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Risotto alla carbonara con asparagi, un primo unico

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Risotto alla carbonara con asparagi
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 15 min
cottura
Cottura: 15 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (2 Recensioni)

Risotto alla carbonara con asparagi, un piatto ricco di ricordi

Oggi vi propongo il risotto alla carbonara con asparagi. Il riso, come la pasta,  si presta bene a molti condimenti. Oggi ho messo in tavola questo primo piatto e vi posso garantire che era buonissimo.

E’ una ricetta che preparava anni fa mia sorella Mary. Aveva preso spunto dalla Carbonara che è un piatto tipico laziale. Per fortuna che nella mia dieta per il recupero della tolleranza al nichel ci sono i giorni dopo posso mangiare tutto!!! Adoro gli asparagi

Ricetta risotto alla carbonara con asparagi

Preparazione risotto alla carbonara con asparagi

Pulite gli asparagi, eliminando la parte dura dei gambi e lavateli. Lessateli al dente per 8-10 minuti in abbondante acqua bollente. Sgocciolateli, dividete le punte a metà nel senso della lunghezza e la parte più tenera dei gambi a dadini, in senso obliquo.

Rosolate la pancetta nella padella antiaderente ben calda, senza l’aggiunta di alcun condimento, mescolandola con un cucchiaio di legno, finché sarà croccante ma non secca, sgocciolatela e tenetela da parte.

Nella stessa padella di cottura della pancetta insaporite gli asparagi, regolate di sale fino e pepe nero, poi fateli cuocere a fuoco dolce per circa 5 minuti, toglieteli dalla padella e teneteli da parte.

Aggiungete nella padella il riso, fatelo tostare fino a quando toccandolo con il palmo della mano è ben caldo. Coprite con del brodo caldo e lasciate cuocere per circa 15 minuti. In una ciotola sbattete le uova, in un’altra mescolate il pecorino grattugiato finemente al pepe.

Nella padella col riso versate il guanciale, gli asparagi, il pecorino e un’ultima mestolata di brodo e fate asciugare.Spegnete la fiamma e versate le uova sbattute.
Mantecate velocemente cercando di mantenere il riso all’onda aggiungendo, se necessario, del brodo caldo.

Impiattate nei piatti caldi e servite il risotto fumante.

Ingredienti risotto alla carbonara con asparagi

  • 350 gr. di riso Carnaroli Riserva San Massimo
  • 100 gr. di guanciale
  • 300 gr. di asparagi
  • 4 tuorli d’uovo
  • q.b. di brodo vegetale
  • 50 gr. di pecorino stagionato grattugiato
  • q. b. di sale e di pepe nero. 

Risotto alla carbonara con asparagi, un primo piatto da gustare

Alla base del condimento del risotto alla carbonara con asparagi c’è il guanciale, un taglio di carne che si ricava dalla guancia e da una parte del collo del maiale condito con sale e pepe e fatto stagionare per almeno tre mesi.

Asparago deriva dal greco aspharagos e vuol dire germoglio.Gli asparagi hanno  proprietà diuretiche,  e sono indicati per  la cura di patologie reumatiche.

L’ Asparagus officinalis è una pianta indigena dell’Europa e dell’Asia in zone dal clima temperato; in Italia viene comunemente coltivato negli orti. Gli asparagi erano molto apprezzati dai Romani, tra i quali sono da ricordare Giulio Cesare e il poeta satirico Giovenale. Gli asparagi possono essere coltivati dal seme oppure darizomi (detti zampe) da cui si originano i polloni carnosi e muniti di squamette alla estremità, che si usano come ortaggi di primavera.

Negli Stati Uniti sono state ottenute delle varietà giganti quale la colossale di Connovers, ancora poco diffusa in Italia. Le varietà precoci si trovano già a febbraio, ma la massima produzione si ha in maggio/giugno.

Sono una buona fonte delle vitamine A e C, sono inoltre ricchi di calcio, fosforo, potassio, ferro e tianina.Per tutti questi motivi, questo alimento ha proprietà diuretiche e antiossidanti. In più, sembra, secondo gli ultimi studi, che gli asparagi potrebbero essere ideali per la prevenzione dei tumori. Quello che è certo, inoltre, è che sono ricchi di acido folico, una sostanza alleata per le donne in gravidanza.

Risotto alla carbonara con asparagi, un’alternativa delicata

Ricchi di potassio gli asparagi sono un alimento alleato del cuore e dei  muscoli in generale; degno di considerazione. Sono  ipocalorici e apportano una quantità equilibrata di vitamine e sali minerali all’organismo che sono pressoché indispensabili per il buon funzionamento del sistema nervoso e del cuore.

