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Gnocchi di castagne al ragù di quaglie, un primo gourmet

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Gnocchi di castagne al ragu di quaglie
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Gnocchi di castagne al ragù di quaglie, un primo da leccarsi i baffi

Oggi proponiamo gli gnocchi di castagne al ragù di quaglie. Adoro gli gnocchi e mi piace creare abbinamenti “originali”, sostituendo le patate con verdure diverse o la classica farina 00 con altre meno comuni.

Questa volta ho “giocato” anche con il condimento, abbinando alla carne di quaglia il sapore dolce e acidulo delle prugne e contrapponendo la nota decisa della ricotta dura, in un rimando di sapori che conduce da nord a sud!

Ricetta Gnocchi di castagne

Preparazione Gnocchi di castagne

Disossate le quaglie ricavando la polpa dei petti e delle cosce; intanto riduceteli a una dadolata, privando solo i petti della pelle.

Fate sfrigolare la pancetta tritata e il burro in un largo tegame (preferite sempre pentolame che non contiene nichel). Poi aggiungete la polpa delle quaglie, rosolate brevemente e sfumate con la vodka.

Ora aggiungete le prugne a pezzettini, il brodo bollente e coprite. Proseguite la cottura per 15’, regolando di sale se necessario.

Lavate bene le patate, tagliatele a metà e cuocetele in una pentola a pressione per 15’ dal fischio o finché saranno tenere. Poi passatele nello schiacciapatate mentre sono ancora calde e impastate sulla spianatoia con le farine setacciate, sino ad ottenere un composto soffice.

Sul piano infarinato tirate dei cordoncini di impasto, allungandoli con le mani, e tagliate per ricavarne gnocchetti piuttosto piccoli.
Lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata a leggera ebollizione, pochi alla volta, poi scolateli con un mestolo forato appena vengono a galla. Infine conditeli con il ragù di quaglie.

A parte infornate la pancetta tra due fogli di carta forno, sovrapponendo un peso (una teglia andrà bene), infine scaldate a 110° per due ore. Togliete il peso e il foglio superiore, poi proseguite la cottura per 30’ in modo da risultare croccantissima.

Componete ogni piatto disponendovi gli gnocchi con l’aiuto di un coppapasta. Infine completate con un giro d’olio, la ricotta grattugiata al momento, foglioline di timo e una fettina di pancetta. Servire il piatto caldo e buon appetito!

per il ragù di quaglie

  • 4 quaglie,
  • 100 ml brodo di pollo,
  • 50 ml vodka,
  • 12 prugne secche denocciolate,
  • 12 fettine pancetta tesa affumicata tritata finemente,
  • 20 gr burro,
  • q.b. sale

per gli gnocchi

  • 650 gr patate rosse,
  • 130 gr farina di castagne,
  • 50 gr farina di riso

per comporre il piatto

  • 4 fettine pancetta tesa affumicata tagliate non troppo sottili,
  • q.b. ricotta al forno dura di pecora,
  • q.b. olio extravergine di oliva,
  • 8 rametti timo fresco

Gnocchi di castagne al ragù di quaglie, un piatto tra rustico e gourmet

Gli gnocchi di castagne al ragù di quaglie sono un primo piatto molto corposo, che propone sapori inusuali e in grado di conquistare tutti i palati, da quelli più sensibili a quelli più raffinati. Specifico che la ricetta non è mia, ma è stata pensata da Laura Pret a Manger per il contest “Le intolleranze? Le cuciniamo”. Ho indetto questo contest per dimostrare che le intolleranze alimentari possono essere sconfitte a tavola, preparando piatti deliziosi ed esplorando nuovi alimenti.

Tornando alla ricetta, questi gnocchi spiccano per completezza, visto che apportano molti carboidrati e proteine. Il merito va a una lista di ingredienti che, per quanto originale, esprime un carattere equilibrato.

Questi gnocchi sono davvero deliziosi, realizzati con farina di castagne, farina di riso e patate. Infine vengono conditi da un composto di quaglia e pancetta, ben cotto per restituire l’idea di un ragù vecchia maniera. Anche la guarnizione è ricca, in quanto vede come protagonista la pancetta, la ricotta e l’immancabile olio extravergine di oliva.

