Gnocchi di castagne al ragù di quaglie

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  • Porzioni per
    4 persone
  • Tempo di Preparazione
    1 Ora 15 Minuti
  • Tempo di Cottura
    2 Ore 30 Minuti
  • Tempo Totale
    2 Ore 30 Minuti
GNOCCHI

Adoro gli gnocchi e mi piace creare abbinamenti “originali”, sostituendo le patate con verdure diverse o la classica farina 00 con altre meno comuni. Questa volta ho “giocato” anche con il condimento, abbinando alla carne di quaglia il sapore dolce e acidulo delle prugne e contrapponendo la nota decisa della ricotta dura, in un rimando di sapori che conduce… da nord a sud!

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per il ragù di quaglie

  • 4 numero quaglie
  • 100 ml brodo di pollo
  • 50 ml vodka
  • 12 numero prugne secche denocciolate
  • 12 fettine pancetta tesa affumicata tritata finemente
  • 20 gr burro
  • q.b. sale

Ingredienti per gli gnocchi

  • 650 gr patate rosse
  • 130 gr farina di castagne
  • 50 gr farina di riso

Ingredienti per comporre il piatto

  • 4 fettine pancetta tesa affumicata tagliate non troppo sottili
  • q.b. ricotta al forno dura di pecora
  • q.b. olio extravergine di oliva
  • 8 rametti timo fresco

Procedimento

Per preparare il ragù

  1. Disossare le quaglie ricavando la polpa dei petti e delle cosce; ridurre a una dadolata, privando solo i petti della pelle.
    Far sfrigolare la pancetta tritata e il burro in un largo tegame (preferire sempre pentolame che non contiene nichel); aggiungere la polpa delle quaglie, rosolare brevemente e sfumare con la vodka. Aggiungere le prugne a pezzettini, il brodo bollente e coprire. Proseguire la cottura per 15’, regolando di sale se necessario.

Per preparare gli gnocchi

  1. Lavare bene le patate, tagliarle a metà e cuocerle in pentola a pressione per 15’ dal fischio o finché saranno tenere. Passarle allo schiacciapatate mentre sono ancora calde e impastare sulla spianatoia con le farine setacciate, sino ad ottenere un composto soffice. Sul piano infarinato tirare dei cordoncini di impasto, allungandoli con le mani, e tagliare per ricavarne gnocchetti piuttosto piccoli.
    Lessare gli gnocchi in abbondante acqua salata a leggera ebollizione, pochi alla volta, e scolarli con un mestolo forato appena vengono a galla. Condirli con il ragù di quaglie.

Per comporre il piatto

  1. Infornare la pancetta tra due fogli di carta forno, sovrapponendo un peso (una teglia andrà bene) a 110° per due ore; togliere il peso e il foglio superiore e proseguire la cottura per 30’, così risulterà croccantissima.
    Comporre ogni piatto disponendovi gli gnocchi con l’aiuto di un coppapasta; completare con un giro d’olio, la ricotta grattugiata al momento, foglioline di timo e una fettina di pancetta. Servire subito.

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2 commenti a “Gnocchi di castagne al ragù di quaglie

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