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Costolette gratinate: un secondo piatto semplice e gustoso

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Costolette gratinate
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 20 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (48 Recensioni)

Costolette gratinate, un secondo ricco ma leggero

Le costolette gratinate stupiscono per l’abbondanza di ingredienti. Ciononostante la ricetta conserva una certa leggerezza e consente alla carne di emergere in tutto il suo gusto e in tutta la sua consistenza. Dunque vale la pena spendere qualche parola proprio sulla carne utilizzata per questa pietanza, ovvero le costolette di vitello.

Le costolette di vitello rappresentano un taglio pregiato ottenuto dalla parte dorsale superiore dell’animale. Questo taglio copre il lombo e una sezione delle vertebre, inoltre si caratterizza per la sua morbidezza.

Il sapore delle costolette di vitello è delicato e leggermente dolciastro, si fa apprezzare per la sua raffinatezza e per la capacità di farsi valorizzare da svariati condimenti e metodi di cottura.

Dal punto di vista nutrizionale le costolette di vitello sono una fonte eccellente di proteine ad alto valore biologico, necessarie per la crescita muscolare e per la riparazione dei tessuti. Sono anche ricche di vitamine del gruppo B, in particolare la B12, essenziale per il sistema nervoso e per la formazione dei globuli rossi. Infine contengono importanti minerali come zinco, ferro e fosforo.

Ricetta costolette gratinate

Preparazione costolette gratinate

  • Appiattite con il batticarne inumidito le costolette, poi rifilatene i bordi con un coltellino affilato in modo che risultino ben pareggiate.
  • Ora fate qua e là qualche tagli etto lungo il loro perimetro, affinché restino ben piatte durante la cottura.
  • Sbollentate per 10 minuti le patate in acqua salata in ebollizione, poi scolatele, pelatele con cura e tagliatele a rotelle sottili.
  • Pelate anche le cipolle e riducetele ad anelli molto fini.
  • Imburrate con generosità il recipiente di pyrex e distribuite sul fondo mezza dose delle fettine di patate, poi conditele con sale e pepe macinato al momento.
  • Ora cospargetele con un po’ di formaggio grattugiato, poi spruzzate le patate con un pochino di latte e ricopritele con gli anelli di cipolle.
  • Spolverizzate con un pizzico di sale e fatevi colare sopra un pochino di olio.
  • Mettete poi uno strato di fettine di pomodoro e conditele al solito modo.
  • Battete quindi leggermente l’albume con un pizzico di sale ed immergetevi dentro (una alla volta) le costolette.
  • Poi passatele nel gruviera grattugiato, battendone accuratamente su entrambi i lati per far aderire bene il formaggio.
  • Adagiate ora le costolette sopra alle fettine di pomodoro.
  • Ricoprite ancora con uno strato di patate e procedete nel modo precedentemente già descritto, terminando con le rotelline di pomodoro.
  • Dopo aver spolverizzato le costolette con un pizzico di sale, cospargetele con il formaggio restante in modo che l’intera superficie ne risulti ricoperta.
  • Poi fatevi sgocciolare sopra un ultimo filo di olio e completate con qualche nocciolina di burro distribuita in punti diversi.
  • Fate cuocere tutto in forno preriscaldato a 180°C per un’ora.
  • Al momento di servire in tavola cospargete tutta la parte superiore con un trito molto fine di basilico fresco e irroratela ancora con qualche goccia di olio.

Ingredienti costolette gratinate

  • 4 costolette di vitello di 700 grammi
  • 5 grosse patate
  • 4 cipolle medie
  • 8 pomodori perini maturi
  • 2 dl. di latte intero consentito
  • 1 albume
  • 100 gr. di Parmigiano Reggiano 48 mesi grattugiato
  • 50 gr. di burro chiarificato
  • olio extravergine d’oliva
  • qualche foglia di basilico
  • q. b. di sale e pepe

Un gratin fuori dal comune

Il vero punto di forza di queste costolette è la gratinatura. Si tratta di una gratinatura fuori dal comune, che riveste la costolette quasi interamente, fungendo così da base e da copertura.