Un ragù dal sapore spiccato

Vale la pena parlare del ragù, che è il vero tratto distintivo di questi gnocchi. Nonostante l’impiego di ingredienti non proprio comuni, il ragù è facile da realizzare. Si riduce la polpa della quaglia a cubetti e la pancetta a trito. Poi si soffrigge quest’ultima nel burro, si aggiunge la quaglia e si sfuma con la vodka. Dopodiché si aggiungono le prugne secche, che aggiungono un minimo di dolcezza, e un po’ di sale. Infine si cuoce tutto con il supporto del brodo di pollo.

La carne di quaglia è molto particolare in quanto ricorda il pollo e il tacchino, ma in una versione più intensa e quasi da “selvaggina”. A differenza di altre carni di questo tipo, però, non necessita di marinatura anche perché è naturalmente equilibrata e abbastanza morbida. E’ molto nutriente in quanto, a fronte di un apporto calorico consistente (200 kcal per 100 grammi), fornisce più proteine della carne rossa e una certa dose di ferro, un minerale fondamentale per ossigenare il sangue.

I pregi della farina di castagne

Passiamo ora agli gnocchi, che vengono preparati secondo i dettami classici ma che vedono come protagonisti ingredienti diversi. Al posto delle normali patate a pasta gialla troviamo le patate rosse. Invece, al posto della classica farina di frumento troviamo la farina di castagne. Proprio quest’ultimo ingrediente conferisce al piatto un carattere gluten-free, compatibile con i celiaci e i “sensibili” al lattosio.

La farina di castagne piace perché dà vita a preparazioni dal sapore delicato e allo stesso tempo rustico, valorizzate da un delizioso retrogusto dolce. La farina di castagne commuta buona parte delle proprietà nutrizionali dal frutto. E’ quindi ricca di sali minerali come potassio, fosforo, magnesio e calcio, che fanno bene alla pressione del sangue, alle facoltà mentali, al tono muscolare e alle ossa. Infine non manca il ferro, un dettaglio non da poco se si considera che questa sostanza è tipica soprattutto degli alimenti di origine animale.

Di cosa sanno le patate rosse?

La lista degli ingredienti di questi gnocchi di castagne comprende anche le patate rosse. Si tratta di una varietà peculiare, non molto consumata ma in grado di regalare molte soddisfazioni. Da cotta regala sentori più dolci rispetto alla patata americana. Al palato, poi, le patate rosse ricordano sia la classica patata a pasta gialla sia la zucca.

Spiccano anche dal punto di vista nutrizionale in quanto sono più leggere delle altre varietà (raramente vanno oltre le 70 kcal per 100 grammi). Nondimeno, apportano carboidrati, sali minerali e vitamine in discreta quantità. Il colore di queste patate deriva dalla presenza delle antocianine, degli antiossidanti che aiutano a prevenire il cancro.

In occasione di questa ricetta le patate rosse subiscono lo stesso trattamento delle altre patate: vengono cotte, ridotte in purea e arricchite con la farina in modo da formare l’impasto degli gnocchi.

Come comporre il piatto degli gnocchi di castagne al ragù di quaglie?

Tra i punti di forza di questi gnocchi di castagne con ragù di quaglie spicca l’impiattamento, che rende il piatto gradevole alla vista. Gli gnocchi vanno uniti al ragù, mentre sul piatto si realizza una guarnizione deliziosa, composta da fette di pancetta croccante. Per conferire alle fette la massima croccantezza vanno cotte al forno e ben coperte con della carta da forno, su cui apporre un peso. In tal modo la pancetta non si gonfia e rimane sottile.

La guarnizione gioca anche sulla ricotta, che dovrebbe essere di latte di pecora. La ricotta dovrebbe essere salata in modo da poter essere grattugiata al momento, proprio come si farebbe con il Parmigiano Reggiano o con il Grana Padano. Chiude il piatto l’immancabile giro di olio extravergine di oliva.

Contest Le intolleranze le cuciniamo

Ricetta di Laura Pret a manger

GNOCCHI

Ricette con quaglie o uova di quaglia ne abbiamo? Certo che si!

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