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Caprese ai pistacchi, una variante della torta napoletana

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Caprese ai pistacchi
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Migliorare la caprese? Si può fare

Oggi vi propongo la caprese ai pistacchi, una versione rivisitata della celebre torta napoletana. Le differenze rispetto all’originale non sono poi così numerosi, ma impattano dal punto di vista organolettico. La più importante riguarda la frutta secca, con i pistacchi a sostituire le mandorle. Il dolce dunque si rivela più aromatico e garantisce un elemento croccante che nella caprese classica spesso manca. Per il resto ritroviamo gli ingredienti di sempre: cacao, burro, zucchero, cioccolato, tuorli e albumi.

La torta caprese è un po’ il simbolo della pasticceria napoletana e della sua capacità di spaziare tra dolci all’apparenza molto diversi. In particolare la caprese – stando alle leggende – nasce nel Settecento quando il re di Napoli chiese a un cuoco della corte di replicare la celebre sacher. Il tentativo non andò a buon fine, infatti il dolce preparato aveva ben poco in comune con quello austriaco. Tuttavia, il dolce era molto buono e piacque al re tanto da divenire un must delle colazioni e delle merende di corte. Da lì a poco si diffuse anche all’esterno, entrando nell’immaginario collettivo della pasticceria partenopea. 

Oggi la caprese viene servita in tutti i bar e le pasticcerie. E’ presente anche nei menù del ristorante e delle pizzerie, d’altronde può fungere da eccellente fine pasto.

Ricetta caprese ai pistacchi

Preparazione caprese ai pistacchi

Per preparare la caprese ai pistacchi seguite questi passaggi.

  • Ricavate un trito dal cioccolato e scioglietelo con il metodo bagnomaria insieme al burro tagliato a fiocchetti.
  • Frullate 120 grammi di pistacchi al mixer insieme alla fecole di patate in modo da ottenere un trito molto fine.
  • Separate i tuorli dall’albume. Montate i tuorli con 50 grammi di zucchero a velo usando le fruste elettriche in modo da ottenere una spuma chiara. Aggiungete il cacao passato al setaccio, un pizzico di sale, il trito di pistacchi e fecola, il composto di cioccolato e burro. Infine, mescolate per bene con una spatola.
  • Montate gli albumi con 50 grammi di zuccheri e ricavate una montata morbida. Integrate quest’ultima nel composto appena realizzato con delicatezza e praticando movimenti dal basso verso l’alto.
  • Versate questo nuovo composto in uno stampo foderato con carta da forno. Cuocete nella parte centrale del forno (che deve essere preriscaldato) a 180 gradi per 35 minuti circa.
  • Fate riposare il dolce per 10 minuti a temperatura ambiente, sformatelo e fatelo raffreddare ulteriormente su una gratella. Infine, decorate con i 20 grammi di pistacchi rimasti e ridotti a trito.

Ingredienti caprese ai pistacchi

  • 120 gr. di cioccolato fondente al 60%
  • 140 gr. di pistacchi sgusciati e pelati
  • 120 gr. di burro chiarificato
  • 100 gr. di zucchero a velo
  • 4 uova
  • 15 gr. di cacao amaro in polvere
  • 20 gr. di fecola di patate
  • un pizzico di sale.

Il ruolo dei pistacchi nella caprese ai pistacchi

Come già accennato, la vera novità di questa caprese è l’assenza delle mandorle, che vengono egregiamente sostituite dai pistacchi. I pistacchi vengono apposti come guarnizione poco prima del servizio, ma partecipano attivamente anche all’impasto. Nello specifico vengono tritati insieme alla fecola e integrati nel composto di cioccolato, cacao, burro, tuorli e zucchero a velo (poco prima di aggiungere la montata di albumi).

