La mia fantastica esperienza a Identità Golose 2015

Identità Golose
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Andare a Identità Golose 2015 e dirvi che è stata un’esperienza straordinaria oserei dire che è riduttivo………….E’ stata la mia prima volta e devo dire che ne è valsa veramente la pena. Un mondo incredibile ad altissimo livello. Fornitori di prodotti particolari e ricercatissimi. Una marea di chef da ogni angolo del mondo che si è avvicendato ai fornelli dando il meglio del proprio conoscere e del proprio repertorio.

Uno degli chef e personaggio sicuramente fuori dagli schemi, che ho avuto il piacere di conoscere personalmente e che ha presentato a Identità di Pasta la sua lasagna che ha mandato nello spazio galattico è sicuramente stato Davide Scabin.

Il tema di Identità Golose di quest’anno è il rispetto e lui lo ha declinato come possibilità di mantenere inalterato nel tempo le qualità organolettiche di un alimento che deve viaggiare nello spazio.

Ha scelto la strada della disidratazione e il confezionamento in contenitori che permettono lo stivaggio in spazi ridotti e assicurano un migliore isolamento dalla luce. La shelf life si allunga e la lasagna può diventare “stravecchia”. Oltre alla lasagna ci ha fatto assaggiare  anche il pesto disidrato…………uno spettacolo di bontà che molte “massaie” vorrebbero avere in dispensa. Un pesto da ravvivare in 30 secondi per preparare una cena in pochi istanti.

Identità Golose 2015 : un evento da non perdere!

A Identità Golose 2015 ho avuto il piacere di scambiare due chiacchere anche con Sonia Peronaci, una tipa in gamba che ha iniziato la sua carriera con un blog di cucina e la passione per il pc l’ha portata ai vertici tanto  che è arrivata ad essere premiata come miglior opinion leader…..

Ho incontrato per la seconda volta nella mia vita uno dei miei miti: Bottura e di lui inutile dire, perchè si sa tutto…………….. Il sito web Daily Meal lo ha nominato “International Chef” dell’anno per il 2012. Il prestigioso riconoscimento è arrivato a Bottura a pochi mesi dall’elezione, fatta dallo stesso sito, della Francescana come miglior ristorante al mondo.

Il riconoscimento assegnato a Bottura lo indica come maestro assoluto nella capacità di unire e bilanciare la tradizione italiana con le moderne tecniche e di unire la produzione e le eccellenze locali nella altissima qualità dei piatti che vengono proposti nel suo ristorante.

Per non parlare dei vari produttori presenti nei vari stand. Eccellenze di prima qualità, dal pane, ai tartufi, al vino, alle verdure e di tutti questi prodotti faro’ dei post singoli per spiegarvi tutto per bene.

Identità Golose 2015

Identità Golose 2015 e Identità naturali , binomio perfetto

Il giorno 8 febbraio è stato il giorno in cui nell’ambito di Identità Golose 2015 hanno creato Identità Naturali e in  questa sezione gli chef non hanno, però realizzato solo piatti a base di verdure: ma hanno creato  pietanze gustose e bilanciate a livello nutrizionale.

Il termine “Cucina naturale”  può essere interpretato come cucina sostenibile con un giusto equilibrio tra gli ingredienti, l’uso di materie prime poco lavorate e le tecniche di cottura impiegate.

Numerosi sono stati i protagonisti di questa edizione tra cui Simone Salvini (Organic Academy) che ha presentato i legumi in modo insolito, Loretta Fanella (Pasticciere consulente) che ha proposto  dessert salutari dedicati anche a chi è intollerante o allergico ad alcune sostanze, la chef  vegana  Daniela Cicioni, Fabio Abbattista (Leone Felice – Erbusco, Brescia), con tre ricette dai sapori territoriali, Simone Tondo (Roseval – Parigi), con il  cromatismo a tavola e leproprietà degli alimenti legate ai loro colori .  Sergio Bastard  ha proposto i vegetali (Casona del Judío – Santander, Spagna).  Matteo Aloe (Berberè – Bologna) le pizze naturali e i dolci senza zucchero e lo  chef Femke van den Heuvel (VlamindePan – Haarlem, Olanda) ha proposto la cucina a base di legumi e ortaggi.

Un binomio perfetto tra Identità Golose e Identità naturali

A concludere la giornata l’intervento di Cristina Bowerman (Glass Hostaria – Roma), la chef  che ha  parlato nel suo intervento di api, dei loro prodotti, di come usarli in cucina, di come sviluppare l’apicoltura urbana ma soprattutto  delle conseguenze della scomparsa delle api sugli ecosistemi naturali.

Le api perdono il senso dell’orientamento quindi non  riescono più a tornare al proprio alveare, che rimane abbandonato.  Le cause del loro disorientamento possono essere molte, ma possono essere imputate maggiormente ai  pesticidi, ai cambiamenti climatici e all’inquinamento non solo atmosferico, ma anche a quello dovuto alle radiazioni elettromagnetiche, e non ultimo all”arrivo di altri insetti che mettono in pericolo le colonie di api.

Il suo è un grido di allarme che è già in atto dal 2006 anno in cui fu coniata la definizione  di sindrome dello spopolamento degli alveari, ma al quale è ancora stato dato ascolto e non sono ancora stati presi adeguati provvedimenti.  All’inizio del suo intervento Cristina Bowerman ha letto un brano in cui si parla della morte dell’ape regina durante il quale ha proposto ai presenti un assaggio di pane di Lariano con una spruzzata di propoli e miele.

Un  intervento appassionato nel quale ha affrontato questa problematica  che potrebbe avere risvolti molto pericolosi per il benessere del pianeta e dell’uomo, infatti  nel caso in cui scomparissero le api dalla terra, per l’uomo non resterebbero che quattro anni di vita.

