Orecchiette con ragù di salsiccia

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  • Porzioni per
    6 persone
  • Tempo Totale
    1 Ora 71 Minuti
orecchiette al ragu di salsiccia

Le orecchiette sono da sempre sintomo di tradizione ed emblema di qualità per l’arte culinaria del mezzogiorno italiano. Le origini storiche dell’orecchietta sono di difficile collocazione temporale visto e considerato che, in realtà, si presume che sia nata contemporaneamente all’introduzione della pasta fresca in generale. Risalire a quando i nostri antenati abbiano cominciato a mangiare della pasta, in realtà, è praticamente cosa impossibile.

Le orecchiette sono da sempre sintomo di tradizione ed emblema di qualità per l’arte culinaria del mezzogiorno italiano. Le origini storiche dell’orecchietta sono di difficile collocazione temporale visto e considerato che, in realtà, si presume che sia nata contemporaneamente all’introduzione della pasta fresca in generale. Risalire a quando i nostri antenati abbiano cominciato a mangiare della pasta, in realtà, è praticamente cosa impossibile.

Di sicuro sappiamo che sono nate in Puglia. Proprio lì, alle orecchiette viene attribuito un nome differente: “strascnoit”, ovvero strascinate. In realtà le desinenze, gli accenti ed i modi di interpretare questo termine sono vari così come vari ed interessantissimi sono i dialetti sparsi per tutta la regione.

Il termine strascinate sta ad indicare sostanzialmente la modalità di produzione di questo fantastico prodotto. Le massaie adoperavano, ed in molte case ancora adoperano, una tavola molto grande di legno, definita “tavlir” (tavoliere), sulla quale veniva depositata la pasta fresca pronta per la lavorazione: da questa grande quantità di pasta fresca venivano recuperate, tramite l’utilizzo di un coltello particolare, “rasaul” (rasoio), delle piccole strisce tubolari di pasta pronte per essere trasformate in orecchiette. Fin qui, nulla di trascendentale; anche un neofita potrebbe tranquillamente riproporre, con buon livello, questi passi appena descritti. Da qui in poi, invece, la mano della massaia fa la differenza: aiutandosi sempre con il coltello di cui sopra, le massaie, sanno ricavarsi delle piccole porzioni di pasta che poi, con maestri unica, trascinano per una decina di centimetri lungo il tavoliere utilizzando semplicemente il pollice della mano. Risultato? Un piccolo cappelletto con forma concava con un sapore indiscutibilmente unico.

La ricetta originale delle orecchiette prevedeva l’utilizzo esclusivo di pasta di semola ma le varianti e le evoluzioni introdotte nel tempo sono state davvero tante. Oggi giorno, le produzioni industriali, sono riuscite a produrre le orecchiette mantenendone forma e soprattutto sapore. Le orecchiette vengono tradizionalmente utilizzate in Puglia con le cime di rapa oppure con il ragù. La forma concava di questo particolare tipo di pasta aiuta a conservare il gusto dei condimenti per un risultato da acquolina in bocca; praticamente è indicato per tutti i tipi di primi piatti, o quasi.

Chi ha problemi di intolleranza al glutine puo’ utilizzare le orecchiette senza glutine Farabella per gustarsi comunque questo ottimo piatto di orecchiette con ragù di salsiccia.

 

Ingredienti per 6 persone

ingredienti

  • 500 gr orecchiette pasta fresca
  • 300 gr salsiccia fresca a punto di coltello
  • 300 gr pomodoro polpa
  • 1 spicchio aglio
  • 1/4 cipolla
  • 1 ciuffo basilico
  • 1 bicchiere vino rosso secco
  • 1 peperoncino
  • pecorino grattuggiato
  • olio extra vergine d'oliva
  • sale

Procedimento

preparazione

  1. Mettete in casseruola, a olio caldo, la cipolla tagliata sottile, l'aglio schiacciato e, dopo un minuto, la salsiccia privata della pelle e sminuzzata. Lasciate soffriggere per 5 minuti e poi aggiungete la polpa di pomodoro, il vino, il peperoncino e aggiustate di sale.

    Coprite a lasciate cuocere a fuoco molto basso per un'ora, mescolando ogni tanto e aggiungendo vino. Negli ultimi minuti di cottura aggiungete il basilico fresco tagliato a pezzetti. Col ragù condirete le orecchiette cotte in acqua salata. Prima di servire aggiungete il pecorino grattugiato e mescolate a lungo con posate di legno.

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