Pasta brisée – Ideale per tantissime ricette

Tempo di preparazione:

Pasta brisèe nel linguaggio di cucina indica una pasta frolla salata anziché dolce. Escoffier la chiama pasta à foncer, indicando dosi minime di sale; oggi vi è la tendenza a prepa­rarla decisamente salata, e a usarla, per timballi e pasticci, in sostituzione della più laboriosa e difficile pasta sfogliata.

Oggi si usa molto utilizzare la brisée anche in sostituzione della sfoglia normale sovrapposta a più strati sottili, come è prescritto per le torte di verdura.
La pasta brisée si prepara al momento, ma è bene calcolare anche un breve tempo di riposo in frigorifero. Come la pasta frolla, anche la brisée non deve essere troppo maneggiata, altrimenti perde di “forza”. Si trovano in commercio anche pacchetti di brisée surgelata.

Esiste tuttavia anche la versione della pasta brisée dolce, in cui il sale è sostituito dallo zucchero.

La pasta brisée va preparata con il burro freddo, appena tolto dal frigo, per evitare che durante la cottura in forno il burro caldo si sciolga troppo rapidamente rendendo la pasta troppo dura. La temperatura ottimale per la preparazione di questa pasta sarebbe tra i 15° ed i 20°C, né troppo caldo, né troppo freddo.

Per stendere la vostra pasta brisée potete utilizzare i matterelli che si possono riempire di acqua e ghiaccio, in modo tale da non surriscaldare la pasta.

Ingredienti per 4 persone

  • 250 g di farina
  • 125 g di burro chiarificato
  • 5-6 cucchiai d’acqua ghiacciata
  • 1 pizzico di sale

Preparazione

Ponete la farina a fontana sulla spianatoia, unite il sale e il burro a pezzetti morbido, e con la punta delle dita sollevate e amalgamate la farina con poco burro per volta, in modo da formare tante grosse briciole; unitele quindi tutte e formate una montagnola, al centro della quale verserete poco per volta l’acqua ghiacciata.
Impastate velocemente sino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e suffi­cientemente morbido.

Date all’impasto la forma di una palla, avvolgetelo in una telo leggermente infarinato e lasciatelo riposare in luogo fresco per un’ora, oppure avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero (zona media).

Stendete con il matterello una sfoglia di circa un centimetro di spessore e ripiegatela in tre; stendetela nuovamente e ripiegatela ancora in tre.

Avvolgete l’impasto nella salvietta infarinata e lasciate riposare per un’altra mezz’ora, prima di utilizzare l’impasto secondo le varie ricette.

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 1 ora e 30 minuti

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7 commenti a “Pasta brisée – Ideale per tantissime ricette

  1. Nonna Papera

    Interessante questo post, io ho bisticciato per molto tempo con la brisè, poi finalmente ho trovato un equilibrio, la faccio con lo yogurt e mi trovo benissimo.
    Trovo molto interessanti i consigli che dai, non conoscevo l’esistenza del mattarello che può contenere ghiaccio. Grazie.
    Buon anno!

  2. edvige

    E’ un bene questo tuo sito/blog per conoscere le intolleranze. Per fortuna ne sono esente salvo problemi di glicemia e quindi dolci…vade retro.
    Il burro chiarificato mi è stato proibito in quanto non essendosi più acqua ecc ma solo grassi non va bene per i trigliceridi e nemmeno tanto per il colesterolo.
    Se mi serve me la faccio fare da un amico pasticcere.
    Buona serata

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