Le orecchiette , il tipico formato di pasta del Sud

orecchiette

A tavola con un buon piatto di orecchiette fresche!

Le orecchiette sono il più tipico formato di pasta dell’Italia Centro-meridionale, specialità soprattutto pugliese. ma anche della Lucania e di province confinanti. Oltre a questo nome, che si rivela il più noto e diffuso, la stessa pasta viene chiamata, a seconda delle località – e talvolta per indicare lievi varianti di lavorazione, strascinati, chiancarelle. pociacche, ecc.

Sicuramente, le avrete assaggiate almeno una volta nella vita e le ricette che ci permettono di prepararci sfiziosi piatti sono decisamente numerose. Tuttavia, se avete voglia di prepararle con le vostre mani, non ci sono problemi: sono qui per questo! Ecco tutto quello che dovreste sapere a riguardo, dai suggerimenti alle specifiche modalità di preparazione.

orecchiette crude ver

Prepariamo il nostro primo piatto…

Questa pasta viene preparata di solito in casa, impastando la semola di grano duro, macinata in maniera molto fine (da sola o miscelata con farina bianca). Dopodiché, viene modellata in bastoncini, da cui si ritagliano gnocchetti che, sottoposti a un colpo di pollice o a una pressione con la punta arrotondata di un coltello, si trasformano in una minuscola conchiglia, «strascinata» su un pezzo di legno ruvido, in modo da avere una superficie rugosa e scabra, adatta per assorbire la salsa di pomodoro, il sugo di carne o gli altri condimenti.

Le orecchiette sono piuttosto spesse e, anche se fatte bollire per qualche minuto, debbono essere sempre cotte al dente e risultare ben sode. La preparazione casalinga richiede una certa pratica, affinché lo spessore sia omogeneo, ma non demoralizzatevi se la prima volta non vengono come vorreste: la prossima verranno meglio! Basta provare più volte fino a prenderci la mano. Poi, chissà, magari scoprirete di aver un talento naturale e vi verranno bene al primo tentativo!

Fra le ricette tipiche, ci sono quelle che utilizzano questo tipo di pasta fresca come guarnizione per le braciole in tegame, e i primi piatti con le verdure – cime di rapa, cavolfiore ecc. – saltate In padella. La richiesta, anche da parte di ristoranti tipici, di questa pasta asciutta, ha invogliato alcuni stabilimenti a produrla industrialmente. Si hanno così delle orecchiette ben calibrate, accettabili, ma non spontanee e genuine come quelle preparate nelle nostre cucine. Quindi, vi consiglio vivamente di provare a prepararle con le vostre mani!

Pronti per la preparazione delle orecchiette?

Ingredienti per 4/6 persone

  • 150 g di farina di semola di grano duro, macinata fine
  • 300 g di farina bianca
  • sale
  • poca farina per la spianatoia

Preparazione

Ponete i due tipi di farina a fontana sulla spianatoia; unite un pizzico di sale e, poco per volta, tanta acqua tiepida quanto basta per impastare la farina. Lavorate a lungo in modo da ottenere un impasto ben sodo.

Prendete via via dei pezzetti di pasta e, sulla spianatoia infarinata, formate dei bastoncini di circa un centimetro di diametro, lunghi circa trenta centimetri. Tagliate i bastoncini dischetti sottili e, con la punta rotonda di un coltello da tavola, comprimeteli, strisciando leggermente su ogni dischetto di pasta, in modo da formare delle scodelline o conchigliette.

Man mano che le fate, distribuitele su un canovaccio asciutto. Le orecchiette vanno cotte al dente in abbondante acqua bollente leggermente salata e condite secondo le vari ricette che conoscete.

Devono cuocere molto a lungo, almeno per una ventina di minuti o anche più, secondo le vostre preferenze. Vi è anche la tendenza a usare, nell’impasto, uova anziché acqua: si ottengono così delle orecchiette che cuociono meglio e che hanno sa­pore più «completo», ma non tradizionale.

I bastoncini di pasta vanno preparati uno alla volta perché questo tipo d’impasto tende a seccarsi rapidamente: pertanto, sarà opportuno tenerlo avvolto in un tovagliolo.

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