Oggi proponiamo gli Gnocchi di castagne al ragù di quaglie. Adoro gli gnocchi e mi piace creare abbinamenti “originali”, sostituendo le patate con verdure diverse o la classica farina 00 con altre meno comuni. Questa volta ho “giocato” anche con il condimento, abbinando alla carne di quaglia il sapore dolce e acidulo delle prugne e contrapponendo la nota decisa della ricotta dura, in un rimando di sapori che conduce… da nord a sud!
Ed ecco la ricetta dei Gnocchi di castagne al ragù di quaglie
per il ragù di quaglie
- 4 numero quaglie
- 100 ml brodo di pollo
- 50 ml vodka
- 12 numero prugne secche denocciolate
- 12 fettine pancetta tesa affumicata tritata finemente
- 20 gr burro
- q.b. sale
per gli gnocchi
- 650 gr patate rosse
- 130 gr farina di castagne
- 50 gr farina di riso
per comporre il piatto
- 4 fettine pancetta tesa affumicata tagliate non troppo sottili
- q.b. ricotta al forno dura di pecora
- q.b. olio extravergine di oliva
- 8 rametti timo fresco
Preparazione
il ragù
Disossare le quaglie ricavando la polpa dei petti e delle cosce; ridurre a una dadolata, privando solo i petti della pelle.
Far sfrigolare la pancetta tritata e il burro in un largo tegame (preferire sempre pentolame che non contiene nichel); aggiungere la polpa delle quaglie, rosolare brevemente e sfumare con la vodka. Aggiungere le prugne a pezzettini, il brodo bollente e coprire. Proseguire la cottura per 15’, regolando di sale se necessario.
gli gnocchi
Lavare bene le patate, tagliarle a metà e cuocerle in pentola a pressione per 15’ dal fischio o finché saranno tenere. Passarle allo schiacciapatate mentre sono ancora calde e impastare sulla spianatoia con le farine setacciate, sino ad ottenere un composto soffice. Sul piano infarinato tirare dei cordoncini di impasto, allungandoli con le mani, e tagliare per ricavarne gnocchetti piuttosto piccoli.
Lessare gli gnocchi in abbondante acqua salata a leggera ebollizione, pochi alla volta, e scolarli con un mestolo forato appena vengono a galla. Condirli con il ragù di quaglie.
Per comporre il piatto
Infornare la pancetta tra due fogli di carta forno, sovrapponendo un peso (una teglia andrà bene) a 110° per due ore; togliere il peso e il foglio superiore e proseguire la cottura per 30’, così risulterà croccantissima.
Comporre ogni piatto disponendovi gli gnocchi con l’aiuto di un coppapasta; completare con un giro d’olio, la ricotta grattugiata al momento, foglioline di timo e una fettina di pancetta. Servire subito.
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