Identità Golose 2016 : La forza della libertà

Identita Golose
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Identità Golose 2016: continuano le riflessioni iniziate durante Expo

La forza della libertà: questo il tema centrale della tre giorni di Identità Golose 2016, che è andata in scena dal 6 all’8 marzo. Parlare della forza della libertà in rapporto al cibo significa per forza di cose riprendere in mano quelle riflessioni che sono iniziate nel corso di Expo 2015 e non dimenticare la curiosità che ha animato ogni singolo visitatore.

Libertà, quando si discute di cucina, significa anche convivialità e voglia di dare spazio a quegli scambi culturali che, oggi più che mai, sono necessari per dare linfa al settore della cucina e della ristorazione.

Identità Golose: i migliori chef del mondo e la loro visione della creatività in cucina

La dodicesima edizione di Identità Golose ha confermato la formula che ha portato questo evento al successo: i migliori chef del mondo che si alternano a parlare della loro visione della cucina che, come già ricordato, nel corso dell’edizione 2016 ha visto in primo piano il tema della creatività ai fornelli.

Il dodicesimo appuntamento con Identità Golose, che ha avuto luogo presso il MiCo di Via Gattamelata a Milano, si è contraddistinto anche per le prime edizione di alcuni speciali, come per esempio Identità di Formaggio e Identità di Champagne, incontro andato in scena domenica 6 marzo e che ha rappresentato un’ottima occasione per parlare degli abbinamenti tra le bollicine e le creazioni degli chef.

Cristina Bowerman a Identità Golose 2016. Anche quest’anno si è svolta, dal 6 all’8 marzo, la prestigiosa convention dedicata alla cucina d’autore, Identità Golose di Milano.

Vi hanno preso parte 8 chef tra i più rinomati in tutto il mondo, i quali hanno avuto modo di cucinare, spiegare ma anche di lanciare dei messaggi importanti su come bisogna lavorare alla cucina del futuro, non facendo mancare la creatività e l’innovazione.  In ciò, sostanzialmente, consisterebbe proprio la forza della libertà, leitmotiv con cui i cuochi intervenuti hanno un po’ giocato, proponendo alcune delle loro creazioni di spicco.

A Identità Pasta, Cristina Bowerman presenta un piatto crudista

Nella giornata dedicata alla pasta è stata la volta Cristina Bowerman.  Nata a Cerignola, in provincia di Foggia, nel ’92 lascia la Puglia, dopo aver conseguito la laurea in giurisprudenza, e si trasferisce negli States, a San Francisco, dove inizia a lavorare in una caffetteria preparando crêpes e cappuccini.

Trasferitasi ad Austin, nel 2003, ottiene la laurea in Culinary Arts. Del 2005, a Roma, entra al Glass Hostaria, un locale in zona Trastevere. A poco a poco comincia a farsi conoscere dal grande pubblico che le è valsa la prima stella Michelin.

Cristina Bowerman è stata una delle presenze femminili di spicco del congresso di Milano.  Ma di certo non è stata l’unica. Infatti, sono intervenute anche, Daniela Cicioni,  Loretta Fanella,  Annie Feolde, Antonia Klugmann, Giulia Miatto, Valeria Margherita e Mosca Patrizia Ronca.

La donna da sempre incarna la cucina tradizionale, a differenza dell’uomo che invece sembra essere portato ad introdurre nuovi elementi di creatività e innovazione. In realtà, questa non è una regola assoluta e l’estro della Bowerman ne è una prova inconfutabile.  La cucina nostrana parla sempre più al femminile ed è costantemente sotto i riflettori. Dal 2012 ad oggi, infatti,  l’Italia è il paese con più donne chef stellate in tutto il mondo.

Un’altra protagonista che mi ha stupita è stata Antonia Klugmann. È triestina di nascita, ma nel capoluogo giuliano non ha mai lavorato. Antonia Klugmann si sente a tutti gli effetti una friulana d’adozione. La cucina che propone è infatti legata al territorio in cui i ristoranti erano e saranno situati, ma anche ai ricordi personali legati alle materie prime e agli ingredienti. Si tratta di una ricerca costante di nuovi accostamenti e sensazioni e non di una rivisitazione della tradizione.

