Migliaccio di Carnevale, dolce perfetto per le feste

Migliaccio di Carnevale
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Migliaccio di Carnevale, un dolce ottimo con il minimo sforzo

Oggi vi presento il migliaccio di Carnevale, una torta che molti di voi già conosceranno, anche perché è una delle più famose in assoluto. Pur essendo tipica della Campania, infatti, è apprezzata e realizzata in tutta Italia. Del migliaccio si apprezza il gusto, che è dolce ma non troppo zuccherino, nonché la semplicità della ricetta. Di base è una torta di pasta frolla con un morbido ripieno alla ricotta. Viene preparata soprattutto a Carnevale, benché a Napoli sia tradizione prepararla anche a Pasqua. Del migliaccio esistono anche varianti salate, che richiamano un po’ al gateau, infatti sono realizzate con purè di patate e cubetti di prosciutto cotto.

Tipicamente, il migliaccio si realizza con il miglio, cereale da cui prende il nome. Tuttavia, la variante che vi presento oggi è diversa e decisamente gluten-free. Delle farine parlerò in un secondo momento. Qui vorrei soffermarmi ancora una volta sul procedimento che, pur semplice e banale, impone alcuni accorgimenti. Per esempio, la necessità di applicare ben due montate al ripieno, una con il tuorlo e l’altra con l’albume. Questo dona un certo corpo al dolce, che risulta molto morbido ma non cremoso.

Un ripieno squisito da leccarsi i baffi

Approfondendo la questione del ripieno, la variante del migliaccio di Carnevale che vi propongo oggi si caratterizza per la presenza del latte, del tuorlo, dell’albume, della ricotta e dello zucchero. Ingredienti, a dire il vero, suggeriti anche dalla ricetta tradizionale. In aggiunta ad essi, però, la lista degli ingredienti contiene anche il mais bianco e alcuni “aromi”, come quelli dati dalla scorza grattugiata del limone e dell’arancia.

Migliaccio di Carnevale

Il ruolo di questi agrumi è intuitivo, mentre lo è un po’ di meno quello del mais bianco. Ebbene, la presenza del mais bianco è giustificata dal sapore che è in grado di conferire, un sapore deciso e capace di valorizzare tutti gli altri ingredienti. Inoltre, il mais bianco dona stabilità al composto, rendendo il ripieno ancora meno cremoso, ma gradevole al palato.

Quali farine utilizzare per questa variante del migliaccio?

Il migliaccio di Carnevale che vi presento oggi è rispettoso della tradizione ma, allo stesso tempo, sperimenta nuove alternative. Il riferimento non è tanto alla ricetta in sé, che non rivela particolari differenze rispetto al migliaccio classico, quanto alle farine. Infatti, il miglio è sostituito da ben due farine alternative, quella di riso e quella di mais. La farina di riso ha il pregio di essere senza glutine, dunque di poter essere consumata dagli intolleranti a questa sostanza e dai celiaci. Inoltre, conferisce un sapore più delicato e meno rustico. Dal punto di vista nutrizionale è un ottima farina, in quanto è povera di grassi ma ricca di vitamine e sali minerali, anche se scarseggia di proteine.

Le sue capacità panificatorie sono buone ma non eccezionali, sicché richiede spesso il contributo di altre farine. In questo caso ad essa si accompagna la farina di mais nella sua variante “fumetto”, ovvero frutto di una macinazione finissima. La farina di mais è priva di glutine e davvero ricca di sali minerali, in particolare di calcio. Contiene anche la vitamina D, che è una presenza quasi più unica che rara in una farina. Come molti di voi già sapranno, la vitamina D è molto importante per il sistema immunitario.

Ecco la ricetta del migliaccio di Carnevale:

Ingredienti:

Per il ripieno:

  • 250 gr latte consentito,
  • 1 gr sale,
  • 50 gr mais bianco,
  • 60 gr tuorlo,
  • 120 gr albume,
  • 350 gr. di ricotta consentita,
  • 240 gr. di zucchero semolato,
  • 1 limone,
  • 1 arancia.

Per la pasta frolla:

  • 250 gr. farina di riso,
  • 175 gr. fumetto di mais,
  • 225 gr. burro chiarificato,
  • 200 gr. di zucchero semolato,
  • 140 gr. di tuorlo,
  • 1 gr. di sale.

Preparazione:

Per la preparazione del migliaccio di Carnevale iniziate dal ripieno. Realizzate una polenta con il mais bianco, il latte e il sale, poi mettete a cuocere per 5 minuti e lasciate intiepidire. Unite la ricotta e 150 grammi di zucchero semolato, poi anche la scorza grattugiata del limone e dell’arancia. A parte mescolate l’albume con 30 grammi di zucchero, montate e unite al composto. In una ciotola diversa montante, invece, il tuorlo con 60 grammi di zucchero e unite anche questa montata al composto.

Per quanto riguarda la pasta frolla, invece, unite burro, zucchero, sale e mescolate. Aggiungete anche i tuorli e le farine già setacciate (farina di riso e fumetto di mais). Mescolate il tutto per bene fino alla completa amalgama. Fate riposare in frigo e utilizzate l’impasto solo a freddo. Giunto il momento di assemblare, prelevate la pasta frolla al frigo e stendetela su una tortiera in alluminio rivestita di carta da forno. Riempite con il ripieno (fino all’orlo) e cuocete al forno a 180 gradi per 50 minuti, o almeno fino a quando la superficie è dorata. Prima di consumare la torta fatela riposare per un giorno, in questo modo i sapori risulteranno migliori.

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Nota per celiaci o sensibili al glutine

Nota per celiaci o sensibili al glutine Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Devono essere adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette

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Nota per gli intolleranti al lattosio Dalla nota ministeriale: E' stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette


09-02-2021
Scritto da: Tiziana Colombo
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