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Taccole alla paesana, un piatto della cucina popolare

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Taccole alla paesana
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Taccole alla paesana, quando semplicità fa rima con gusto

Oggi vi presento le taccole alla paesana, un piatto che come suggerisce il nome appartiene alla più genuina tradizione popolare. Possono essere consumate come primo leggero benché rustico, oppure come contorno corposo. Di certo sono molto saporite e anche salutari, visto che gli ingredienti sono del tutto vegetali. La ricetta è semplice, sebbene richieda qualche accorgimento in fase di cottura. Per esempio, i cipollotti e i pomodori devono essere cotti per tre quarti, in modo che completino la cottura insieme alle taccole. Proprio le taccole forniscono gran parte del sapore. Stiamo parlando di legumi che hanno molto in comune con i piselli, ma che si differenziano da questi ultimi per la commestibilità del baccello.

Sono comunque molto simili ai fagiolini e ai piattoni, rispetto ai quali però sono più corti e larghi. Il sapore è molto delicato e a tratti dolce, mentre la consistenza è croccante anche dopo la cottura. Le taccole sorprendono anche sul piano nutrizionale. A fronte di un apporto calorico minimo, regalano molte fibre, che bilanciano la flora intestinale e aiutano a digerire. Ottimo è anche l’apporto di vitamine e sali minerali, tra cui la vitamina C (essenziale per le difese dell’organismo), il potassio, il calcio e il fosforo. Infine le taccole contengono anche il betacarotene, una sostanza antiossidante che stimola l’assorbimento della vitamina A, fondamentale per la vista.

Ricetta taccole alla paesana

Preparazione taccole alla paesana

Per preparare le taccole alla paesana dovrete iniziare proprio dalla taccole. Pulitele rimuovendo le punte e i filamenti, poi lavatele per bene. Ora lavate anche i cipollotti, tagliate via gli strati più esterni e il nucleo, infine riducete quello che resta a fette sottili.

Rosolate leggermente il cipollotto in una padella con l’olio a fiamma bassa (non deve cambiare colore).

Unite le taccole e fate andare per 2 minuti, poi versate un po’ di acqua giusto per non farle attaccare, infine alzate leggermente la fiamma. Cuocete per 15 minuti con il coperchio, poi condite con sale e pepe.

Intanto bollite leggermente i pomodori, sbucciateli, eliminate i semi, scolateli e fate un trito grossolano. Poi incorporateli alle taccole e cuocete per altri 10 minuti, mescolando almeno un paio di volte. Servite le vostre taccole alla paesana quando sono ancora ben calde.

Ingredienti taccole alla paesana

  • 600 gr. di taccole
  • 2 cipollotti
  • 4 pomodori ramati
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • un pizzico di sale e di pepe.

Cipollotti, cipolle e scalogno, quali utilizzare?

La ricetta delle taccole alla paesana è molto semplice in quanto consta di pochi ingredienti: taccole, pomodori, olio, sale, pepe e cipollotti. Perché proprio i cipollotti e non, per esempio, i più comuni scalogni e cipolle? La risposta sta nelle differenze tra questi tre alimenti. Le cipolle, a seconda della varietà, propongono un sapore più o meno pungente e aromatico. Anche gli scalogni sono aromatici, ma emettono sentori meno pungenti e più delicati. I cipollotti, invece, sono sia aromatici  che leggermente dolci. Proprio in virtù di questa proprietà, si abbinano perfettamente alle taccole, che risultano dolci a loro volta.

I cipollotti non hanno nulla da invidiare agli scalogni e alle cipolle dal punto di vista nutrizionale. Sono ricchi di vitamine e di sali minerali, come il manganese, il fluoro, lo zolfo, il potassio e il magnesio. I cipollotti, poi, esercitano una funzione diuretica, dunque aiutano l’organismo a depurarsi. Contengono infine la glucochinina, una sostanza molto rara che previene il diabete e ne contrasta gli effetti. Infine l’apporto calorico dei cipollotti è molto basso, pari a 34 kcal per 100 grammi.

Quale varietà di pomodori utilizzare per le taccole alla paesana?

Un altro ingrediente principale delle taccole alla paesana è il pomodoro. Questo va prima sbollentato, pelato, tritato e infine cotto insieme alle taccole. Fate attenzione alla varietà di pomodoro, infatti solo alcuni rendono al meglio e consentono di preparare delle taccole alla paesana a regola d’arte. La tradizione suggerisce in questo caso i pomodori ramati, che spiccano per la consistenza e soprattutto per il loro sapore. Questo tipo di pomodori non sono né aciduli né dolci, ma si pongono a metà strada tra i due sapori.

Taccole alla paesana

I ramati eccellono anche dal punto di vista nutrizionale, esattamente come gli altri pomodori. Al netto del consueto bagaglio di vitamine e sali minerali, contengono la luteina e il licopene. Queste due sostanze sono responsabili del colore ma anche di una formidabile azione antiossidante, che aiuta a prevenire il cancro e inibisce i pericolosi radicali liberi. I pomodori stimolano anche la produzione di succhi gastrici, quindi accelerano la digestione. Tuttavia, proprio in virtù di questa caratteristica, sono sconsigliati a chi soffre di gastrite o peggio ancora di ulcere. I pomodori sono ottimi invece per chi sostiene una dieta dimagrante in quanto sono buoni, saziano e spiccano per un apporto calorico minimo, al di sotto delle 20 kcal per 100 grammi.

Come cuocere le taccole alla paesana?

Come ho già anticipato, la ricetta delle taccole alla paesana è molto semplice. Inoltre è anche molto veloce se si considera che tra la preparazione e la messa in tavola non passano più di venti minuti. Tuttavia, vanno presi alcuni accorgimenti visto che gli ingredienti hanno tempi di cottura diversi. Per esempio, i cipollotti vanno rosolati solo leggermente per creare una sorta di fondo, ossia basta ammorbidirli senza far cambiare il loro colore. Allo stesso tempo, i pomodori vanno bolliti per pochissimi minuti, ossia il tempo che la buccia si separi dalla polpa. Tra l’altro, questo metodo facilita la pelatura e riduce il rischio di dispersione dei succhi.

La fase finale vede come protagonisti i cipollotti, le taccole e i pomodori nello stesso tegame, e dura una decina di minuti. Durante la fase di cottura aggiungete un po’ di acqua, in modo che gli ingredienti non si attacchino al fondo o alle pareti della pentola.

Ricette con pomodori ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (1 Recensione)
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