Antonia Klugmann ha un ristorante situato in campagna, in mezzo alla natura, a pochi chilometri dal confine sloveno. L’Argine a Vencò, a Dolegna del Collio in provincia di Gorizia. E’ una tappa che dovete fare se avete un palato gourmet. Il ristorante è incluso nella Top 100+ European Restaurant di “Opinionated About Dining”.

A Identità Golose  va di scena l’innovazione di Scabin.

Quello dell’ Identità Golose di Milano è un congresso italiano di spessore internazionale riservato alla cucina d’autore.  L’evento, giunto alla dodicesima edizione, ogni anno chiama in causa i più grandi professionisti della cucina e della pasticceria.

Tale forza deve essere intesa come la capacità di esprimere la propria creatività con originalità da un lato, e la voglia di andare controcorrente, dall’altro. Sul palco dell’Auditorium sono saliti otto cuochi, i quali hanno avuto modo di dare una rappresentazione abbastanza chiara ed esauriente della cucina del futuro.

I lavori sono stati aperti da Davide Scabin, noto chef del Combal.zero di Rivoli (Torino), locale stellato da Michelin.  Dal 2014, oltre a seguire linea della Trattoria Blupum di Ivrea, occupandosi della Drogheria, è anche sbarcato a New York con Mulino a Vino, un “Italian Wine Restaurant“, un locale davvero molto rinomato.

Egli, esordendo con un «Io mi prendo la libertà di non cucinare», ha dato una lezione di cucina sicuramente fuori dagli schemi. Ha mostrato di saper apportare delle innovazioni importanti che vanno oltre il piatto. Il focus dei suoi modelli, infatti, è stato il gusto.

L’innovazione di Scabin: un genio

Tre sono i messaggi lanciati dal cuoco di Rivoli per sensibilizzare l’attenzione degli addetti ai lavori e dei consumatori:
–  L’alta cucina non riesce a stare in piedi e, pertanto, non si più fare a meno del sostegno delle grandi aziende, le uniche con cui si può interagire per avere un cambiamento.

– Si parla molto di bio, malgrado nessuno dica che di frequente mancano gli strumenti per comprendere cosa contengano tali prodotti. Meglio gli ogm, sono più trasparenti.

– Per evitare il disastro, bisogna evitare di mangiare troppa carne. Meglio una volta a settimana e privilegiare il consumo dei legumi.

Scabin, nel secondo appuntamento del pomeriggio, ha preparato la sua famosa Amatriciana, utilizzando la pentola a pressione, tra lo stupore generale della platea, considerato che tutti gli ingredienti, insieme alla pasta, vengono messi a crudo.

Anche l’occasione della preparazione della pasta, lo chef piemontese non ha fatto mancare i suoi consigli, ritenendo che tutto deve essere controllabile in cucina e nulla si può lasciare al caso. La cucina va intesa come una commistione di fisica e chimica su cui si applica l’estro del cuoco.

Ironicamente, ha parlato anche della quantità di sale da utilizzare sugli alimenti con una battuta simpatica: «In Italia si divorzia per due cose: il sale nella pasta e l’aceto nell’insalata. Il “qb” va dimenticato».

Un’altra innovazione che segnalo è la “Scuba Oil”: vale a dire la pasta all’interno del vasetto capace di rimanere al dente anche per quattro giorni, se ovviamente viene conservata in frigo. A questa si aggiungono anche gli Spaghetti pizza Margherita,  per gli amanti della pasta e della pizza e il suo particolare  Black is Black (spaghetti neri).

Con semplicità e inventiva si può preparare un capolavoro della gastronomia anche in 10 minuti. Questo è il messaggio finale appreso dal cuoco piemontese.

