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Pitina con aceto, come valorizzare il celebre salame

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Pitina con aceto
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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Pitina con aceto, il salame friulano si trasforma in antipasto

Oggi cuciniamo la pitina con aceto, un’idea per un antipasto popolare che valorizza uno dei migliori presidi gastronomici del Friuli Venezia Giulia: il salame pitina. Il procedimento è semplice: si taglia la pitina a fette e la si rosola nel burro. Poi si condisce con l’aceto e si accompagna il tutto con dei crostini di pane conditi con aglio e olio.

La pitina è un salume molto particolare, che si differenzia da quelli che si consumano ogni giorno. Tanto per cominciare è realizzata quasi del tutto con la selvaggina, soprattutto camoscio e capriolo, mentre il suino viene talvolta utilizzato per comporre la parta grassa.

La carne viene aromatizzata con sale, aglio, pepe nero e altre erbe aromatiche (che cambiano da località a località), il tutto viene racchiuso in una copertura affumicata di farina di mais. Per quanto concerne la stagionatura non si va oltre i due mesi.

Si tratta quindi di un salame dolce, ideale sia per il consumo a crudo sia per le preparazioni culinarie. Proprio questo aspetto risulta molto versatile, infatti la pitina veniva anche usata nel XV secolo per conservare la carne e riutilizzarla nei modi più svariati.

Ricetta pitina con aceto

Preparazione pitina con aceto

Per preparare la pitina con aceto procedete in questo modo.

  • Riducete la pitina a fette spesse.
  • Versate il burro in una padella e scioglietelo a fiamma molto bassa.
  • Poi rosolate nel burro le fette di pitina, girandole a metà cottura.
  • Infine, applicate una bella spruzzata di aceto balsamico e spegnete il fuoco.
  • Servite con crostoni di pane abbrustoliti, conditi con un po’ di aglio e di olio.

Ingredienti pitina con aceto

  • 2 pitine
  • q. b. di aceto balsamico
  • q. b. di burro chiarificato
  • 1 spicchio di aglio
  • q. b. di crostoni di pane consentiti abbrustoliti
  • q. b. di olio extravergine di oliva.

Le proprietà dell’aceto balsamico

Tra i protagonisti di questa ricetta a base di pitina spicca proprio l’aceto balsamico. Questo viene spruzzato in quantità moderata sulle fette non troppo sottili di pitina ben rosolate. Lo scopo è quello di impreziosire il sapore già intenso del salume, senza coprirlo. L’aceto balsamico è infatti dotato di una sua specificità, ossia valorizzare i piatti senza stravolgerli. Rispetto agli altri tipi di aceto si caratterizza per un processo di produzione peculiare, che parte dal mosto cotto acetificato, fermentato e concentrato.

L’aceto balsamico si fa apprezzare anche per le proprietà nutrizionali. E’ ricco di sali minerali come il calcio, il fosforo, il magnesio e il potassio. Inoltre, contiene molto sodio sebbene emetta note dolciastre come retrogusto.

Questo tipo di aceto aiuta a tenere sotto controllo la glicemia e il colesterolo, dettaglio non di poco conto per chi soffre di diabete e disturbi del sistema vascolare. Tuttavia, come tutti gli aceti, rallenta l’attività gastrica e può portare ad acidità di stomaco, quindi è bene consumarlo con moderazione se si hanno dei problemi gastrici.

L’apporto calorico è molto basso, pari a 88 kcal per 100 grammi (o millilitri). Proprio per questo può essere integrato nella dieta, anche perché aumenta il senso di sazietà.

Perchè è meglio scegliere il burro chiarificato?

Preparare la pitina con aceto è un gioco da ragazzi, basta rosolare il salume e condirlo con l’aceto. La rosolatura va tuttavia gestita con perizia, conferendo la giusta importanza a entrambi i lati delle fette. Una certa attenzione va profusa anche nella scelta del grasso di cottura. In questo caso il consiglio è di optare per il burro chiarificato, che rispetto alla variante standard non contiene le caseine. L’assenza di caseine permette al burro di resistere alle elevate temperature, facendo le veci dell’olio.

Il burro chiarificato ha anche un sapore meno accentuato, che non copre gli altri sapori. Inoltre, è totalmente senza lattosio, un dettaglio importante per chi soffre di intolleranza al lattosio. Tuttavia ha comunque un difetto, ossia dal punto di vista calorico è più vicino all’olio che al burro standard, un problema di poco conto visto che si utilizzano dosi davvero minime.

Pitina con aceto

Come accompagnare la pitina con aceto?

La ricetta della pitina con aceto si conclude con un delizioso accompagnamento, ossia con dei crostini abbrustoliti e conditi con olio extravergine di oliva e aglio. In questo modo si crea un antipasto decisamente rustico, che regala delle ottime sensazioni al palato.

Una certa importanza è ricoperta anche dall’olio extravergine di oliva, che non è solo un elemento di supporto, bensì un ingrediente vero e proprio. A tal proposito, come riconoscere un buon olio extravergine di oliva? In particolare bisogna guardare all’aspetto, all’odore e al sapore.

L’aspetto deve essere brillante e quasi trasparente, ma non torbido. Il sapore e l’odore, invece, devono ricordare quelli delle olive fresche. Per valutare il profumo dell’olio non basta avvicinare il naso alla bottiglia, ma occorre versare una goccia sul palmo di una mano e sfregare per bene. L’odore che si avverte sarà più intenso e risulterà un ottimo indicatore della qualità dell’olio.

Le proprietà dell’aglio

Per quanto concerne l’aglio, basta uno spicchio da strofinare sul pane o integrare a mo’ di ingrediente. L’aglio genera sempre qualche timore, soprattutto a causa degli effetti sull’alito, tuttavia c’è ben poco da preoccuparsi, visto il moderato utilizzo che se ne fa in questa ricetta.

In generale l’aglio è anche abbastanza salutare, infatti contiene vitamine e sali minerali abbastanza rari, che giovano al sistema immunitario e sono in grado di esercitare una funzione antiossidante. Inoltre contiene l’allicina, una sostanza che rende le arterie più elastiche e protegge il sistema vascolare.

Ricette con il salame ne abbiamo? Certo che si!

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