Risotto alla carbonara con asparagi

A differenza di molte verdure, in cui i germogli più piccoli e fini sono anche quelli più teneri,  negli asparagi gli steli più grossi hanno una maggiore polpa rispetto allo spessore della pelle, e quindi sono molto più teneri.

A seconda del modo di coltivazione si hanno asparagi verdi, bianchi, rosa, violetti che sono tanto più apprezzati quanto più estesa è la parte tenera e commestibile. Si hanno numerose varietà, da raggruppare nel modo seguente: asparago verde o asparago comune; asparago violetto o rosato, fra cui il l’ asparago bianco d’Olanda, che ha per prototipo assai pregiato l’ Argenteuil; l’asparago d’Alemagna o di Milano.

La varietà più comune è di colore verde chiaro. Scegliete cime diritte, di dimensioni uniformi, con punte compatte. Le cime rotonde e piene sono generalmente più tenere di quelle piatte. Dopo avere avvolto le basi in un panno umido, si conserva in frigorifero in una busta di plastica.

Per quanto in Italia venga consumata soprattutto una varietà di asparago, in verità ne vengono coltivate tantissime. Ecco quelle più apprezzate e conosciute.

  • Bianco. Si caratterizza per il colore chiaro del gambo e per un sapore leggermente più corposo e deciso.
  • Verde. È il tipico asparago, quello che si consuma maggiormente in Italia e in Europa. Sono molto teneri, privi di filamenti fibrosi e con un gusto mediamente delicato.
  • Badoere. E’ una verità tipica del Veneto che si caratterizza per il colore chiaro, ora tendente al verde ora tendente al rosa. Questi asparagi sono più teneri della media e dolci.
  • Violetto. E’ una delle varietà più antiche in assoluto, la cui coltivazione attestata risale al III millennio a.C. I gambi sono molto lunghi, ma non spiccano per dolcezza e morbidezza. Il sapore è gradevolmente amarognolo.
  • Rosa. E’ una delle varietà più note, prelibate ed ampiamente commercializzate. Gli asparagi rosa di Mezzago vengono coltivati proprio nella mia zona (Brianza ndr). Questa varietà si contraddistingue per la sua tipica colorazione rosea e, allo stesso tempo, per il suo sapore abbastanza delicato che riesce ad addolcire numerose pietanze
  • Selvatico. E’ una pianta molto diffusa appartenente alla famiglia delle Liliacee, che cresce anche in modo spontaneo lungo litorali marini o le rive dei fiumi; non di rado possiamo scorgere questa varietà durante una passeggiata. Questa tipologia non deve essere confusa con il luppolo (conosciuto con il nome dialettale di luartis).

Per la preparazione degli asparagi , occorre tagliarne le estremità legnose  e, a seconda della tipologia, si deve eliminare la pelle bianca fino a 4 cm sotto il germoglio o  nel caso di asparagi vecchi o particolarmente grandi, anche di più.

I cuochi più esigenti prima della cottura immergono gli asparagi  in acqua gelida e aggiungono la pelle all’acqua di cottura per preservarne il gusto.

Il miglior riso da risotto

La ricetta del risotto alla carbonara con asparagi propone alcune innovazioni importanti, creando una commistione tra due piatti della tradizione italiana. Sotto certi versi, però, rimane fedele all’approccio originale. Per esempio, anche in questo caso la cottura del riso avviene per mezzo del brodo vegetale, che va aggiunto gradualmente un mestolo alla volta. E anche in questo caso si utilizza il riso Carnaroli, un perfetto riso da risotto in grado di superare in efficacia il vialone nero e il lavarone, da cui deriva. Perché proprio il riso Carnaroli? Il motivo è semplice. Da un lato resiste alle cotture prolungate senza scuocere, dall’altro assorbe i liquidi e i sapori, aumentando il suo volume.

Ciononostante i chicchi rimangono ben distinti l’uno dall’altro, trasmettendo al palato delle sensazioni gradevoli. Il Carnaroli rende molto, dunque il consiglio è di non andare oltre i 70 grammi a porzione. Quale Carnaroli utilizzare? D’altronde i brand di prestigio sono numerosi. Ebbene, io personalmente consiglio il Carnaroli di Riserva San Massimo, un riso da “elite” per quanto accessibile a tutti dal punto di vista economico. Trae il meglio dal territorio in cui viene coltivato, il Parco del Ticino, che gode di una meravigliosa biodiversità.