Ecco di cosa hanno parlato grandi nomi come Cracco e Lopriore

Innovazione è sinonimo di ricerca. Avere in mente questo aspetto è fondamentale quando si parla di quella forza della libertà che è stata punto di riferimento dell’edizione 2016 di Identità Golose.

L’anelito al miglioramento e alla ricerca di nuovi orizzonti creativi deve essere infatti messo in primo piano anche quando si parla di cucina, un settore dove solo se si ragiona in questo modo è possibile progredire.

Innovazione e ricerca possono essere definiti come i motivi centrali dei piatti di Carlo Cracco, un altro dei nomi che hanno portato Identità Golose a diventare in poco tempo un punto di riferimento internazionale per chi vuole rimanere sul pezzo con le novità riguardanti l’alta cucina.

Gamberi viola di Santa Margherita, raviolo ripieno con purea di mela Cotogna candita senza zucchero, rocher cucinato utilizzando seitan crudo bagnato in acqua di nocciole (si tratta di una scelta molto utile per allentare la maglia glutinica, ossia quella rete proteica che si crea negli impasti man mano che li si lavora): questi i tre piatti presentati da Carlo Cracco nel corso degli interventi sul palco di Identità Golose.

Il vicentino volto di Masterchef, una volta terminata la presentazione del suo dolce, non ha lasciato il palco di Identità Golose – una manifestazione per cui ha speso numerosi elogi – ma è rimasto per omaggiare la carriera di due colleghi come Giorgio Pinchiorri e Annie Féolde, di cui è stato uno dei più illustri allievi.

“La forza della libertà” a Identità Golose, anche per la preparazione di piatti popolari.

La cucina “pop” di Davide Oldani è da provare. Nella tre giorni del Congresso italiano dedicato all’alta cucina, svoltosi dal 6 all’8 marzo, Identità Golose di Milano 2016, giunto alla dodicesima edizione, sono intervenuti 8 degli chef più rinomati che hanno dato dimostrazione delleIdentità Golose 2016 loro capacità, proponendo una serie di pietanze che hanno preso spunto dal tema principale trattato quest’anno. Quest’ultima rappresenta il modo migliore per dare sfogo alla propria creatività, senza porsi delle limitazioni, talvolta proponendo l’improponibile. Almeno ciò che apparentemente sembrerebbe esserlo. Ed è quello che hanno fatto gli chef e i pasticcieri chiamati in causa da questa kermesse.

A lezione di Risotto, con Oldani

Nella lezione Scuola di Identità Golose è intervenuto lo chef del D’O di Cornaredo, Davide Oldani presentando il riso alla milanese con il suo Zafferano. Grazie all’esibizione del cuoco milanese, i presenti hanno avuto modo di apprendere i segreti del popolare piatto proposto con dei contrasti equilibrati. Il risotto, infatti, è giallo grazie alla presenza dello zafferano.
Ma al suo sapore ovviamente non contribuisce soltanto questo ingrediente. Infatti, bisogna pretendere sempre per un buon riso stagionato a cui si aggiunge anche un grana padano di 24-27 mesi, una scorzetta di limone e  dell’aceto, riprendendo un po’ la ricetta tradizionale.

Il know-how di Oldani è stato applicato alla tradizione milanese, introducendo non poche innovazioni che hanno sbalordito i presenti. La cucina che offre è equilibrata e bilanciata e pensa alla salute delle persone. In questo modo esce fuori un piatto di buon livello qualitativo, salubre e gustoso. Il fattore estetico del piatto viene tralasciato, in quanto si bada di più al concreto ed a ciò che deve essere fatto da mangiare. Mi sono piaciuti molto i messaggi che ha lanciato a proposito del cibo: esso è sintesi di vicinanza e condivisione.