Le costolette di vitello vengono adagiate su un letto composto da fettine di patate precotte in acqua bollente, cipolle a rondelle e fette di pomodoro. Vengono poi coperte dalle patate, dai pomodori e da una bella sventagliata di Parmigiano grattugiato.

In questo modo si ottiene un secondo leggero, vista l’abbondante presenza di verdure e ortaggi, ma anche abbastanza corposo da poter passare quasi per piatto completo. D’altronde questo pasto apporta quasi in egual misura proteine e carboidrati.

Per quanto concerne le patate vi consiglio di utilizzare quelle a pasta gialla, in quanto spiccano per la consistenza importante e resistono bene alle cotture prolungate. Stiamo parlando di un gratin, quindi le costolette vanno cotte al forno per un tempo più lungo rispetto alla cottura in padella.

Costolette gratinate

La scelta del burro per le costolette gratinate

La lista degli ingredienti delle costolette gratinate comprende anche il burro. Questo viene utilizzato in due fasi distinte: all’inizio (per imburrare la teglia) e alla fine (per rifinire la copertura). Alla luce di ciò fareste bene ad utilizzare il burro chiarificato. Rispetto al burro standard è privo di caseine, dunque non rischia di carbonizzare ed emettere sentori amari. Il burro chiarificato è utilizzato anche come grasso di cottura, soprattutto nelle cucine del nord Italia e dell’Europa continentale.

Il burro chiarificato spicca anche per la quasi totale assenza di lattosio, il ché lo rende sicuro per chi soffre di intolleranza al lattosio. Ha tuttavia un difetto: apporta molte calorie. Da questo punto di vista si avvicina all’olio e ai grassi puri, tuttavia si utilizzano quantità davvero minime.

FAQ sulle costolette gratinate

A cosa fa bene la carne di vitello?

La carne di vitello è nutriente e fornisce una buona fonte di proteine di alta qualità, essenziali per la crescita e per la riparazione dei tessuti. È ricca di vitamine del gruppo B (importanti per il metabolismo energetico) e minerali come il ferro, che è cruciale per la formazione dell’emoglobina nel sangue.

Come rendere morbide le costolette?

Per rendere morbide le costolette di vitello è consigliabile marinarle per alcune ore prima della cottura. Utilizzare il succo di limone o l’aceto nelle marinature aiuta a intenerire le fibre muscolari. In alternativa la cottura lenta a bassa temperatura permette alle fibre di rilassarsi e alla carne di diventare tenera. Il metodo migliore, tuttavia, consiste nel battere le carne in modo da appiattirla e consentire una cottura più breve.

Come capire se il vitello è cotto?

Per determinare se il vitello è cotto si può usare un termometro per carni, inserendolo nella parte più spessa della carne. Il vitello è considerato cotto quando la temperatura interna raggiunge i 63°C. Un’altra metodica è osservare il colore dei succhi che fuoriescono: se sono chiari allora la carne è pronta.

Come cucinare le costolette di vitello?

Le costolette di vitello possono essere cucinate in diversi modi, dal passaggio in padella alla panatura alla frittura. In questo caso ho optato per un complesso gratin a base di patate, pomodori e cipolle.

Quante calorie hanno le costolette gratinate?

Le costolette gratinate sono un secondo molto ricco che vanta un apporto calorico significativo, pur contenendo pochi grassi. Una porzione, infatti, dovrebbe viaggiare sulle 500-600 kcal.

Ricette di costolette ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (48 Recensioni)
Riproduzione riservata

1 commento su “Costolette gratinate: un secondo piatto semplice e gustoso

  • Dom 11 Nov 2012 | I sognatori di Cucina e nuvole ha detto:

    te le copio al più presto!

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