Gnocchi di castagne al ragù di quaglie

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Porzioni per
4 persone
Tempo di Preparazione
1 Ora 15 Minuti
Tempo di Cottura
2 Ore 30 Minuti
Tempo Totale
2 Ore 30 Minuti

Adoro gli gnocchi e mi piace creare abbinamenti “originali”, sostituendo le patate con verdure diverse o la classica farina 00 con altre meno comuni. Questa volta ho “giocato” anche con il condimento, abbinando alla carne di quaglia il sapore dolce e acidulo delle prugne e contrapponendo la nota decisa della ricotta dura, in un rimando di sapori che conduce… da nord a sud!

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per il ragù di quaglie

4 numero quaglie
100 ml brodo di pollo
50 ml vodka
12 numero prugne secche denocciolate
12 fettine pancetta tesa affumicata tritata finemente
20 gr burro
q.b. sale

Ingredienti per gli gnocchi

650 gr patate rosse
130 gr farina di castagne
50 gr farina di riso

Ingredienti per comporre il piatto

4 fettine pancetta tesa affumicata tagliate non troppo sottili
q.b. ricotta al forno dura di pecora
q.b. olio extravergine di oliva
8 rametti timo fresco

Procedimento

Per preparare il ragù

Disossare le quaglie ricavando la polpa dei petti e delle cosce; ridurre a una dadolata, privando solo i petti della pelle.
Far sfrigolare la pancetta tritata e il burro in un largo tegame (preferire sempre pentolame che non contiene nichel); aggiungere la polpa delle quaglie, rosolare brevemente e sfumare con la vodka. Aggiungere le prugne a pezzettini, il brodo bollente e coprire. Proseguire la cottura per 15’, regolando di sale se necessario.

Per preparare gli gnocchi

Lavare bene le patate, tagliarle a metà e cuocerle in pentola a pressione per 15’ dal fischio o finché saranno tenere. Passarle allo schiacciapatate mentre sono ancora calde e impastare sulla spianatoia con le farine setacciate, sino ad ottenere un composto soffice. Sul piano infarinato tirare dei cordoncini di impasto, allungandoli con le mani, e tagliare per ricavarne gnocchetti piuttosto piccoli.
Lessare gli gnocchi in abbondante acqua salata a leggera ebollizione, pochi alla volta, e scolarli con un mestolo forato appena vengono a galla. Condirli con il ragù di quaglie.

Per comporre il piatto

Infornare la pancetta tra due fogli di carta forno, sovrapponendo un peso (una teglia andrà bene) a 110° per due ore; togliere il peso e il foglio superiore e proseguire la cottura per 30’, così risulterà croccantissima.
Comporre ogni piatto disponendovi gli gnocchi con l’aiuto di un coppapasta; completare con un giro d’olio, la ricotta grattugiata al momento, foglioline di timo e una fettina di pancetta. Servire subito.

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