Come preparare il Caffè in cucina? Ce lo spiega Oldani

Davide Oldani ha mostrato come utilizzare il caffè in cucina, chiudendo la lezione di Identità di Caffè, un appuntamento che si è avvalso anche della collaborazione della Lavazza. Grazie all’intervento dello chef milanese, è andata di scena la preparazione di  piatto salato abbinato ad un po’ di caffè, in quanto egli è persuaso che ciò costituisca uno dei più importanti aromi della cucina.

La sua proposta, inoltre, ha dato vita ad uno snack interessante e originale:  apparentemente sembrava un cracker al caffè su cui è stata spalmata anche una salsa al rafano a cui sono stati aggiunti del Porto solidificato e un’alga particolare, chiamata uva di mare. Insomma, si tratta di una miscela di sapori inediti che rendono l’abbinamento davvero unico e originale. Ciò potrebbe essere proponibile a chi va alla ricerca di un qualcosa di esotico che ben si sposa con la tradizione italiana  essenzialmente fondata sul caffè.

Mi accodo al pensiero di Paolo Marchi e vi consiglio caldamente, se siete a Milano, di fare un giro a questa kermesse di altissimo livello. Potete assaggiare i piatti dei grandi chef, trovare prodotti unici e scoprire tante novità.

Non ho perso un solo appuntamento a questa kermesse e ogni volta riesce a stupirmi. Ritrovare in uno solo spazio culture differenti, novità culinarie (a volte audaci), abbinamenti insoliti mi fa attendere con ansia il prossimo appuntamento. Seguite il sito e non fatevi scappare le date. Mi ringrazierete

Un evento mondiale che mette in grande evidenza come si può nutrire la popolazione del mondo anche attraverso la lotta allo spreco e al consumo dissennato delle risorse del pianeta. Che non sono infinite: non vi sono più alibi. Il mondo è limitato, questo abbiamo e in questo dobbiamo vivere. Ricordiamoci che nel 1800 la popolazione mondiale non arrivava al miliardo di anime, 978 milioni per la precisione, e nel 1950 superava di poco i 2 miliardi e mezzo, 2.521 milioni, mentre adesso, dato del novembre 2015, siamo a quota 7,38 miliardi e nel 2030, che è molto vicino, 8 e mezzo. Più siamo, più stress per il globo.

La Forza della Libertà sarà il tema di Identità Golose 2016 e va oltre gli imperativi più evidenti legati ai consumi. Con La forza della libertà portiamo al centro dell’attenzione dell’opinione pubblica – e di chi ci amministra e governa – la voglia di conoscenza e curiosità che animava ogni visitatore di Expo 2015, aprendo una riflessione a 360° sul valore della libera creatività e della libera convivialità, messe così a dura prova dalle tensioni che attraversano il mondo. Regolare i consumi, non vuole dire non sedersi più a tavola, ma anzi intensificare gli scambi culturali e tecnici che avvengono nelle cucine e nelle sale ristorante di tutto il mondo.
Paolo Marchi e Claudio Ceroni, i due volti di Identità Golose. Se nel 1862 il filosofo tedesco Ludwig Feuerbach scrisse “Il mistero del sacrificio o l’uomo è ciò che mangia”, un secolo e mezzo dopo sembra imporsi l’esatto contrario: L’uomo è ciò che NON mangia. Fateci caso, ma sempre più individui si identificano in quello che rifiutano, non più in quello che prediligono. E tanti tra loro vorrebbero imporre le loro scelte agli altri.

Questo vogliamo ricordare e ribadire. L’uomo è un animale onnivoro e la cucina è sempre stata vita, cultura, libertà di scambiarsi prodotti, cercare nuovi sapori, contaminarsi attraverso il meglio di civiltà e alimentazioni diverse. Va difesa la curiosità, la gioia davanti a una novità, il sogno di chi intende innovare, di chi si apre al nuovo e si sottopone al giudizio del pubblico nella speranza che risulti gradito. Guai ritrovarci schiavi di pregiudizi, ottusità, schemi, tutti fattori che mortificano il genio creativo di un cuoco (e non solo il suo) e imbrigliano i gusti e i desideri dei clienti.

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22-03-2016
Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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