Una dichiarazione inquietante, ma che sottolinea l’importanza di questi laboriosi insetti e che deve fare molto meditare!!!.

Identità Golose 2015

Identità Golose e Identità piccanti , una buona novità

La novità della XI edizione di Identità Golose 2015 è stata la I edizione  di  Identità Piccanti.

Il piccante è un gusto che si percepisce nella parte superiore della lingua, o meglio non è un gusto, ma è  una sensazione urticante che crea la capsaicina.  La capsaicina un composto chimico presente, in diverse concentrazioni, in piante del genere Capsicum (ad esempio nel peperoncino piccante). Insieme alla diidrocapsaicina, sono gli alcaloidi responsabili della maggior parte della “piccantezza” dei peperoncini, cui si aggiungono gli altri capsaicinoidi, meno piccanti.

Il piccante è un gusto quasi sempre presente in cucina , ma non amato da tutti perché un cibo  troppo piccante provoca delle reazioni fisiche e non lo mangi.

In Identità Piccanti che si è svolto nella sala blu, il piccante è stato proposto  in diversi moda da barman, cuochi e  pasticceri.

A conclusione della giornata ha fatto il suo intervento Gianluca Fusto, che ha esordito dicendo “A me il peperoncino non è mai piaciuto”, e ha proseguito raccontando di come questa avversione al il piccante lo abbia portato a fare un grande percorso di approfondimento e di ricerca al fine di l’ingrediente e di applicare le sue potenzialità in pasticceria.

Identità piccanti non poteva mancare

Gianluca Fusto è un grande pasticcere formatore che organizza corsi di Alta Pasticceria in tutto il mondo rivolti a professionisti, anche se non esclude incontri con i gourmet.

Nel 2008 è nata  la Gianluca Fusto Consulting per soddisfare  la sua esigenza di formare pasticceri e di diffondere il suoi modoi di “fare pasticceria”  in senso moderno, rigoroso e all’avanguardia .
Pur essendo giovane, Gianluca Fusto è un   pasticcere , simpatico, aperto e cordiale,  dotato di una grande esperienza,  estimatore del cacao e molto attento alla tecnica di preparazione che rasenta la perfezione, ma è soprattutto un pastry chef innamorato del cioccolato che per lui è una materia versatile, da vivere nel dolce e nel salato.

E quanto sia possibile la fusione tra cioccolato e piccante  Gianluca Fusto lo ha dimostrato  in  uno show cooking , tecnico ma molto divertente e appassionato, in cui ha dato il meglio di se in un’esplosione  di tecnica, conoscenza, rispetto per gli ingredienti, e amore per il design, per i colori, per i profumi.

Dall’incontro del piccante con il cioccolato Gianluca Fusco ha creato   “Eleganza”, un dolce di grandissimo impatto estetico e di estrema bontà fatto con dulce de leche, cioccolato bianco, miele, biscotto alle noci, meringa, ananas, fave e peperoncino, in cui la piccantezza dovuta alla capsaicina  scompare e lascia il posto a un vero trionfo di gusti e sapori.

Un autentico capolavoro che lui  stesso, scherzando,  ha commentato dicendo:   “Altro che cioccolatino al peperoncino!!!”

Identità Golose 2019

Il grande Alain Ducasse sul palco di Identità Golose 2015

Enzo Vizzari, sul grande palco di Identità Golose 2015 ha presentato Alain Ducasse accompagnato da Romain Meder, executive chef di Plaza Athenè di Parigi.

Ducasse, grande signore dell’alta cucina, affascina il pubblico presente e con maestria ne cattura l’attenzione.

Naturalitè è il titolo è il titolo della preparazione che  Ducasse va a preparare e nel farlo  ricorda la grande   responsabilità che il  cuoco ha nel trattare il prodotto,, di quanto le sue scelte debbano essere orientate all’ambiente e ribadisce che il desiderio di tornare alla terra non è una moda, ma che è stato da sempre  “il suo modo” di affrontare la cucina.

Gli ingredienti che Ducasse con lo chef Romain Meder ha utilizzato  per la preparazione del piatto sono semplici, ma abbinati a un  condimento elegante: Quinoa, radici di Quinoa e funghi, con tartufo nero  in un abbinamento tra  solido e liquido che si fondono in una grande armonia.

Per preparare il piatto e pestare i vegetali lo Chef Meder ha utilizzato  un elegante mortaio, un’antica tecnica giapponese, e il composto, dopo mezz’ora di “pestatura” è risultato omogeneo e cremoso.

Un grande mito :  Alain Ducasse

Il pubblico applaude  quando Ducasse, l’executive del Plaza Athénée gratta sul tutto un gran tartufo nero.

L’amore e il rispetto per la natura si uniscono  alla passione nel lavoro con l’intento  di proteggere la biodiversità del territorio e garantire l’eccellenza  ai proprie clienti che, come li definisce Ducasse,  sono foodies, attenti, curiosi ma soprattutto fedeli, che  capiscono il valore della proposta e ritornano.

Per questo “ L’ eccellenza non è sono solo il frutto del lavoro dei gruppi agro alimentari ma è soprattutto la passione e il lavoro individuale di chi la realizza,  questa complementarietà è il fattore decisivo che permette di ottenere una qualità estrema e raggiungere così quel livello d’eccellenza, che riusciamo a proporre ai nostri clienti.”

I ristoranti del suo gruppo sono completamente differenti l’uno dall’altro,  pur rispettando sempre  i valori e la filosofia che contraddistingue il suo lavoro, offrono prodotti diversi a seconda della realtà di identità territoriale in cui si trovano, e questa è la sua carta vincente!!!

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12-02-2015
Scritto da: Tiziana Colombo
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