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Risotto con cavolo viola e salsiccia, un primo colorato

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Risotto con cavolo viola e salsiccia
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (12 Recensioni)

Risotto con cavolo viola e salsiccia, un piatto unico

Oggi mettiamo in tavola il Risotto con cavolo viola e salsiccia. Potrei raccontarvi che la mia ricetta nasce dalla mia tradizione familiare o che nasce da chissà quale altra arcana combinazione. La realtà è che il Risotto con cavolo viola e salsiccia nasce da un sogno. Il sogno di poter incontrare un grande Chef che stimo tantissimo.

Ho cercato quindi di creare un risotto che comunicasse, con tutta l’umiltà possibile,  quello che provo guardando i suoi capolavori: eleganza, raffinatezza, colori, bontà…poesia. Spero, nel mio piccolo, di esserci riuscita o quanto meno avvicinata.

Ricetta risotto con cavolo viola e salsiccia

Preparazione risotto con cavolo viola e salsiccia

  • Togliete la salsiccia di suino da budello e sminuzzatela dentro una padella irrorata con un filo di olio evo e dello scalogno sminuzzato. Fatela cuocere a fuoco moderato.
  • A metà cottura aggiungete una parte di peperone giallo tagliato a cubetti piccoli (l’altra parte vi servirà per decorare il piatto). Aggiustate di sale.
  • Affettate il cavolo viola e passatelo al mixer con un pò di olio evo fino a quando non risulterà cremoso.
  • Sciogliete 3 gr di agar agar in 500 gr di acqua bollente.
  • Prelevate una piccola parte della purea di cavolo e amalgamatela pian piano all’agar agar liquefatto.
  • Stendete la purea con l’agar agar su un tappetino di silicone o sopra un foglio di carta da forno. Datele un leggero spessore perché quando si rassoderà, dovete tagliarla a cubetti.
  • In una pentola fate soffriggere lo scalogno tritato con dell’olio extravergine di oliva.
  • Aggiungete il riso carnaroli e fatelo tostare. Al posto del brodo useremo dell’acqua che terremo sempre in ebollizione e che aggiungeremo di volta in volta al riso per portarlo a cottura.
  • Quasi a fine cottura aggiungete la purea di cavolo viola (quella che non avete cubettato) e mescolare. Il riso assumerà un colore tra il fucsia e il viola a seconda della quantità di purea che aggiungerete.
  • Mantecate con il taleggio e aggiustate di sale.
  • Adagiate il riso al centro del piatto. Adagiate al centro del riso una quenelle di salsiccia e peperone.
  • Attorno al riso adagiate cubetti di cavolo viola, cubetti di peperone e foglioline di menta.

Ingredienti risotto con cavolo viola e salsiccia

  • 320 gr. Riso Carnaroli
  • 1 scalogno tritato finemente
  • q. b. di olio extra vergine d’oliva
  • 1/4 di cavolo viola frullato
  • 200 gr. di taleggio
  • 1 peperone giallo
  • q. b. di sale
  • 300 gr. di salsiccia di suino
  • 3 gr. di agar agar
  • q. b. di foglie di menta.

Risotto con cavolo viola e salsiccia, il risotto più colorato che c’è

Il risotto con cavolo viola e salsiccia è il risotto più colorato che possiate mai assaggiare. Si presenta infatti con una suggestiva sinfonia di viola, dato dal cavolo, e di giallo, dato dal peperone. Il tutto è stemperato dal bianco candido del taleggio. Specifico che la ricetta non è mia, bensì di Simona Deschino. L’ha pensata per il contest “Le intolleranze? Le cuciniamo”, che ho organizzato per dimostrare che le intolleranze alimentari possono e devono essere sconfitte a tavola.

Tornando alla ricetta, vale la pena esaltare il suo carattere sofisticato. Il procedimento, tuttavia, è solo un po’ lungo e niente affatto complesso. Il risotto, che deve essere Carnaroli e va cotto in maniera classica, quindi va prima tostato su un soffritto di scalogno e poi completato con dell’acqua bollente.

