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Il ghapama, la zucca ripiena della tradizione armena

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Hapama
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana, Cucina turca
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 8 persone
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5/5 (4 Recensioni)

Il ghapama, un modo diverso di intendere gli ortaggi ripieni

Il Ghapama o Hapama  è una ricetta particolare, almeno agli occhi e al palato di chi è abituato alla cucina mediterranea. D’altronde è un piatto tipico dell’Armenia, la cui tradizione culinaria, benché molto antica, differisce parecchio da quella nostrana. L’Hapama è in estrema sintesi una zucca ripiena di riso, che spicca per una farcitura mista dolce e salata. I sentori sono complessi, ma tutto sommato azzeccati, come dimostra la lista degli ingredienti. La ricetta è un’opportunità per approcciarsi a un modo diverso di intendere gli ortaggi ripieni, valorizzati al meglio da un ripieno davvero gustoso. Nonostante l’abbondanza di ingredienti, la protagonista della ricetta rimane la zucca. Essa viene lavata e tagliata in prossimità della calotta. L’interno va ripulito dai semini, dai filamenti bianchi e leggermente spolpato in modo che possa accogliere il ripieno.

Ricetta ghapama

Preparazione ghapama

Per preparare il Gaphama iniziate dal riso. Lavatelo e scolatelo per bene, poi ponetelo in una pentola e aggiungete acqua sufficiente a coprirlo del tutto. Fate bollire, applicate il coperchio e fate riposare. Intanto occupatevi della zucca. Pulitela e tagliate la calotta superiore, poi rimuovete i semi e i filamenti interni. All’interno versate due o tre cucchiai di burro fuso e due o tre cucchiai di miele, infine cospargete per bene il tutto. Ammollate l’uvetta in acqua tiepida per circa un quarto d’ora.

Sgusciate e tritate grossolanamente le noci.  Lavate e mondate la mela da semini e torsolo. Tagliate a dadini piccoli

In una ciotola versate le noci, le albicocche secche, le prugne sminuzzate, la mela e l’uvetta strizzata. Mescolate tutto con cura, poi unite il riso, un po’ di sale e la cannella secondo le dosi che preferite. Integrate un po’ di burro fuso (due o tre cucchiai) e di miele. Ora mettete tutto all’interno della zucca che avete svuotato e coprite con la calotta. Poi, trasferite la zucca in una teglia unta di olio o burro e cuocete al forno preriscaldato per circa 60 minuti a 180 gradi. Per la cottura immergete uno stuzzicadenti lungo, se entra senza difficoltà allora il ripieno è ben cotto. Servite l’Hapama con il burro e il miele rimasti.

Ingredienti ghapama

  • 1 zucca grande
  • 100 gr. di uvetta
  • 100 gr. di miele di Calluna
  • 200 gr. di riso
  • 100 gr. di noci
  • 50-70 gr. di burro chiarificato
  • 100 g di albicocche secche
  • 100 g di prugne
  • 1 mela
  • 1-2 cucchiai di zucchero
  • 1 cucchiaino di cannella.

La cottura del Ghapama, a ripieno inserito, va realizzata al forno per circa 60 minuti, tuttavia vi consiglio di verificarla in prima persona. Come fare? Semplice, basta infilzare la zucca con uno stecchino o un coltello. Se non incontrate grosse difficoltà significa che l’interno è morbido e la cottura è completa. Questa ricetta ci da l’occasione per sottolineare le proprietà della zucca, un ortaggio mai abbastanza celebrato. La zucca è un mix insostituibile di vitamine, sali minerali e sostanze benefiche. Il tutto valorizzato da un apporto calorico minimo, che ne fa uno degli alimenti preferiti da chi sta sostenendo una dieta dimagrante. La zucca spicca per la presenza abbondante di vitamina A e C, inoltre contiene sostanze che ne determinano il colore da un lato, e dall’altro aiutano l’organismo ad assorbire alcune vitamine (i betacaroteni). In quanto a sali minerali, si segnala un’ottima abbondanza di fosforo, magnesio e potassio.

Quale tipo di riso utilizzare?

Tra gli ingredienti principali del Gaphama c’è il riso. Da questo punto di vista si segnalano elementi in comune con alcune ricette delle cucine balcaniche, in primis la cucina greca e quella turca, che concepiscono il riso come ingrediente da ripieno. Non è un dettaglio di poco conto, se si considera la capacità di questo alimento di saziare e di apportare sostanze benefiche. Il riso è certamente una fonte di carboidrati, ma è anche ricco di sali minerali e di vitamine. Fa aumentare gli zuccheri a una rapidità minore rispetto agli altri cereali, sicché non determina una repentina comparsa del senso della fame. E’ povero di grassi ma, purtroppo, anche di proteine.

Quale riso utilizzare per il Ghapama? In genere, vanno bene tutti i tipo di riso che non scuociono e che, allo stesso tempo, non assorbono troppi liquidi. La varietà che andrebbe preferita è la parboiled, che rappresenta un ottimo compromesso tra croccantezza e rapidità di cottura. In occasione di questa ricetta il riso va prebollito per eliminare l’amido, infine va inserito nella zucca insieme alle altre componenti del ripieno. Completa il tutto la cottura in forno per circa 60 minuti, insieme alla zucca stessa.

Hapama

Un ripieno abbondante e gustoso

La ricetta originale del Ghapama non disciplina in modo rigido le componenti del ripieno, sicché si segnala una certa variabilità da zona a zona. L’Hapama che vi presento oggi è tutto sommato leggera, e prevede solo una parte degli ingredienti che in linea teorica potrebbero essere inseriti. Oltre al riso, di cui ho già parlato, troviamo un composto di miele e burro, e un secondo composto a base di frutta fresca, frutta secca e aromi. Nello specifico, si utilizzano molto le mele e le noci. Le mele devono essere tritate finemente e quasi grattugiate, in modo da garantire una buona amalgama. Stesso discorso per le noci, che donano una texture un po’ più granulosa.

Alcuni potrebbero storcere il naso di fronte alla presenza di sapori così diversi, ma vi assicuro che interagiscono efficacemente tra di loro. Per quanto concerne le noci, poi, vale la pena di infrangere qualche falso mito e tesserne le lodi dal punto di vista nutrizionale. Sono grasse è vero, ma i loro grassi sono benefici in quanto fanno bene al cuore. Inoltre, sono ricche di vitamine e sali minerali come la vitamina E, il fosforo e il magnesio.

Il tocco deciso della cannella

La cannella è un plus per il Gaphama in quanto è presente solo nelle sue varianti aromatiche. Ho reputato, però, che la sua presenza potesse giovare al risultato finale. Ovviamente la cannella figura come ingrediente del ripieno, che in effetti valorizza a pieno. La cannella ha due funzioni: aromatizza e dolcifica. Aromatizza in quanto è tutto sommato una spezia, mentre dolcifica in quanto non è troppo distante dallo zucchero.

Come tante spezie, anche la cannella gode di proprietà nutrizionali che sfociano nel curativo. Aiuta a curare le infiammazioni, è un discreto digestivo e contiene sostanze che rendono meno probabile la comparsa dei tumori. Insomma è una risorsa in cucina e per la nostra salute. Dalle nostre parti la cannella si utilizza soprattutto per i dolci, ma può giocare un ruolo importante anche nelle ricette salate che puntano a sentori agrodolci. Le cucine balcaniche, mediorientali o est-europee fanno un ampio utilizzo di questa preziosa spezia.

Ricette con zucca ne abbiamo? Certo che si!

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