Porcini sott’olio, un lungo piacere

Porcini sottolio
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Porcini sott’olio, un lungo piacere. Cosa c’è di meglio che mettere a frutto una bella passeggiata nei boschi? Raccogliere funghi è una passione, come del resto saperli adoperare in cucina. Un tradizione molto radicata in Italia, che non a caso è uno dei Paesi che più sa valorizzare il porcino a tavola.

L’idea di trattare questo tema mi è venuta dopo aver avuto la fortuna di andare a funghi con zia Luisa e Bruno, patiti ricercatori di funghi porcini: avendone riempito un bel cestino rimaneva da decidere il da farsi e quindi abbiamo optato per i porcini sott’olio!

Zia Luisa, esperta del settore, ci può insegnare alcuni passaggi sulla pulitura di questo splendido dono della natura.

Porcini sott’olio

Porcini sott’olio: consigli sulla pulitura

Per esempio si può cominciare col dire che la parte terminale del fungo, solitamente è ricoperta di terra, va eliminata con un coltellino. Quindi vanno separate le teste dai gambi: per farlo afferrate gambo e testa con le dita e ruotate entrambi in direzione opposta. Con un pennellino spazzolate delicatamente la terra dalla testa del fungo ed eliminate le parti ammaccate e meno sane, qualora ci fossero. A questo punto Strofinate con uno straccetto inumidito tutto il fungo in modo da completare la pulizia ed eliminare qualsiasi traccia di terra residua. Dopodichè adagiate la testa sul tagliere rivolta verso l’alto e col coltellino affilato e appuntito tagliate fettine di uguale spessore. Il gambo che è meno sodo può essere tagliato a fette leggermente più spesse rispetto alla testa.

Porcini sott’olio

Conservare i porcini in vasi di vetro consente di mantenere il sapore originale. Per chi apprezza il genere, c’è l’opportunità di stuzzicare questa squisitezza ogniqualvolta ne sentiamo la necessità. Come accade per certi formaggi, la conservazione sott’olio può rappresentare un valore aggiunto, in base anche alla qualità dell’olio scelto per effettuare l’operazione.  Il tutto senza dimenticare che occorre prudenza nel maneggiare la materia: anche se i porcini sono particolarmente riconoscibili per la loro caratteristica conformazione, è sempre bene rivolgersi a un esperto per capire se ciò che abbiamo raccolto sia commestibile o meno!

Nelle mie conserve non manca quasi mai l’alloro

L’alloro è un albero che di norma viene coltivato a cespuglio, anche se in opportune condizioni climatiche può superare i 15 metri d’altezza. Ha foglie robuste e in clima mite produce bacche che somigliano a piccole olive. Anche se simili a quelle del comune lauro portoghese, le foglie dell’alloro sono piii brillanti e pestate hanno un odore caratteristico, dolce e balsamico. Gli alberi vanno piantati a fine settembre o ai primi d’aprile. Richiedono posizioni riparate e soleggiate, e normalmente non sopravvivono nelle zone settentrionali dell’isola britannica o dell’America. Spesso gli alberi d’alloro vengono coltivati in mastelli da riempirsi di sabbia, terriccio grasso e torba in pari quantità, concimazione in superficie con letame ben macerato e irrigazione continua.

Pare che l’alloro sia stato introdotto in Grecia e in Italia dall’Asia Minore, ma già in tempi remotissimi si era diffuso nell’area mediterranea. Era il lauro delle « corone d’alloro», simbolo di saggezza e di gloria nell’antica Grecia e a Roma veniva portato da vincitori e imperatori, e gli si attribuiva il potere di tenere lontani i fulmini.

Le foglie vengono usate in cucina, per aromatizzare molti cibi, sia fresche sia seccate. Le foglie fresche sono piuttosto amare, e hanno un odore penetrante. Alcuni preferiscono usarle dopo averle fatte appassire per qualche giorno, perché in tal modo perdono quasi tutto il sapore amaro conservando però il profumo. Le foglie d’alloro seccate, molto vecchie, com’è facile che vengano vendute, perdono forza e servono a ben poco.