La differenza guanciale e pancetta

Quando si parla di carbonara gli animi si scaldano. Alcuni si attengono alla ricetta originale, che propone ingredienti reperibili, ma di uso un po’ meno comune e quindi più costosi. Altri apportano alcune modifiche molto usate, per esempio utilizzano la pancetta al posto del guanciale. Ma sono poi così diversi il guanciale e al pancetta? Sul piano del sapore e della resa gastronomica la risposta è affermativa. La pancetta ha un sapore più delicato e meno intenso. Il guanciale, invece, ha un sapore più riconoscibile ed è più salato. Inoltre la pancetta tende a diventare croccante e quasi coriacea. Anche il guanciale diventa un po’ croccante, ma rilascia una maggiore quantità di grassi, tanto che per la sua cottura non sono necessari dei grassi aggiunti.

Queste differenze dipendono certo dalle dinamiche di preparazione ma anche dal taglio da cui vengono ricavati. La pancetta viene ricavata dal ventre, mentre il guanciale è ottenuto dalla guancia, proprio come i rispettivi nomi suggeriscono. Dal punto di vista nutrizionale le differenze sono minime. Se si esclude il maggiore quantitativo di sodio del guanciale, si può affermare che entrambi siano molto grassi, ma anche discretamente proteici. Non mancano i sali minerali, come anche i nitriti e i nitrati, presenti in una quantità minore rispetto agli insaccati veri e propri.

Il ruolo del tuorlo d’uovo nel risotto alla carbonara con asparagi

Come nelle carbonare classiche, anche questo particolare risotto si avvale del contributo del tuorlo d’uovo. Oltre a rendere cremosa la preparazione, e arricchirla con un sapore avvolgente, impatta anche sull’aspetto. E’ grazie al tuorlo che il risotto assume un colore arancione, della tonalità simile a quella dello zafferano. Il tuorlo, poi, potenzia lo spessore nutrizionale del risotto, infatti è ricco di proteine, che è pari al 16% e quindi vicino a quello della carne. Stesso discorso per le vitamine A e D, che fanno bene alla pelle e al sistema immunitario. Inoltre sono presenti le vitamine B6 e B12, coinvolte nel metabolismo energetico e nella crescita.

Per quanto concerne i difetti si segnala una certa quantità di grassi e quindi un apporto calorico significativo. Inoltre le uova contengono il colesterolo, che può causare patologie cardiache importanti se vengono consumate in maniera smodata. Di base, a riequilibrare la situazione vi è l’altra componente dell’uovo, ovvero l’albume, che è ricco di lecitine. In questo caso, però, si utilizzano solo i tuorli in quantità limitate, basta un tuorlo a porzione.

Una mantecatura particolare per questo risotto

Come tutti i risotti, anche il risotto alla carbonara con asparagi richiede la mantecatura. E’ comunque una mantecatura particolare, a metà strada tra sperimentazione e tradizione. Il procedimento è il seguente: una volta che il riso è ben cotto, si spegne la pasta e si versano i tuorli ben sbattuti senza alcun ingrediente in aggiunta. Poi si mescola brevemente, giusto per far sì che il tuorlo raggiunga il riso nella sua interezza. Dopodiché si versa un composto di pecorino e pepe e si mescola ancora in modo da aggiungere cremosità e un bel sapore di latte al risotto. Se necessario, ovvero se il risotto appare troppo consistente, potreste aggiungere un po’ di brodo caldo.

Perché abbiamo usato il pecorino e non il Parmigiano Reggiano? Beh il motivo è chiaro, il pecorino restituisce al risotto il sapore della carbonara classica. Per inciso, la sostituzione del pecorino con il Parmigiano è tra gli argomenti che tiene banco quando si parla di carbonara. Per alcuni, ovvero per i puristi della ricetta originale, è una sorta di sacrilegio. Va detto, però, che il pecorino ha dalla sua un ottimo spessore nutrizionale. E’ ricco di proteine (in modo simile al Parmigiano), calcio (utili alle ossa) e vitamina D.

Come preparare un buon brodo vegetale?

Chiudo con qualche consiglio che riguarda il brodo vegetale, una componente fondamentale del risotto alla carbonara. Potreste essere tentati dal classico dado pronto, che in effetti è facile da trasformare in brodo. Una scelta “passabile”, ma che non consente di avere pieno controllo su ingredienti e sul sapore. Il consiglio è quindi quello di preparare il brodo in casa, anche perché è molto semplice.

Qui sul sito ho parlato molto spesso di brodo vegetale, in particolare vi consiglio questa ricetta per un brodo vegetale genuino e leggero. Ovviamente se soffrite di intolleranza al nichel, andateci piano e muovetevi con cautela. La sostanza incriminata è infatti presente in molte verdure e ortaggi. Non rimane che prendere visione della lista degli alimenti senza nichel, e comportarsi di conseguenza.

Ricette con asparagi ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (2 Recensioni)
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