Porcini sott’olio, un lungo piacere

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  • Tempo Totale
    1 Ora 15 Minuti
  • Tempo di Preparazione
    30 Minuti
  • Tempo di Cottura
    30 Minuti
porcini sott'olio

il re dei funghi!

Porcini sott’olio, un lungo piacere. Cosa c’è di meglio che mettere a frutto una bella passeggiata nei boschi? Raccogliere funghi è una passione, come del resto saperli adoperare in cucina. Un tradizione molto radicata in Italia, che non a caso è uno dei Paesi che più sa valorizzare il porcino a tavola.

L’idea di trattare questo tema mi è venuta dopo aver avuto la fortuna di andare a funghi con zia Luisa e Bruno, patiti ricercatori di funghi porcini: avendone riempito un bel cestino rimaneva da decidere il da farsi e quindi abbiamo optato per i porcini sott’olio!

Zia Luisa, esperta del settore, ci può insegnare alcuni passaggi sulla pulitura di questo splendido dono della natura.

Porcini sott’olio: consigli sulla pulitura

Per esempio si può cominciare col dire che la parte terminale del fungo, solitamente è ricoperta di terra, va eliminata con un coltellino. Quindi vanno separate le teste dai gambi: per farlo afferrate gambo e testa con le dita e ruotate entrambi in direzione opposta. Con un pennellino spazzolate delicatamente la terra dalla testa del fungo ed eliminate le parti ammaccate e meno sane, qualora ci fossero. A questo punto Strofinate con uno straccetto inumidito tutto il fungo in modo da completare la pulizia ed eliminare qualsiasi traccia di terra residua. Dopodichè adagiate la testa sul tagliere rivolta verso l’alto e col coltellino affilato e appuntito tagliate fettine di uguale spessore. Il gambo che è meno sodo può essere tagliato a fette leggermente più spesse rispetto alla testa.

Conservare i porcini in vasi di vetro consente di mantenere il sapore originale. Per chi apprezza il genere, c’è l’opportunità di stuzzicare questa squisitezza ogniqualvolta ne sentiamo la necessità. Come accade per certi formaggi, la conservazione sott’olio può rappresentare un valore aggiunto, in base anche alla qualità dell’olio scelto per effettuare l’operazione.  Il tutto senza dimenticare che occorre prudenza nel maneggiare la materia: anche se i porcini sono particolarmente riconoscibili per la loro caratteristica conformazione, è sempre bene rivolgersi a un esperto per capire se ciò che abbiamo raccolto sia commestibile o meno!

Ingredienti per

ingredienti per 3 vasi da mezzo litro

  • 1 kg porcini
  • 1/2 lt aceto riso
  • 2 spicchi aglio
  • 3/4 foglie alloro
  • 1 cucchiaio pepe nero grani
  • 1/2 lt olio extra vergine d'oliva
  • q.b. sale

Procedimento

  1. Pulite accuratamente i porcini con un panno umido, lasciate interi quelli molto piccoli e tagliate a fette spesse nel senso della lunghezza i più grossi.
  2. Versate in una casseruola a fondo spesso l'aceto, aggiungete un litro di acqua, il pepe, gli spicchi di aglio sbucciati e tagliati a metà, le foglie di alloro lavate e una presa di sale. Appena il liquido bolle, tuffatevi i funghi sia interi sia a fette e scottateli per 5 minuti. Toglieteli dal recipiente con un mestolo forato, stendeteli su un canovaccio, copriteli con un telo e lasciateli asciugare per un giorno.
  3. Sistemate i funghi nei vasi, mettendoli con il lato tagliato verso la parete, per ottimizzare lo spazio, e facendo attenzione a non romperli.
  4. Battete delicatamente i vasi sul tavolo, in modo da non lasciare spazi vuoti, e riempiteli con l'olio. Chiudeteli ermeticamente, avvolgeteli in canovacci, sistemateli in una pentola, copriteli di acqua fino a superarli di 4-5 cm e sterilizzateli per 20 minuti. Fateli raffreddare, poi riponeteli in un luogo fresco e buio. Lasciateli riposare per un mese prima di aprirli.

    DURATA: 8-9 MESI

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