne
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette a basso contenuto di nichel
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 2 persone
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5/5 (1 Recensione)

Risotto alle castagne, i sapori dell’autunno

Oggi vi presento il risotto alle castagne. Si tratta di un risotto particolare, che coniuga semplicità e sapori autunnali. Si regge su una manciata di ingredienti, infatti il condimento è dato solo dalle castagne ed è valorizzato dal prosciutto crudo. Il metodo di cottura è anch’esso sui generis, almeno rispetto ai risotti classici, in quanto non richiede il brodo vegetale. Una scelta, questa, che procede dalla volontà di abbinare correttamente i sapori, senza produrre contrapposizioni eccessive.

Per il resto siamo di fronte a un risotto nel vero senso della parola. Troviamo una base, composta da olio e aglio, e il riso Carnaroli, un must per il risotto all’italiana. Infine completa il tutto la mantecatura, che viene realizzata con il Parmigiano Reggiano grattugiato. La ricetta non è mia, ma è stata pensata da Marina Riccitelli per il contest sulle intolleranze alimentari. E’ una gara, e in quanto tale prevede un vincitore, ma è anche l’occasione per condividere le proprie creazioni.

Ricetta risotto alle castagne

Preparazione risotto alle castagne

Bollire per 10 minuti le castagne in acqua salata aggiungendo un piccolo rametto di rosmarino. Sbucciarle e togliere la pellicina. Lasciarne un paio per la decorazione e sminuzzare o passare le altre.

In una pentola aggiungere 2 cucchiai di olio e uno spicchio d’aglio schiacciato, far soffriggere leggermente poi aggiungere il riso e farlo tostare per due minuti. Aggiungere una parte delle castagne sminuzzate e mescolare. Unire un mestolo di acqua bollente salata e iniziare la cottura del risotto, aggiungendo man mano altra acqua fino a completa cottura.

In un padellino antiaderente far tostare le due castagne rimaste poi, tostare anche il prosciutto crudo.

Una volta cotto il risotto, spegnere il fuoco e aggiungere le rimanenti castagne sminuzzate, il prosciutto tostato e polverizzato, 3 cucchiai di parmigiano reggiano ed un giro d’olio. Mantecare e far riposare coperto per due minuti.

Ingredienti risotto alle castagne

  • 160 gr. di riso Carnaroli
  • 10 castagne
  • 2 fette di prosciutto crudo
  • 3 cucchiai di Parmigiano Reggiano stagionato
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 pizzico sale.

Perché il Carnaroli è il miglior riso da risotto?

Vale la pena parlare del Carnaroli, che è l’ingrediente principale del risotto alle castagne, come di qualsiasi altro risotto all’italiana. E’ infatti la varietà perfetta per questo tipo di preparazione. Il motivo di questa scelta è semplice, il riso Carnaroli assorbe molto bene i liquidi e sopporta le cotture più lunghe, inoltre non scuoce e mantiene sempre la sua grana. Il chicco è leggermente allungato e diventa traslucido quando l’amido è stato rilasciato del tutto e quindi non ne ostacolerà la cottura.

Il Carnaroli è un’eccellenza tutta italiana, infatti è stato sintetizzato un’ottantina di anni fa dal Lavarone e dal Vialone Nano, per opera dell’agronomo Ettore De Vecchi. Nonostante la sua “giovane” età, il Carnaroli si è affermato presto come pilastro della tradizione italiana, a tal punto da segnare una differenza netta tra i piatti a base di riso della cucina nostrana e i piatti a base di riso delle cucine estere.

Il ruolo delle castagne in questo risotto

Vale la pena parlare anche delle castagne, che rappresentano il condimento principale di questo primo piatto. L’uso delle castagne è in questo caso peculiare, in quanto vengono chiamate in causa per le preparazioni dolciarie, o per realizzare creme, confetture e farciture. Il loro contributo è però fondamentale e caratterizza fortemente il risotto. Una parte delle castagne va tritata e aggiunta al riso appena tostato, prima che venga sottoposta a cottura. Un’altra parte, invece, viene ridotta in granella e tostata, per poi essere integrata a fine preparazione, a mo’ di guarnizione.

Le castagne vantano anche un buon profilo nutrizionale. Sono ricche di potassio e fosforo, che giovano alla pressione del sangue e alle facoltà mentali (nonchè a denti e ossa). Inoltre contengono ferro, una presenza non scontata per un alimento di origine vegetale. Le castagne abbondano anche di vitamine, per la precisione di vitamina C, che giova al sistema immunitario. Per quanto concerne l’apporto calorico siamo su livelli superiori alla frutta fresca, ma di gran lunga inferiore alla frutta secca: 100 kcal per 100 grammi.

Una decorazione davvero croccante

Il risotto alle castagne è un piatto buono da gustare e bello da vedere. Si presenta molto bene anche per i colori che esprime. Un deciso contributo è apportato dal prosciutto crudo, che viene posto a fine cottura a mo’ di decorazione. Per l’occasione l’insaccato viene passato in padella, in modo che assuma una consistenza croccante e quindi gradevole al palato.

La presenza del prosciutto crudo potrebbe far storcere il naso ai più salutisti, d’altronde si tratta di un insaccato calorico e potenzialmente pericoloso. Che sia calorico non ci sono dubbi, in quanto supera sempre le 200 kcal per 100 grammi. Che sia pericoloso, tuttavia, è solo un pregiudizio dettato dalla paura per i nitriti e i nitrati. Queste sostanze sono presenti in quantità davvero limitate, quindi non provocano alcun problema alla nostra salute. Inoltre, non bisogna dimenticare anche l’elevato quantitativo di proteine che apporta il prosciutto crudo.

Una mantecatura classica ma gustosa

Come ogni risotto che si rispetti, anche il risotto alle castagne prevede una mantecatura. A dire il vero è una mantecatura abbastanza classica. Infatti troviamo il Parmigiano Reggiano, ma non il burro. Lo scopo di questa scelta è di non appesantire la preparazione con sentori che potrebbero entrare in conflitto con quello delle castagne. Queste ultime vengono raramente impiegate per i piatti salati, dunque è necessaria una certa prudenza. Ad ogni modo, il formaggio grattugiato conferisce la giusta sapidità e concorre a migliorare la texture del risotto alle castagne, che diventa più corposa.

Il Parmigiano, inoltre, vanta anche un eccellente profilo nutrizionale. E’ tra gli alimenti più proteici al mondo e abbonda di calcio e vitamina D, sostanze che giovano alle ossa e al sistema immunitario. Ha però due difetti: è ricco di sodio (dunque è bene moderarne il consumo) ed è abbastanza calorico, infatti si attesta sulle 400 kcal ogni 100 grammi. Alcuni utilizzano il Grana Padano per mantecare, una scelta efficace in quanto i due formaggi si assomigliano. Va detto però che il Grana è in genere un po’ meno stagionato e presenta, a contatto con cibi caldi, una texture più morbida e cremosa.

Ricetta di Marina Riccitelli

Ricette risotti ne abbiamo? Certo che si!

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