Risotto alla carbonara con asparagi

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  • Porzioni per
    4 persone
  • Tempo di Preparazione
    10 Minuti
  • Tempo di Cottura
    30 Minuti
  • Tempo Totale
    40 Minuti
Risotto alla carbonara con aspargi ridotta

Un risotto veramente speciale reso ancor più gustoso dalla presenza degli asparagi

Il riso, come la pasta,  si presta bene a molti condimenti. Oggi ho messo in tavola questo risotto alla carbonara con asparagi e vi posso garantire che era buonissimo.

Alla base del condimento alla carbonara c’è il guanciale,  un taglio di carne che si ricava dalla guancia e da una parte del collo del maiale condito con sale e pepe e fatto stagionare per almeno tre mesi.

Al risotto alla carbonara ho aggiunto gli asparagi,   Asparago deriva dal greco aspharagos e vuol dire germoglio

Gli asparagi, che  apportano quantità relativamente basse di nichel, hanno  proprietà diuretiche,  e sono indicati per  la cura di patologie reumatiche.

Ricchi di potassio gli asparagi sono un alimento alleato del cuore e dei  muscoli in generale; degno di considerazione. Sono  ipocalorici e apportano una quantità equilibrata di vitamine e sali minerali all’organismo che sono pressoché indispensabili per il buon funzionamento del sistema nervoso e del cuore.

A differenza di molte verdure, in cui i germogli più piccoli e fini sono anche quelli più teneri,  negli asparagi gli steli più grossi hanno una maggiore polpa rispetto allo spessore della pelle, e quindi sono molto più teneri.

Ci sono varie specie di asparago che si distinguono soprattutto per aspetto, sapore e tipologia di coltivazione; la composizione chimica, invece, risulta pressappoco la stessa.

Si distinguono in :

  • asparago bianco,: germoglia interamente sotto terra (e quindi in assenza di luce) ha un sapore delicato.
  • asparago violetto:  dal sapore molto fruttato e leggermente amaro,  è in realtà un asparago bianco che riesce a fuoriuscire dalla terra e, vedendo la luce, la punta diventa leggermente lilla.
  • asparago verde: germoglia all’aria aperta portando a compimento il suo processo naturale di foto-sintesi clorofilliana.  Ha un sapore deciso e il gusto dolciastro. È il solo asparago che non ha bisogno di essere pelato.

Per la preparazione degli asparagi , occorre tagliarne le estremità legnose  e, a seconda della tipologia, si deve eliminare la pelle bianca fino a 4 cm sotto il germoglio o  nel caso di asparagi vecchi o particolarmente grandi, anche di più.

I cuochi più esigenti prima della cottura immergono gli asparagi  in acqua gelida e aggiungono la pelle all’acqua di cottura per preservarne il gusto.

Risotto alla carbonara con asparagi

 

 

 

Ingredienti per 4 persone

  • 350 gr. di riso carnaroli Riserva San Massimo
  • 100 gr. di guanciale
  • 300 gr. di asparagi
  • 4 tuorli d'uovo
  • q.b. di brodo vegetale
  • 50 gr. di pecorino stagionato grattugiato
  • q.b. di sale fino
  • q.b. di pepe nero

Procedimento

  1. Pulite gli asparagi, eliminando la parte dura dei gambi e lavateli. Lessateli al dente per 8-10 minuti in abbondante acqua bollente. Sgocciolateli, dividete le punte a metà nel senso della lunghezza e la parte più tenera dei gambi a dadini, in senso obliquo.
  2. Rosolate la pancetta nella padella antiaderente ben calda, senza l’aggiunta di alcun condimento, mescolandola con un cucchiaio di legno, finché sarà croccante ma non secca, sgocciolatela e tenetela da parte.
  3. Nella stessa padella di cottura della pancetta insaporite gli asparagi, regolate di sale fino e pepe nero, poi fateli cuocere a fuoco dolce per circa 5 minuti, toglieteli dalla padella e teneteli da parte.
  4. Aggiungete nella padella il riso, fatelo tostare fino a quando toccandolo con il palmo della mano è ben caldo. Coprite con del brodo caldo e lasciate cuocere per circa 15 minuti. In una ciotola sbattete le uova, in un’altra mescolate il pecorino grattugiato finemente al pepe.
  5. Nella padella col riso versate il guanciale, gli asparagi, il pecorino e un’ultima mestolata di brodo e fate asciugare.
    Spegnete la fiamma e versate le uova sbattute.
    Mantecate velocemente cercando di mantenere il riso all’onda aggiungendo, se necessario, del brodo caldo.
  6. Impiattate nei piatti caldi e servite il risotto fumante.

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