Anche nei Porcini sott’olio 3 o 4 foglie non mancano

L’alloro viene usato in tutto il mondo ma è assolutamente essenziale nella cucina francese, italiana e mediterranea e, anzi, in ogni buona cucina continentale. Ricordiamo il suo uso tradizionale nell’Italia centrale per aromatizzare i fegatelli di maiale. È parte tradizionale del bouquet garni e si utilizza nelle marinate, nei brodi ristretti, con i sottaceti e con le olive. Si adopera perfino per avvolgere la liquerizia, e nelle scatole di fichi secchi per dare un aroma squisito, ma soprattutto per tenere lontani i parassiti ( curculionidi). All’alloro viene qui dedicato poco spazio, non certo proporzionato alle sue straordinarie qualità culinarie; esso può, difatti, essere utilizzato in .innumerevoli piatti. In nessuna cucina dovrebbero quindi mancare le sue foglie.

Oltre all’impiego per arricchire il gusto dei vari piatti, l’alloro si può far bollire nel latte per aggiungere aroma alle creme e alle panne. Ciò darà loro una dominante fragranza d’alloro più apprezzata però in passato che non oggi. Le bacche pressate o distillate danno uno spesso olio verdastro che viene usato in liquoreria.

L’alloro non andrebbe confuso con il lauroceraso (Prunus laurocerasus) come invece avviene in alcuni libri. Quest’ultimo ha un amaro aroma di mandorla.

Molti libri di cucina indiana indicano l’alloro come un equivalente della Cannella. In realtà, le foglie d’alloro non vengono mai usate nel curry.

Ed ecco la ricetta dei Porcini sott’olio

Ingredienti per 3 vasi da mezzo litro

  • 1 kg porcini
  • 1/2 lt aceto di riso
  • 2 spicchi di aglio
  • 3/4 foglie di alloro
  • 1 cucchiaio di pepe nero in  grani
  • 1/2 lt olio extra vergine d’oliva
  • q.b. sale

Preparazione

Pulite accuratamente i porcini con un panno umido, lasciate interi quelli molto piccoli e tagliate a fette spesse nel senso della lunghezza i più grossi.

Versate in una casseruola a fondo spesso l’aceto, aggiungete un litro di acqua, il pepe, gli spicchi di aglio sbucciati e tagliati a metà, le foglie di alloro lavate e una presa di sale. Appena il liquido bolle, tuffatevi i funghi sia interi sia a fette e scottateli per 5 minuti. Toglieteli dal recipiente con un mestolo forato, stendeteli su un canovaccio, copriteli con un telo e lasciateli asciugare per un giorno.

Sistemate i funghi nei vasi, mettendoli con il lato tagliato verso la parete, per ottimizzare lo spazio, e facendo attenzione a non romperli.

Battete delicatamente i vasi sul tavolo, in modo da non lasciare spazi vuoti, e riempiteli con l’olio. Chiudeteli ermeticamente, avvolgeteli in canovacci, sistemateli in una pentola, copriteli di acqua fino a superarli di 4-5 cm e sterilizzateli per 20 minuti. Fateli raffreddare, poi riponeteli in un luogo fresco e buio. Lasciateli riposare per un mese prima di aprirli.

DURATA: 8-9 MESI

5/5 (1 Recensione)
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Nota per celiaci o sensibili al glutine da leggere attentamente! La raccomandazione è quella di controllate sempre gli ingredienti che utilizzate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Tutti gli alimenti devono essere adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore. Quando cucinate per un celiaco organizzatevi al meglio per evitare sia la contaminazione ambientale che quella crociata. Un fattore che in molti sottovalutano. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.

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Nota per celiaci intolleranti al lattosio da leggere attentamente. Dalla nota ministeriale: senza lattosio. E' stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml. Per tutti gli alimenti non contenenti ingredienti lattei l’indicazione “naturalmente privo di lattosio” deve risultare conforme alle condizioni previste dall’articolo 7 del regolamento (UE) 1169/2011. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.


12-09-2009
Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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