Il Mondo delle Intolleranze a Identità Golose 2014

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Il Mondo delle Intolleranze a Identità Golose 2014 ha dell’incredibile. Personalmente mi sento di dire che la decima edizione di Identità Golose,  a cui abbiamo partecipato come “Espositori” anche noi de “Il mondo delle Intolleranze”,  nel suo intero complesso, è stata un vero trionfo. Meno male che per tutti e tre i giorni ho avuto il supporto di Laura e Maria Grazia.

Mai, come in questa edizione è emerso in modo evidente quanto gli chef abbiano a cuore la salute delle persone, e tramite la “Golosa Intelligenza” hanno dimostrato quali siano le nuove strade del gusto  percorribili per prevenire, salvaguardare e tutelare la nostra salute e il nostro benessere.

Il rispetto della natura e delle materie prime, sono alla base di questo percorso che porta ad una cucina sana, senza privazioni nel mangiar bene, anche se la strada da percorrere è ancora lunga e in salita.

E’, infatti, purtroppo emerso che, non  tutti conoscono le intolleranze alimentari: c’è chi solo le ha sentite nominare e c’è chi proprio non ne sa nulla, c’è chi le considera un po’ una rottura di scatole e una scocciatura, ma ho comunque trovato, anche in casi,  persone disposte a saperne di più e a collaborare con noi.

Il Mondo delle Intolleranze a Identità Golose 2014 quest’anno non poteva mancare!

E poi un gradino sopra tutti c’è stato lui, Davide Scabin, il grande chef, che  con la sua Food Cleanic e con il suo sloogan “Food For Fighting” ha conquistato e commosso tutti, ma proprio tutti…

In questo meraviglioso progetto, che nasce dalla collaborazione tra lo chef Scabin ed il gastroenterologo Dr. Matteo Goss, la cucina è intesa come terapia alternativa, “more kitchen, less pharmacy”.

Grazie anche alla collaborazione di un allergologo e di un dietologo i pazienti vengono portati alla conoscenza degli alimenti e alle loro potenzialità “curative” e li si guida verso una scelta consona alle loro esigenze.

In merito a questo progetto noi ,come Associazione de “ Il mondo delle Intolleranze”, abbiamo offerto a Scabin la nostra disponibilità a collaborare in merito all’intolleranza al nichel, intolleranza che sta aumentando in modo esponenziale e di cui ne sono affette molte persone.

Detto tutto questo e dopo avere visto alcuni esempi di Food Cleanic Paolo Marchi ha detto:  “Scabin è avanti anni luce rispetto a tutti noi”.

Come non si può essere d’accordo con questa affermazione???  Grazie a Davide!!!

Ma di cibo sano, alimentazione corretta e glutine ne hanno parlato anche altri chef come Uliassi, Oliveira etc

Lidia Bastianich di origine istriana, ambasciatrice della cucina italiana in quel di New York, autrice di numerosi libri  e Nadia Santini non potevano mancare al Congresso di Identità Golose 2014.Per entrambe la cucina è strettamente legata  alle loro origini, alle donne delle loro famiglia da cui hanno imparato molto e al loro passato.

Nadia Santini, autodidatta,  è la regina mondiale dei fornelli  che esprime la sua “Golosa intelligenza” e il suo talento  tra i fornelli, tramite una profonda interiorità, l’amore per la sua famiglia, per il suo lavoro e per il suo territorio, ricco di cultura e  scandito dal calendario delle stagioni.

Il suo ristorante “Il Pescatore” di Canneto sull’Olio in provincia di Mantova, di cui è molto orgogliosa,  è un ristorante di lusso, dove la carta rispecchia, sempre e in pieno, il territorio ed i ritmi della natura.  Questa scelta è il suo pregio perché è un modo per tenere vivo il territorio grazie anche al rapporto diretto coi fornitori, i produttori e i loro prodotti.

Nadia Santin: una delle poche donne chef italiane

Altro pregio di Nadia  è l’attenzione che pone nella rielaborazione dei piatti della tradizione, che fa diventare più belli, più sani e leggeri, senza però distruggerne  l’autenticità dei sapori che sono unici e la loro  tipicità, rispettando la tradizione del passato.

Durante lo svolgimento del Congresso ho avuto l’onore di fare un lungo colloquio con Nadia e suo marito Antonio Santini, e gli ho chiesto di preparare, anche nel loro ristorante  piatti salubri ad hoc  per le persone che soffrono di intolleranze alimentari, e i merito le ho regalato il mio libro “Nichel. L’intolleranza? La cuciniamo” così che possa documentarsi sugli alimenti concessi a queste persone e che hanno difficoltà ad andare a cena fuori…

Brava Nadia, da donna sono fiera che tu sia considerata la migliore chef del nostro pianeta!! Sono cosi poche le donne che arrivano a certi livelli.

