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Calzone con cipolla di Acquaviva, una specialità pugliese

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

caclzone con cipolla di acquaviva
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (9 Recensioni)

Calzone con cipolla di Acquaviva, non un calzone qualsiasi

Il calzone con cipolla di Acquaviva è una specialità slow food barese, e per la precisione del territorio di Acquaviva delle Fonti. Gli acquavivesi sono così affezionati a questa ricetta da dedicarle addirittura una sagra, che si tiene a ottobre. Vi consiglio di andarci, se potete, in quanto è veramente un momento di festa e allegria, all’insegna del buon gusto. Per quanto concerne il calzone in sé, esso spicca per due qualità. In primo luogo è molto grande, infatti occupa un’intera teglia, a tal punto che con un calzone solo ci mangiano due persone. In secondo luogo, il ripieno è molto ricco, benché senza pomodoro. Ciò dimostra, seppur indirettamente, l’antichità della ricetta e premia gli altri ingredienti, che sono per lo più a base di formaggio. Il ripieno vede come protagonista la cipolla rossa di Acquaviva, che deve essere rossa e se possibile del posto.

Ricetta calzone con cipolla di acquaviva

Preparazione calzone con cipolla di acquaviva

Per preparare il calzone con cipolla di Acquaviva iniziate proprio dalla cipolla. Sbucciatela, riducetela a fette sottili e cuocetela in un tegame insieme a un cucchiaino d’olio e un po’ di sale. Quando è pronta, spegnete la fiamma, fatela raffreddare e trasferitela in una ciotola. Ora aggiungete il pecorino grattugiato, la ricotta, le uova e il pangrattato. Mescolate e amalgamate per bene il tutto. Per quanto concerne l’impasto, avrete bisogno della farina, dell’olio, del sale e dell’acqua tiepida.

Amalgamate per bene questi ingredienti, poi lavorateli a mano per 15 minuti in modo da ottenere un impasto compatto. Dividete l’impasto in due parti. Stendete la prima parte dell’impasto in una teglia unta di olio, quasi doveste foderarla. Distribuite su di essa il ripieno, livellandolo per bene, poi stendete sopra l’altra metà della pasta coprendo il tutto. Cuocete nel forno già caldo per circa 60 minuti a 180 gradi. Terminata la cottura, gustate il vostro calzone di cipolla rossa di Acquaviva quando è ancora caldo.

Per la base:

  • 500 gr. di farina doppio zero,
  • 1 cucchiaino di sale,
  • mezzo cucchiaino di zucchero,
  • 150 ml. di olio extravergine di oliva,
  • 100 ml. di vino bianco.

Per il ripieno:

  • 1 kg. di cipolla rossa,
  • 2 uova,
  • 50 gr. di pecorino stagionato,
  • 1 cucchiaino di ricotta forte,
  • 2 cucchiai di pangrattato,
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • 1 pizzico di sale.

Per quanto riguarda l’impasto, in teoria non differisce da quello dei calzoni standard. Appare comunque più morbido, se ben lavorato, e rivela una gradevole texture al palato. Di base, è realizzato con la farina doppio zero, ma nessuno vi vieta di utilizzare farine alternative e senza glutine qualora foste celiaci. Certo, deviereste un po’ dalla ricetta originale, ma si tratterebbe comunque di un passaggio obbligato. Per quanto concerne la cottura, infine, deve essere piuttosto abbondante. Il forno deve essere già caldo, con una temperatura impostata a 180 gradi, e il timer  deve essere impostato a un’ora.

Un ripieno molto ricco

Il ripieno è uno dei punti di forza del calzone con cipolla di Acquaviva. Esso è realizzato con cipolle, uova, pecorino, stagionato, pangrattato, ricotta, sale e olio. E’ allo stesso tempo cremoso e granuloso, quindi ricrea un gradevole contrasto al palato. E’ comunque semplice da preparare, infatti non dovrete fare altro che riunire gli ingredienti e mescolare. Le cipolle, ovviamente, vanno soffritte in poco olio. Molto rappresentati sono gli ingredienti caseari, infatti troviamo la ricotta e il pecorino. La ricotta deve essere forte, quindi abbastanza solida, non troppo cremosa e non eccessivamente dolce. Il pecorino, invece, deve essere stagionato, in quanto va inserito grattugiato, un po’ come si fa con il Parmigiano. La ricetta non specifica la qualità del pecorino, quindi potete scegliere quello che più vi aggrada.

caclzone con cipolla di acquaviva

Badate bene però, il pecorino romano è più salato, il siciliano sprigiona forti sentori di latte, mentre il sardo è decisamente aromatico. La presenza dei formaggi impatta sul profilo nutrizionale del calzone con cipolla di Acquaviva. Benché attorno alla ricotta e al pecorino gravitino alcuni pregiudizi, sono a loro modo nutrienti e salutari. L’unico vero difetto è la quantità di sodio, che non è trascurabile. L’apporto calorico, invece, è un problema relativo: la ricotta viaggia sulle 200 kcal per 100 grammi, mentre il pecorino supera le 300 kcal (meno rispetto ai più accreditati Parmigiano e Grana). Non mancano poi le proteine, il calcio e la vitamina D. Il calcio fa bene alle ossa e ai denti, mentre la vitamina D potenzia il sistema immunitario.

Le proprietà della cipolla rossa

Tra i protagonisti di questo calzone spicca proprio la cipolla di Acquaviva. Questo tipo di cipolla è rossa, una qualità che ne comprende tante altre. La cipolla rossa ha un sapore meno pungente rispetto a quella dorata, vagamente dolce e decisamente aromatica. E’ la cipolla d’elezione per il consumo a crudo, sebbene possa essere valorizzata anche da una leggero soffritto, come succede in questo caso. Non lesinate con la cipolla, in quanto è tra i sapori che devono emergere maggiormente già al primo morso con il calzone. La dose raccomandata è di circa un chilo. La cipolla rossa si fa apprezzare anche per le proprietà nutrizionali, che sono simili alle altre varietà di cipolle, ma in un certo senso più “forti”. Troviamo anche in questo caso un’abbondanza di sali minerali e vitamine, che sono presenti in quantità maggiori.

Ottimo è l’apporto di vitamina C, che in modo simile alla D potenzia il sistema immunitario. Stesso discorso per il ferro, una sostanza non molto frequente negli alimenti vegetali e che aiuta a mantenere il sangue ben ossigenato. Troviamo anche lo zinco, che agisce in funzione antitumorale, e il magnesio che opera come ricostituente ed energizzante. La cipolla rossa esercita alcune funzioni importanti, infatti è diuretica (quindi utile all’espulsione delle tossine) ed è digeribile in quanto ricca di fibre. L’apporto calorico, infine, è straordinariamente basso: siamo sulle 20 kcal per 100 grammi.

 

Ricette con cipolle ne abbiamo? Certo che si!

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