Risotto con cavolo viola e salsiccia

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  • Porzioni per
    4 persone
  • Tempo di Preparazione
    20 Minuti
  • Tempo di Cottura
    40 Minuti
  • Tempo Totale
    60 Minuti
nichel

Un risotto dai colori e sapori intensi, prettamente autunnali.

Potrei raccontarvi che la mia ricetta nasce dalla mia tradizione familiare o che nasce da chissà quale altra arcana combinazione. La realtà è che la mia ricetta nasce da un sogno. Il sogno di poter incontrare un grande Chef che stimo tantissimo. Ho cercato quindi di creare un risotto che comunicasse, con tutta l’umiltà possibile,  quello che provo guardando i suoi capolavori: eleganza, raffinatezza, colori, bontà…poesia. Spero, nel mio piccolo, di esserci riuscita o quanto meno avvicinata.

Ingredienti per 4 persone

  • 320 gr. Riso Carnaroli
  • 1 unità Scalogno tritato finemente
  • q.b. Olio di Oliva Extra Vergine
  • 1/4 Cavolo Viola frullato
  • 200 gr. Taleggio
  • 1 Peperone Giallo
  • q.b. Sale
  • 300 gr. Salsiccia di Suino
  • 3 gr. Agar agar
  • q.b. Menta Foglie

Procedimento

  1. Togliete la salsiccia di suino da budello e sminuzzatela dentro una padella irrorata con un filo di olio evo e dello scalogno sminuzzato. Fatela cuocere a fuoco moderato.
  2. A metà cottura aggiungete una parte di peperone giallo tagliato a cubetti piccoli (l'altra parte vi servirà per decorare il piatto). Aggiustate di sale.
  3. Affettate il cavolo viola e passatelo al mixer con un pò di olio evo fino a quando non risulterà cremoso. Sciogliere 3 gr di agar agar in 500 gr di acqua bollente. Prelevate una piccola parte della purea di cavolo e amalgamatela pian piano all'agar agar liquefatto.
  4. Stendete la purea con l'agar agar su un tappetino di silicone o sopra un foglio di carta da forno. Datele un leggero spessore perchè quando si rassoderà, dovete tagliarla a cubetti.
  5. In una pentola far soffriggere lo scalogno tritato con dell'olio extra vergine di oliva. Aggiungete il riso carnaroli e fatelo tostare. Al posto del brodo useremo dell'acqua che terremo sempre in ebollizione e che aggiungeremo di volta in volta al riso per portarlo a cottura. Quasi a fine cottura aggiungere la purea di cavolo viola (quella che non avete cubettato) e mescolare. Il riso assumerà un colore tra il fucsia e il viola a seconda della quantità di purea che aggiungerete. Mantecate con il taleggio e aggiustate di sale.
  6. Adagiate il riso al centro del piatto. Adagiare al centro del riso una quenelle di salsiccia e peperone. Attorno al riso adagiate cubetti di cavolo viola, cubetti di peperone e foglioline di menta.

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