Carlo Cracco a Identità Golose 2014

Quella che Carlo Cracco, ha tenuto domenica 9 febbraio all’Auditorium di Identità Golose, davanti a una platea gremita di folla,  era una lezione che aveva per titolo “Carlo e il suo rognone” .

Quando ho letto questo titolo sono rimasta un po’ perplessa perché più che farmi pensare al rognone come ingrediente di un piatto, mi ha fatto sorridere e pensare a “Riccardo Cuor di Leone”. Potrebbe sembrare che non c’entri niente, in realtà l’attinenza ci sta tutta e ne ho avuto la conferma dopo la lezione: come Riccardo, Cracco ha tenuto una lezione da persona coraggiosa, carismatica, da vero capo,  in cui lo chef  ha spiegato come  la cucina sia alla portata di tutti.

E il rognone di Carlo era un signor rognone cotto su sale grosso, servito con spaghetti di radice  scorzonera cotta sottovuoto a bassa temperatura, sugo di chianna e bacche di goji. E’ un piatto semplice con ingredienti poveri ma di grande classe!

Sempre da persona carismatica e democratica ha, inoltre spiegato che “In cucina non serve urlare”… “basta eseguire alla lettera le sue direttive”…  e ha aggiunto che in Tv serve anche un po’ di spettacolo e l’urlata è d’uopo.

E l’ammirazione per Cracco è salita ancora!!!

Racconta di lui Roberto Perrone sul sito di Identità Golose

Ad esempio, in occasione dello sbarco a Milano di Le Fooding, la manifestazione francese che mette insieme i grandi maestri della cucina in un clima da concerto rock, ha preparato il piatto meno banale e più sconvolgente, abbinando ostrica e rognone (lo ha anche affiancato ai ricci di mare). Cracco incrocia i sapori (insalata calda e funghi, crema bruciata all’olio con burro di olio), ma il suo non è solo un gioco che utilizza i prodotti e li mischia per il semplice desiderio di esaltare in contrasto. La sua è una filosofia di sintesi: alla fine non è la diversità a essere esaltata, ma un nuovo gusto che si è formato. Non è assemblaggio, è ricerca. È una sfida perché non è facile mantenere un ristorante come questo nel centro di Milano con questa eccellenza di offerta e di magia. Ma Carlo riesce a sedurre ogni volta con la sua simpatia e la sua capacità di non dare nulla per scontato Ecco, è questo che affascina ancora, dopo anni di frequentazione e conoscenza. La sua positività si declina nella capacità di essere se stesso e al tempo stesso di rimettersi in discussione, senza cedere alla tentazione di sintonizzarsi sulle mode o sulle comodità di una cucina ripetitiva e quindi “facile”.

Rodrigo Oliveira e la “cucina inclusiva non esclusiva”

Rodrigo Oliveira è lo chef del Mocotó  uno dei ristoranti più quotati di San Paolo del Brasile, locale  che è una vera e propria  insegna di «Gastronomia democratica»: non si prenota, è aperto a tutti ed il menù è alla portata di tutti.

L’ho visto e sentito parlare nella sala auditorium di Identità Golose in merito a “ Una golosa intelligenza” e solo a sentirlo parlare, con quel tono di voce pacato e nel contempo sensuale si rimane rapiti e affascinati dai racconti che fa della sua terra, dei suoi prodotti e dei suoi sapori.

Si rammarica che quando si parla di Brasile si pensi alle spiagge e al Carnevale e non ai suoi prodotti e alla sua cucina e si augura che questo possa accadere presto. Oliveira ha il grande pregio di essere un grande interprete della cucina brasiliana, una cucina  fatta di tapioca, di  manioca, di  farofa ( farina di mais ), di  formaggi, di carni  e di dessert tipici della tradizione contadina brasiliana.

La tapioca è fecola di manioca, un tubero commestibile conosciuto come cassava/casava o yuca/yucca, originaria del Sudamerica, la cui coltivazione risale a non meno di 10.000 anni fa.E’ un alimento molto digeribile, molto leggero e nutriente, importante fonte di carboidrati che non contiene glutine.E questo è l’aspetto che maggiormente mi interessa.

Ho problemi di intolleranza al nichel e al lattosio e sono a stretto contatto con persone affette da varie intolleranze tra cui quella al glutine e lo scoprire nuovi prodotti e il loro utilizzo è per me una grande gioia.

Alla tapioca che è trasparente, gelatinosa, inodore e insapore  occorre aggiungere del colore, del profumo e del sapore e Oliveira ci ha dato dimostrazione della sua bravura preparando dei piatti molto allegri e colorati oltre che salutari. E anche in questo caso non di può dire altro che si parla di “una golosa intelligenza”

 

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13-02-2014
Scritto da: Tiziana Colombo
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