Risotto al cavolo rosso e parmigiano reggiano.. ovviamente stagionato

Tempo di preparazione:

Per chi è intollerante al glutine  il riso è uno degli alimenti che gli sono consentiti in quanto privo di tale sostanza.

Questo piatto è ideale per tutta la famiglia e un buon risotto piace sempre e vorrei svelare dei piccoli segreti per una buona riuscita di questo piatto,  tanto amato…

Il primo è  la qualità del riso: è sempre meglio utilizzare quello  proveniente da coltivazione biologica.

Il secondo è il tegame : io preferisco quello di terracotta da mettere sul fuoco su una retina frangifiamme, che permette una cottura uniforme, per il riso è importante che il riscaldamento avvenga in modo graduale ed uniforme.

Il terzo  è il cucchiaio di legno  per rimestarlo onde evitare che il metallo del cucchiaio, a contatto con il riso, ne faccia uscire l’amido, rovinando così la cottura del risotto, che deve essere più che perfetta,

Ricordiamoci poi  di rimestare  il risotto dall’interno all’esterno  perché cuoce più velocemente nell’area esterna del tegame.

 Altro fattore determinante  per la riuscita di un buon risotto è quella del brodo che a seconda degli ingredienti che compongono la ricetta può essere vegetale, di carne o di pesce, e che  deve essere sempre di ottima qualità.

Va ricordato poi che il riso va spento pochi minuti prima del termine della cottura che avviene così a fuoco spento con l’aggiunta di burro o olio e formaggio grattuggiato fresco; questa fase è chiamata mantecatura è il momento in cui i sapori si amalgamano, il riso si gonfia e la cottura è ultimata.

La mantecatura migliore è quella all’onda  cioè, quella in cui  il riso non è liquido ma non è neppure duro, morbido, appunto,  come un’onda…

Ingredienti per 4 persone

  • 320 g di riso Carnaroli Riserva San Massimo
  • 400 gr di  cavolo rosso
  • 1 scalogno
  • 80 gr di parmigiano reggiano stagionato 36 mesi
  • 3 cucchiai di olio evo
  • brodo vegetale salato q.b.

Preparazione

Lavare il cavolo rosso, tagliarlo a piccoli pezzi e  stufarlo per 45 minuti in una padella  con olio e sale. Quando è cotto frullarlo con il mixer, per renderlo cremoso.

Nel frattempo mondare e tritare lo scalogno, metterlo in una casseruola con l’olio; quando l’olio è caldo unire poi riso, farlo tostare bene per alcuni minuti rigirandolo spesso e iniziare ad aggiungere il brodo vegetale bollente, un mestolo alla volta, fino a cottura del riso. Poco prima che il riso sia cotto aggiungere la crema di cavolo rosso.

Terminare la cottura del risotto lasciandolo abbastanza umido, aggiungere il parmigiano farlo mantecare per alcuni minuti, mescolarlo bene e servire subito dopo.

La mantecatura  renderà il risotto più morbido e corposo.

 

Condividi!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *