Pasta brisée senza glutine, una base anti-intolleranze

Pasta brisee fatta in casa

I mille usi della pasta brisée

Oggi vi presento la pasta brisée senza glutine, una versione per i celiaci ma anche per chi non soffre di problemi legati all’assorbimento di questa sostanza. E’ infatti gustosa e versatile, in quanto si adatta a tutte le preparazioni associate alla pasta brisée standard. Si caratterizza anche per una marcata leggerezza, data dall’assenza del burro e dalla presenza di una farina alternativa, più delicata rispetto a quella di frumento. Ha senso preparare la pasta brisée fatta in casa? D’altronde, quelle già pronte, che si acquistano al supermercato, esprimono in genere una buona qualità. Tuttavia, fare la pasta brisée in casa è molto più facile di quanto si possa immaginare. Se si seguono alcuni semplici accorgimenti, poi, il risultato è certamente più gradevole rispetto all’alternativa già pronta.

La pasta brisée è una delle basi più famose della cucina occidentale. Trae la sua origine in Francia, dove si è diffusa a partire dal XVI secolo. E’ impiegata principalmente per le torte e per le tartine salate, ma può accogliere anche farciture dolci. E’ uno degli ingredienti principali della leggendaria quiche lorraine, la torta salata di origine francese apprezzata in tutto il mondo. Il nome brisée significa “spezzettata”, un termine che deriva dall’abitudine di mescolare dapprima il burro e la farina, quando vita a un primo impasto molto “sbricioloso” e quasi a pezzetti. Esistono numerose varianti di pasta brisée. Per esempio, esiste una versione francese e una italiana. La prima incorpora, come parte liquida, l’uovo. La seconda utilizza, almeno per questo ruolo, l’acqua.

Pasta brisée fatta in casa

Perché abbiamo usato la farina di riso?

Questa è una pasta brisée senza glutine in virtù dell’assenza della classica farina di frumento. Essa è sostituita dalla farina di riso, che è naturalmente gluten-free. Tuttavia, non dovete pensare a un mero surrogato, infatti la farina di riso ha una precisa identità organolettica, funzionale e nutrizionale. Non è vero che panifica male, ma in alcune preparazioni può essere integrata con una seconda farina, che in genere è di mais in quanto si sposa alla perfezione anche come sapore. Ad ogni modo, come in questo caso, regge molto bene il composto anche in solitaria. La farina di riso si caratterizza per un sapore decisamente più delicato rispetto alle altre farine. Questo è un plus quando si parla di basi, infatti è bene che queste siano più neutre possibili, in modo da valorizzare gli ingredienti senza coprirli.

Il sapore della farina di riso è comunque riconoscibile e molto gradevole. La farina di riso si difende molto bene anche dal punto di vista nutrizionale. E’ infatti ricca di vitamine del gruppo B, che agiscono a vario titolo sull’apparato cardiocircolatorio, specie se la farina è integrale. Contiene anche la vitamina E, che esercita una funzione antiossidante e antitumorale, grazie al contrasto dei radicali liberi e la riduzione dello stress ossidativo. La farina di riso è anche piena di amido, che non guasta quando c’è da preparare un impasto compatto come quello della pasta brisée.

E’ inoltre ricca di fibre, più di quanto non sia la farina di frumento. Come ben sapete, le fibre supportano l’apparato digerente e aiutano a risolvere i piccoli problemi di stipsi. Buono, e molto vario, è anche l’apporto dei sali minerali. In quanto ad apporto calorico, invece, si comporta come le altre farine. Tuttavia, rispetto a quelle più tradizionali, fornisce un numero leggermente inferiore di calorie.

Come utilizzare le uova nella pasta brisée?

Per quanto concerne le uova, utilizzate per preparare la pasta brisée senza glutine, la questione è abbastanza complessa. Infatti, il loro utilizzo dipende dalla varietà di pasta brisée che si intende preparare. Se lo scopo è quello di preparare una pasta brisée all’italiana, l’uovo va utilizzato solo alla fine come copertura, ossia va spennellato per far acquisire all’impasto un gradevole aspetto dorato. Se lo scopo, invece, è di preparare una pasta brisée alla francese, occorre integrare l’uovo anche nell’impasto. Il sapore in questo caso cambia parecchio, infatti la pasta assume uno spessore maggiore dal punto di vista organolettico. L’uovo influenza anche l’aspetto nutrizionale, dal momento che incide sull’impasto con il suo carico di proteine, vitamine e sali minerali.

Le uova, quindi, sono un alimento prezioso, nonostante la quantità di colesterolo che apportano. Tuttavia, per ovviare a questo problema, è sufficiente moderare il loro consumo. Per il resto le uova non sono nemmeno così caloriche come si pensa, infatti un uovo medio apporta circa 70 kcal. L’uovo è anche un’ottima fonte di vitamine e sali minerali. In primis, la vitamina E, dotata di eccellenti proprietà antiossidanti, che giocano un ruolo di primo piano nella prevenzione dei tumori. L’uovo contiene anche la vitamina A, una presenza non scontata in un alimento di origine animale. Del tutto assente è , invece, la vitamina C.

Sul fronte dei sali minerali troviamo il selenio e lo zinco, entrambi svolgono un’eccellente azione antiossidante. Sono però apprezzati soprattutto per l’impatto positivo che esercitano sul sistema immunitario. Le uova, infine, contengono la lecitina, una sostanza che di recente ha rilevato una influenza notevole e positiva sul sistema cardiovascolare, rendendo le arterie più elastiche e riducendo il rischio di patologie acute (infarti, ictus etc.).

Ecco la ricetta della pasta brisée:

Ingredienti:

  • 300 gr. di farina di riso,
  • 1 uovo,
  • 120 ml. di acqua fredda,
  • 50 ml. di olio extravergine d’oliva,
  • 1/2 cucchiaino di sale.

Preparazione:

Per la preparazione della pasta brisée senza glutine trasferite la farina e mezzo cucchiaino di sale in una ciotola, poi unite l’olio e l’uovo sbattuto. Infine amalgamate con cura e integrate a filo l’acqua. Continuate a impastare fino a quando non avrete ottenuto un panetto sodo e lavorabile.

Modellate una palla con l’impasto e copritela con la pellicola alimentare prima di farla riposare in frigorifero per 30 minuti. Trascorso questo lasso di tempo, distribuite della farina sul piano di lavoro e stendete la pasta con le mani o con un mattarello (a sua volta cosparso di farina).

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5 commenti su “Pasta brisée senza glutine, una base anti-intolleranze

  • Mar 1 Gen 2013 | Nonna Papera ha detto:

    Interessante questo post, io ho bisticciato per molto tempo con la brisè, poi finalmente ho trovato un equilibrio, la faccio con lo yogurt e mi trovo benissimo.
    Trovo molto interessanti i consigli che dai, non conoscevo l’esistenza del mattarello che può contenere ghiaccio. Grazie.
    Buon anno!

  • Mar 1 Gen 2013 | Giovanni Castaldi ha detto:

    quanto è buona la brisè, a volte la preferisco alla sfoglia! complimenti :) tanti cari auguri

  • Mer 2 Gen 2013 | Blu Notte ha detto:

    ma che bella che sei alle prese con la pasta !!! augurissimi di cuore cara <3<3<3 un 2013 di serenità con tanto amore intorno a te :*

  • Gio 22 Set 2016 | edvige ha detto:

    E’ un bene questo tuo sito/blog per conoscere le intolleranze. Per fortuna ne sono esente salvo problemi di glicemia e quindi dolci…vade retro.
    Il burro chiarificato mi è stato proibito in quanto non essendosi più acqua ecc ma solo grassi non va bene per i trigliceridi e nemmeno tanto per il colesterolo.
    Se mi serve me la faccio fare da un amico pasticcere.
    Buona serata

    • Mer 28 Set 2016 | Tiziana ha detto:

      Edvige sul sito trovi una sezione dedicata agli zuccheri alternativi. Ma ci sono anche degli articoli di alimenti a basso indice glicemico. Ciaooooo

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del web, mi conoscono come Nonnapaperina.

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