Poco prima della cottura, tuttavia, va condito con la salsiccia, i peperoni e la purea di cavolo viola. Infine, viene guarnito con altro caviolo viola “gelatinizzato” con l’agar agar e tagliato a cubetti, e con un po’ di Taleggio.

Il cavolo viola si fa apprezzare non solo per il suo sapore aromatico e per il colore suggestivo, ma anche per le proprietà nutrizionali. Presenta il classico bagaglio di vitamine e sali minerali delle altre varietà di cavolo, ma in aggiunta apporta le antocianine. Queste, oltre a conferire all’ortaggio il colore viola (infatti si trovano anche nelle melanzane e nel radicchio), fungono da antiossidanti, dunque aiutano a prevenire il cancro.

Un condimento ricco

Vale la pena parlare anche del condimento di questo risotto con cavolo viola, che è molto corposo. Oltre alla purea di cavolo, infatti, troviamo la salsiccia e i peperoni. Questi vengono cotti insieme in padella, formando una sorta di quenelle. Poi vanno sminuzzati finemente, in modo da amalgamarsi meglio al riso. La combinazione salsiccia – peperoni è un abbinamento classico, ma raramente si trova nei risotti, dunque va considerato come un elemento di novità.

Certo, contribuisce ad aumentare l’apporto calorico del piatto, ma vi assicuro che ne vale la pena. La salsiccia, in particolare, è ricca di grassi e si caratterizza per un apporto calorico elevato, pari a 300-400 kcal per 100 grammi. Tuttavia, si fa apprezzare anche per l’apporto proteico. I peperoni, invece, se ben pelati, risultano comunque leggeri. Vi consiglio di utilizzare la varietà gialla, che è tra le più dolci in assoluto, e quindi capace di creare un bel contrasto con gli altri ingredienti.

Perché abbiamo usato lo scalogno?

Come già anticipato, la lista degli ingredienti del risotto con cavolo viola e salsiccia comprende anche lo scalogno. Perché proprio lo scalogno e non la cipolla? D’altronde quest’ultima rappresenta la soluzione più diffusa per la preparazione dei soffritti. Il motivo è semplice: lo scalogno propone sentori più delicati, per quanto ugualmente aromatici, dunque si addice ai piatti più complessi che giocano con i sapori. I piatti, come questo risotto con cavolo viola e salsiccia, propongono abbinamenti interessanti e per nulla scontati.

Per inciso, lo scalogno presenta proprietà nutrizionali del tutto paragonabili a quelle della cipolla. Per esempio, è ricco di vitamine e sali minerali benefici e abbastanza rari, come lo zinco e il selenio. L’unica differenza rilevante risiede nell’apporto calorico, che è leggermente più elevato rispetto a quello della cipolla. Sul piano gastronomico, lo scalogno tende a bruciare più lentamente, dunque è adatto alle lunghe cotture.

Una mantecatura speciale

Un’altra differenza tra questo risotto e quelli “più comuni” risiede nella mantecatura. Al posto della classica combinazione tra burro e Parmigiano, infatti, troviamo il taleggio. E’ un’ottima soluzione, soprattutto alla luce dei peculiari condimenti che impreziosiscono il riso. Il taleggio, infatti, si contraddistingue per il sapore dolce e leggermente acidulo. Inoltre, vanta una cremosità spiccata, dovuta a una stagionatura minima, che di solito non va oltre il mese e mezzo.

Il taleggio vanta tutte le proprietà nutrizionali dei migliori formaggi. A fronte di un apporto calorico leggermente inferiore rispetto agli altri formaggi poco stagionati (310 kcal per 100 grammi), vanta un buon apporto di proteine, calcio e vitamina D. Per inciso, il calcio fa bene alle ossa, mentre la vitamina D protegge e potenzia il sistema immunitario.

Si segnala anche un contenuto importante di vitamina A, a differenza di quasi tutti gli altri formaggi, che ne sono del tutto privi o carenti. Il taleggio ha anche un altro pregio: è quasi del tutto privo di lattosio, sicché può essere consumato senzq timore dagli intolleranti a questa sostanza.

Contest – Le intolleranze? Le cuciniamo

Ricetta di Simona Deschino

Risotto con cavolo viola e salsiccia

Ricette risotti ne abbiamo? Certo che si!

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