La presenza dei pistacchi rende il dolce più aromatico e garantisce un buon mix tra croccantezza e morbidezza. I pistacchi impattano anche dal punto di vista nutrizionale sebbene siano abbastanza calorici, in quanto sfiorano le 600 kcal per 100 grammi. In compenso, però, sono ricchi di vitamina E, che fa bene al sistema immunitario ed esercita una funzione antiossidante. Inoltre sono ricchi di sali minerali come magnesio e potassio, sostanze implicate nel metabolismo energetico e nella pressione del sangue.

Infine contengono grassi benefici, che riducono il colesterolo cattivo e quindi l’insorgenza di patologie cardiache acute e spesso fatali. L’unico difetto dei pistacchi, oltre all’apporto calorico, è la presenza di dosi importanti di sodio che potrebbe causare qualche problema negli ipertesi.

Quale cioccolato utilizzare per la caprese ai pistacchi?

Il cioccolato è un ingrediente importante per la caprese originale come per la caprese ai pistacchi. Il cioccolato conferisce colore alla torta e un sapore più complesso, che si fa apprezzare da tutti. Viene da chiedersi quale cioccolato utilizzare. Ovviamente va utilizzato il cioccolato fondente, ma vi consiglio di optare per una versione “morbida” che non vada oltre il 60%. In tal modo la torta non risulterà amara, pur garantendo il proverbiale aroma.

Vale la pena parlare del cioccolato fondente, che è l’alimento più amato del pianeta. Sulla sua bontà non si possono nutrire dubbi, ma pochi sanno che – a modo suo – fa anche bene all’organismo. Il riferimento è all’abbondanza della già citata vitamina E, a cui si accompagna una certa varietà di sali minerali e oligoelementi.

Il cioccolato, poi, è ricco di antiossidanti, sostanze che riducono l’impatto dei radicali liberi, supportano l’organismo nella prevenzione del cancro e rallentano l’invecchiamento. Il cioccolato, infine, fa bene all’umore, una verità confermata da molti studi scientifici.

Quale zucchero e burro usare nella preparazione della caprese ai pistacchi

La lista degli ingredienti della caprese ai pistacchi comprende anche lo zucchero e il burro. Fate attenzione però a quale burro utilizzare. Lo zucchero deve essere a velo in modo da integrarsi in maniera totale nell’impasto, che di per sé è frutto di due montate diverse: una a base di tuorli e l’altra di uova. Lo scopo è di creare una torta estremamente morbida ma anche omogenea in quanto a gusto.

Il burro, poi, deve essere chiarificato. E’ infatti privo di caseine e quindi propone un sapore più leggero tale da insaporire senza coprire gli altri ingredienti, un dettaglio non di poco conto se si considera che la caprese è una torta al cioccolato. Il burro chiarificato, poi, è del tutto senza lattosio. L’unico difetto del burro chiarificato è l’apporto calorico che si attesta sulle 900 kcal per 100 grammi, un valore vicino agli oli più che ai latticini e ai derivati del latte.

FAQ sulla caprese

Chi ha inventato la caprese?

Le origini della caprese sono incerte. Leggenda vuole che sia il frutto di un tentativo andato male di replicare la torta sacher, tentativo che ha avuto luogo nel XVIII secolo alla corte del re di Napoli.

Come si conserva la caprese?

La caprese ai pistacchi, come qualsiasi torta “cotta” senza farcitura, va conservata a temperatura ambiente dentro un contenitore a chiusura ermetica (va bene anche la classica campana di vetro per dolci). In questo modo si conserva per circa due giorni.

Come capire se la caprese è cotta?

Per capire se la caprese è cotta è possibile procedere con la prova dello stecchino. Infilzate uno stecchino nella torta, se è asciutto allora potete spegnere il forno. In caso contrario sarebbe bene prolungare la cottura per almeno 5 minuti.

Cosa abbinare a una caprese?

La torta caprese ai pistacchi è perfetta con una buona tazza di caffè o con una cioccolata calda. Per quanto concerne gli alcolici vanno bene tutti i liquori “pesanti” ma con un fondo dolce, come il rum.

Ricette di torte ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (1 Recensione)
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